刘师傅对卤肉的认识及调制技巧，几十年的经验让我膜拜！

卤料配方：100斤水（基础配方） 八角70克、川砂仁40克，排草30克，小茴香60克，山奈70克，藿香70克，甘草60克，白扣60克，草寇40克，毕波40克，草果40克，肉桂70克，灵草30克，香茅草30克，丁香10克，黑胡椒100克，香果70克，白芷70克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克 以上香料打碎成大颗粒拌匀，以后每卤100斤菜品，加700克左右香料。 以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法： 卤猪肉类的：加佛手40克，沙参35克，良姜30克、木香20克 卤鸭肉类：加白芷60克，孜然20克，陈皮20克，排草10克 卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归50克，沙参60克、山药片80克 卤牛肉类：加桂皮30克，陈皮40克，白芷30克 兔肉类：加陈皮40克，当归20克， 动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮40克，山奈40克，良姜30克 卤菜禁忌： 卤制菜品过程中建议不加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑。 卤菜注意事项： 卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。 糖色炒制： 锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。 卤水底汤制作： 水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。 五香卤水调制： 所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。 麻辣卤水制作： 在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减） 卤水的保存： 夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。 肉制品卤制方法： 所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。 蔬菜类、豆制品卤制方法： 一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。 关于卤菜颜色： 很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，所以可以放心使用。 关于香料包更换： 香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品，一般来说，第一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。 关于卤水盐味： 如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。 注意事项和处理方法： 1、在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去 2、如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。

這動不動一百斤起步啊？小哥你來點家用的

这个卤味卤出来是什么口味的🤔

家用的好吗？这太多了不好操作啊！

肥肠一看就新鲜

引用 @Playoposun 发表的:
這動不動一百斤起步啊？小哥你來點家用的

按比例分配

🐴

家用版

收藏，马来人

让我想起了唐肥肠流口水

来步行街学习学习，以后摆地摊就靠他了

收藏，感觉有两把刷子

🐎

能不能从家用版教起来👀大神求后续

我想问卤过以后的水倒了吗，那么大一盘，不好放冰箱啊

引用 @Playoposun 发表的:
這動不動一百斤起步啊？小哥你來點家用的

十分之一或者20分之一就是家用的啦

🐴

太棒了，谢谢，回头试试。

🐴

马克加索尔

卤猪蹄

🐴

收藏收藏

………这材料太多，亏本，，那些老店一般10种材料就够

看这长长的香料清单头皮发麻

马克

又到了🐴了不会在看的时候

引用 @Playoposun 发表的:
這動不動一百斤起步啊？小哥你來點家用的

你除以十或者二十吧

减肥呢！不看不看🙈！

🐎一个

🐴

马住

引用 @拉杆痴汉 发表的:
我想问卤过以后的水倒了吗，那么大一盘，不好放冰箱啊

卤过内脏的倒掉，其他的一直可以继续使用，你读完就懂了，都写着呢！🐶

干货全拿走，开店就赚钱🐶

想吃鸭头

这个好

引用 @Playoposun 发表的:
這動不動一百斤起步啊？小哥你來點家用的

已知按照配方制作卤水需水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤，求制作5斤卤水需要猪腿骨，牛腿骨和老母鸡个多少斤？回去问问你娃，没娃问问侄子侄女，应该可以帮到你🐶

收藏

求家教版本

马克，

一直很喜欢吃这种 耐不住吃多容易胖

收藏了，正好开个店试一试🐶

收藏了，回国开卤肉店了

引用 @羊蛋 发表的:
这个卤味卤出来是什么口味的🤔

是卤味

引用 @Playoposun 发表的:
這動不動一百斤起步啊？小哥你來點家用的

还是金龙鱼好，只说一比一比一

淘宝卖卤水不好么。。。

马来人来啦

引用 @这名字总没人起了吧 发表的:
干货全拿走，开店就赚钱🐶

你好王老师

引用 @虎pu少点戾气好不好 发表的:
是卤味

这个卤味卤出来是什么口味的🤔

👀

引用 @The-king-flash 发表的:
这个卤味卤出来是什么口味的🤔

卤出来就是卤味的

引用 @The-king-flash 发表的:
这个卤味卤出来是什么口味的🤔

是卤味

引用 @068952de 发表的:
是卤味

这个卤味卤出来是什么口味的🤔

楼主用不用麦芽酚啊

大晚上了，我看饿了

🐴

引用 @虔胥z 发表的:
这个卤味卤出来是什么口味的🤔

禁止套娃🐶

引用 @虔胥z 发表的:
这个卤味卤出来是什么口味的🤔

卤本味

引用 @五花八门的鲁夫马 发表的:
卤本味

爱了

这香料真多

马克

真正的秘方不可能这样随便发出来

🐎

我想学做卤味，谢谢，你这配方

引用 @虔胥z 发表的:
这个卤味卤出来是什么口味的🤔

是洋葱，我放了洋葱

以上香料打碎成大颗粒拌匀，以后每卤100斤菜品，加700克左右香料，这句话没看懂？是前面的所有配件，一样按照比例加一起来，达到700克吗？

引用 @The-king-flash 发表的:
这个卤味卤出来是什么口味的🤔

你卤味

引用 @虎pu少点戾气好不好 发表的:
是卤味

套娃警告

好东西。。。

引用 @五花八门的鲁夫马 发表的:
卤本味

您是博导吧

想吃学校宿舍外那家卤味店的卤牛肉和卤鸡爪了，也不知道疫情过后还有没有开

zhuanye

卤味好吃除了卤料，肯定还有店主的一两个小窍门，你就是一模一样的方子下去，出来以后就差那么点儿滋味。以前的老师傅带徒弟，明面上藏着的是配方，暗地里掖着的是一两手细活儿。以前看纪录片，采访国宴厨师长学做佛跳墙的经历。他说前一任国宴厨师长就是他师傅，每次这个佛跳墙必须他亲自料理，各国来宾和首长们都赞不绝口。他就跟着旁边学，但是学了好多年，配方火候完全一样，结果这个味道就是不一样，他就特别纳闷儿。一直到了师傅快退休的时候，才把最后的秘诀传授给他，那就是放入调味酒的方式和时机，这样这道国菜才这个传承了下来。

.........................

引用 @戴燕妮 发表的:
卤出来就是卤味的

卤味是什么味呢？

引用 @五花八门的鲁夫马 发表的:
卤本味

又脏又臭？

高能 高能

引用 @顺德好人 发表的:
你卤味

怎么骂人🐶

引用 @哈登最牛逼skr 发表的:
卤味是什么味呢？

卤味的味道就是卤味啊

插眼

这种卤的真的好吃，我最爱

马马🐴

引用 @羊蛋 发表的:
这个卤味卤出来是什么口味的🤔

配料有香茅，排草之类，大概率是广东口味。

引用 @用户1208524944 发表的:
卤味的味道就是卤味啊

那卤味又是啥味道呢？🐶

卤味

不加酱油完全是北方人的偏见，潮式卤水天下第一，必加醬油，加了还很好看，所谓加了就发黑真是没道理

引用 @凡哥你来了 发表的:
楼主用不用麦芽酚啊

都要用啊肯定 现在吃个缙云烧饼一吃都有麦芽酚🤪

马克卤水

引用 @mobox 发表的:
那卤味又是啥味道呢？🐶

当然是卤味的味道了

引用 @Playoposun 发表的:
這動不動一百斤起步啊？小哥你來點家用的

两箱猪头刚好一百斤

引用 @五花八门的鲁夫马 发表的:
卤本味

一杯卡布奇诺呛死你

谢谢老哥！收藏了

引用 @就因为我长得帅吗 发表的:
当然是卤味的味道了

当然是卤味的味道是什么味道

引用 @你懂个球犟斯诺 发表的:
已知按照配方制作卤水需水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤，求制作5斤卤水需要猪腿骨，牛腿骨和老母鸡个多少斤？回去问问你娃，没娃问问侄子侄女，应该可以帮到你🐶

无情

马克加索尔

引用 @虎扑JR1416156218 发表的:
家用的好吗？这太多了不好操作啊！

按比例缩放一下

引用 @Playoposun 发表的:
這動不動一百斤起步啊？小哥你來點家用的

这个学会了就可以摆摊可呀！

引用 @tiancaitao111 发表的:
十分之一或者20分之一就是家用的啦

按比例缩减就好了