新手的第一个蛋糕，求教如何改进～

昨天做了人生第一个自制戚风蛋糕呵呵，还是相当有成就感的。蛋糕出炉的时候那个香气四溢啊，我是吃完晚饭做的，结果跟ZT在吃饱的情况下立马干掉了半个（8寸的盘。。。。。。）
本人是新手中的新手，完全没有做糕点的经验，其实连会烧的菜也没几只，属于煮妇起步阶段～所以第一次能做出这个效果已经挺满意了。



以下是想请教的问题：
1. 我是严格照着君之的方子做的，蛋糕出来的时候有略微回缩，不是很明显，但是跟烤盘旁边一圈有了一点点空隙。总体口感很不错，但是我觉得不够松软，有点过于紧实了一点。想问问这个是什么原因造成的呢？我研究了半天怀疑是蛋白打发过头了，但是我没有打发到烘培网上说的那种像一坨坨棉花糖的状态呀？

2. 我打发蛋白的时候从湿性发泡到干性发泡花了很长时间，中途我经常停下来观察状态，这样是不是不正确的？蛋白打发的时候要一气呵成？中间停下来会消泡么？

3. 戚风出炉的时候是不是必须马上倒扣？我蛋糕出炉后只是脱了周围的圈，没有倒扣。结果凉了一点以后发现底下的膜脱不下来了，漂亮的一层蛋糕皮没有保存住，555～怎么样才能顺利脱模呢？是不是脱不下来跟没有马上倒扣有关？

4. 我看有帖子里说蛋糕上色的时候需要在顶部盖一层锡箔纸防止烤焦。我没有用，好像也没有焦，这个是不是必需的呢？

5. 君之的方子里说蛋糕烤一个小时左右。我想他的烤箱小可能功率小，我就先烤个30分钟看看好了。结果发现30分钟就OK了。想问问用大烤箱的各位，一般大家一个8寸盘（5个蛋）烤多久合适呢？我用的烤箱是底部加热的。

啰嗦了一堆，还请牛牛们多多鼓励。

 俺觉着mm烤的挺好的，呵呵，不过我是菜鸟

回答一下自己知道的好了
3.戚风出炉要倒扣，主要是为了防止回缩还有下面的气孔被压扁。和脱模没太大关系吧
4.不是必须的。因为美国的烤箱都比较大，上面也不会离加热丝太近，不会被烤焦的
5.每个人的烤箱都不一样吧。我家大概330度，至少要烤四十多分钟才行。。

1的话，MM如果能拍一下蛋糕截面的大图就能看的更清楚了。另外，看蛋糕发的不是很高，MM是用的non-stick的烤盘吗？做戚风的话最好要用stick的比较好。。君之的方子还是挺难做成功的，第一次做成这样已经很不错了。另外，推荐下樱的方子，是我比较喜欢的戚风方子。。

以下是引用MsCatty在1/19/2010 11:49:00 PM的发言：

    
    回答一下自己知道的好了
3.戚风出炉要倒扣，主要是为了防止回缩还有下面的气孔被压扁。和脱模没太大关系吧
4.不是必须的。因为美国的烤箱都比较大，上面也不会离加热丝太近，不会被烤焦的
5.每个人的烤箱都不一样吧。我家大概330度，至少要烤四十多分钟才行。。

1的话，MM如果能拍一下蛋糕截面的大图就能看的更清楚了。另外，看蛋糕发的不是很高，MM是用的non-stick的烤盘吗？做戚风的话最好要用stick的比较好。。君之的方子还是挺难做成功的，第一次做成这样已经很不错了。另外，推荐下樱的方子，是我比较喜欢的戚风方子。。

    
太谢谢mm了。找了个截面清楚一点图。



我家烤盘应该是non-stick的，因为不太懂，买的时候随便挑了一个，没有注意这方面。mm能不能给个樱的方子的link？

[此贴子已经被作者于2010/1/20 0:11:34编辑过]

以下是引用milkitty在1/19/2010 11:35:00 PM的发言：

    
     俺觉着mm烤的挺好的，呵呵，不过我是菜鸟
    
hug，谢谢mm鼓励～

 学习~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~`

看上去很想吃啊，只要好吃就行了，我是实际派

 我怎么觉得没发起来啊。。。。。。。。
nonstick pan is NOT OK
铺parchment paper或者锡纸

我做5个蛋，8寸盘，发起来大概高度3.5寸.........

看上去挺好的，再接再厉！

我第一次做出来的也是这个样子的，不过也挺好吃，我要求不高，呵呵

我第一次做用的爱厨的方子，后来用的美食上谁贴的蛋糕卷的方子都挺成功的，貌似比你这个高。用不沾的我是跟网上学的周围弄了一圈parchment paper，出了烤炉立即倒扣。

以下是引用snowbirdskier在1/20/2010 11:05:00 AM的发言：

    
    我第一次做用的爱厨的方子，后来用的美食上谁贴的蛋糕卷的方子都挺成功的，貌似比你这个高。用不沾的我是跟网上学的周围弄了一圈parchment paper，出了烤炉立即倒扣。
    
回头我试试爱厨的方子～蛋糕卷的话好像打到湿性发泡就可以了吧？
parchment paper，记下了。

以下是引用kittypeny在1/20/2010 9:31:00 AM的发言：

    
     我怎么觉得没发起来啊。。。。。。。。
nonstick pan is NOT OK
铺parchment paper或者锡纸

    
我就是觉得太紧了，发得不够，不知道是不是蛋白打过头了。

以下是引用unicute在1/20/2010 10:09:00 AM的发言：

    
    我第一次做出来的也是这个样子的，不过也挺好吃，我要求不高，呵呵
    
我也觉得挺好吃的，不过我是馋佬胚，基本没有不喜欢吃的～

以下是引用弯弯了了在1/20/2010 11:48:00 AM的发言：

    
     我就是觉得太紧了，发得不够，不知道是不是蛋白打过头了。
    
我觉得是没打好。你把蛋白倒扣自己头顶了没？

 不知道你打了多久，我用的walmart最便宜的hand mixer，高速3分钟肯定足够了。

 另外如果你的烤盘边比较矮，好像8寸要4个蛋足够了。。。。。

如果用parchment paper，那倒扣的时候不是整个蛋糕都从pan里出来了么，要紧么？

以下是引用kittypeny在1/20/2010 11:56:00 AM的发言：

    
     不知道你打了多久，我用的walmart最便宜的hand mixer，高速3分钟肯定足够了。

    
我也是用最便宜十几刀的电动手提的mixer，但是打了很久很久～感觉从湿性发泡到干性发泡花了很长时间，手提得都酸死了～

以下是引用kittypeny在1/20/2010 11:56:00 AM的发言：

    
     我觉得是没打好。你把蛋白倒扣自己头顶了没？
    
没倒扣，但是晃动过了，打到不会流动，纹路很明显了。拎起来的时候是很短的直立的小角。

 mm很厉害呢，第一次就做得这么好，还这么有钻研精神。
mm可以多去试几个不同的方子，这样就知道自己喜欢什么样子的了。好像不同的方子面粉蛋水和油的比例都不同，做出来的口感就不一样了。

以下是引用unicute在1/20/2010 12:01:00 PM的发言：

    
     如果用parchment paper，那倒扣的时候不是整个蛋糕都从pan里出来了么，要紧么？
    
我是底也垫方纸，夹住就不会掉了

~~~~~~~~~~~~~

[此贴子已经被作者于2010/1/20 16:04:06编辑过]

以下是引用kittypeny在1/20/2010 2:59:00 PM的发言：

    
     那是搅拌的时候体积明显小了？看起来真的完全没发起来。。。。。。。
    
搅拌的时候体积也没明显变小。因为我看了tip要特别注意搅拌的时候要翻拌避免消泡。。。所以想了半天也不知道为什么发得不够蓬松。或者烤完没倒扣也可能吧。准备多试两个方子，找一下自己感觉做出来最好的方法。

以下是引用不想在1/20/2010 1:05:00 PM的发言：

    
     mm很厉害呢，第一次就做得这么好，还这么有钻研精神。
mm可以多去试几个不同的方子，这样就知道自己喜欢什么样子的了。好像不同的方子面粉蛋水和油的比例都不同，做出来的口感就不一样了。

    
谢谢mm。。。我好想只有在研究食物的时候有钻研精神。。。做research要是这么有劲道就好了。。。

~~~~~~~~~~~~~
[此贴子已经被作者于2010/1/20 16:04:20编辑过]

~~~~~~~~~~~~~~~~~

[此贴子已经被作者于2010/1/20 16:03:57编辑过]

以下是引用kittypeny在1/20/2010 3:22:00 PM的发言：
~~~~~~~~~~~~~~~~~

[此贴子已经被作者于2010/1/20 16:03:57编辑过]
 
你这是干吗阿

以下是引用unicute在1/20/2010 4:11:00 PM的发言：

    
    
      
     你这是干吗阿
    
自己多嘴多舌了，要认错

比我做的好多了，我用non-stick脱模烤盘烤戚风几乎没成功过
 
mm的烤盘是不是比较低，如果太低不容易发的高
 
 

以下是引用kittypeny在1/20/2010 4:12:00 PM的发言：

    
     自己多嘴多舌了，要认错
    
什么意思，mm你搞得我一头雾水啊？？？非常谢谢你的信息呢，我会再接再厉的

我知道没有发起来，高度很低，所以才想搞清楚是什么原因导致的呀。怎么刚来美食版混就让mm不高兴了呢，我认错～～
[此贴子已经被作者于2010/1/20 17:39:57编辑过]

很不错了，但是我一直想问生日蛋糕用的是这种蛋糕吗？

君之的方子 我用6寸的springform烤出来的效果是最好的， 没回缩过， 长得也很高，325F 50分钟。最早烤过2次都失败了，惨不忍睹啊， 蛋糕像石头一样。 后来我用橙汁代替了牛奶，个人觉得口感更好。

这个是前天烤的，这几天的早餐

挺好的呀
烤之前加点水果
出箱后加些奶油点缀下吧

以下是引用alexlu在1/20/2010 10:01:00 PM的发言：

    
    君之的方子 我用6寸的springform烤出来的效果是最好的， 没回缩过， 长得也很高，325F 50分钟。最早烤过2次都失败了，惨不忍睹啊， 蛋糕像石头一样。 后来我用橙汁代替了牛奶，个人觉得口感更好。

这个是前天烤的，这几天的早餐

    
好赞呀，我也想烤到这样的效果。下次试试用橙汁

以下是引用tinabill在1/20/2010 11:10:00 PM的发言：

    
     挺好的呀
     烤之前加点水果
     出箱后加些奶油点缀下吧
    
我是菜鸟，还是先把蛋糕能烤好再进一步吧呵呵
[此贴子已经被作者于2010/1/21 0:00:03编辑过]

以下是引用alexlu在1/20/2010 10:01:00 PM的发言：

    
    君之的方子 我用6寸的springform烤出来的效果是最好的， 没回缩过， 长得也很高，325F 50分钟。最早烤过2次都失败了，惨不忍睹啊， 蛋糕像石头一样。 后来我用橙汁代替了牛奶，个人觉得口感更好。

这个是前天烤的，这几天的早餐

    
这个超级赞啊，真细腻

我上次也考了个戚风。。。成品跟mm这个差不多 也没发起来///
不过还挺好吃的。。。

以下是引用kittypeny在1/20/2010 2:49:00 PM的发言：

我是底也垫方纸，夹住就不会掉了
木有看懂，，怎么夹住？我也用 的parchment paper

以下是引用夜夜夜夜在1/21/2010 9:17:00 AM的发言：

    
    
     木有看懂，，怎么夹住？我也用 的parchment paper
    
就象35楼贴照片的mm这样啊。。。。

以下是引用kittypeny在1/21/2010 9:21:00 AM的发言：

就象35楼贴照片的mm这样啊。。。。
又回去仔细看了半天。。。那个mm的图是脱模之后的成品图呀，只看到垫过纸而已。。。难道我眼花了
 
还是不懂怎么“夹住”
 
如果里面垫了纸，倒扣，蛋糕连着纸不就掉下来了么
不好意思啊 mm，，知道你是大牛，我们是小菜，但是也想上进

 哦，烤盘不一样，lzmm和上图的mm都用的弹簧活底(springform pan)，你给的图是一般不带弹簧的活底cheesecake pan

以下是引用kittypeny在1/21/2010 9:51:00 AM的发言：
 哦，烤盘不一样，lzmm和上图的mm都用的弹簧活底(springform pan)，你给的图是一般不带弹簧的活底cheesecake pan

哦原来是这样
那这种盘还能烤戚风么？不粘的

以下是引用夜夜夜夜在1/21/2010 11:22:00 AM的发言：

    
    
     哦原来是这样
     那这种盘还能烤戚风么？不粘的
    
like all the recipes say, directly, NOOOOOO

我还是没看懂，不管什么烤盘，如果铺了parchment paper（周围+底）再倒扣，蛋糕是会和paper一起倒出来啊，难道有的烤盘有粘性么？不懂

 1，底平放在桌子上
2。盖张比底大的纸
3。扣上边

zt帮我做了research，我终于理解了为什么non-stick的烤盘发不高。原来是边缘没有摩擦力，面粉不能从壁边爬上去，所以就不高了。怪不得大家一直说要铺层parchment paper～～我理解力太差了，抖～

以下是引用unicute在1/21/2010 11:35:00 AM的发言：

    
    我还是没看懂，不管什么烤盘，如果铺了parchment paper（周围+底）再倒扣，蛋糕是会和paper一起倒出来啊，难道有的烤盘有粘性么？不懂
    
我觉得是铺层很大的纸在底面，折上来四周围起来，围起来以后纸的高度还是比蛋糕高度要高，所以可以再折盖在顶面一些，这样就可以上下夹住倒扣了。或者不一定顶面不需要盖纸，倒扣的时候手直接挡一下。不知道是不是这样？

以下是引用弯弯了了在1/21/2010 11:51:00 AM的发言：

    
     我觉得是铺层很大的纸在底面，折上来四周围起来，围起来以后纸的高度还是比蛋糕高度要高，所以可以再折盖在顶面一些，这样就可以上下夹住倒扣了。或者不一定顶面不需要盖纸，倒扣的时候手直接挡一下。不知道是不是这样？
    
no....是用边缘把纸多出来的部分夹到外面

以下是引用弯弯了了在1/21/2010 11:51:00 AM的发言：

    
     我觉得是铺层很大的纸在底面，折上来四周围起来，围起来以后纸的高度还是比蛋糕高度要高，所以可以再折盖在顶面一些，这样就可以上下夹住倒扣了。或者不一定顶面不需要盖纸，倒扣的时候手直接挡一下。不知道是不是这样？
    
别人说锡纸比较好弄。。。。。。我用parchment包边总是很不成功，前面说的是做底

以下是引用kittypeny在1/21/2010 11:53:00 AM的发言：

    
     no....是用边缘把纸多出来的部分夹到外面
    
是不是底部铺一层纸，然后套上弹簧活底膜周围的那一圈，夹住后底部纸多出来的被夹到模具外面。至于边缘一圈，要再铺一层锡纸？
底部的纸为了脱模，边缘的锡纸为了能在不沾的膜里也能发得高？

以下是引用弯弯了了在1/21/2010 11:58:00 AM的发言：

    
     是不是底部铺一层纸，然后套上弹簧活底膜周围的那一圈，夹住后底部纸多出来的被夹到模具外面。至于边缘一圈，要再铺一层锡纸？
底部的纸为了脱模，边缘的锡纸为了能在不沾的膜里也能发得高？

    
bingo
聪明的mm

哦。。。我晓得了，嘿嘿，谢谢2位哈

以下是引用kittypeny在1/21/2010 12:03:00 PM的发言：

    
     bingo
聪明的mm

    
懂了懂了，谢谢大牛了～今天就去买parchment paper～

  唉，太麻烦，还是买铝盘方便。。。。。

以下是引用kittypeny在1/21/2010 11:27:00 AM的发言：

like all the recipes say, directly, NOOOOOO


recipe says 用parchment paper 呀 。。。。汗

一定得是能脱底的盘才行么？
 

以下是引用夜夜夜夜在1/21/2010 1:07:00 PM的发言：

一定得是能脱底的盘才行么？
 
 
不脱底得更加要垫纸吧，不然你怎么拿出来啊

以下是引用kittypeny在1/20/2010 9:32:00 AM的发言：

    
    我做5个蛋，8寸盘，发起来大概高度3.5寸.........
    
一般8"盘就3寸高, 你发得比盘都高了, 怎么倒扣?

以下是引用amber88在1/21/2010 4:13:00 PM的发言：

    
     一般8"盘就3寸高, 你发得比盘都高了, 怎么倒扣?
    
看这里：就明白了。。。。。。

我也是这个盘呀...8" x 3"....难道KP你没用cooling rack, 而是用什么东东把盘两边架起来悬空倒扣?

[此贴子已经被作者于2010/1/21 16:19:25编辑过]

以下是引用amber88在1/21/2010 4:19:00 PM的发言：

    
    我也是这个盘呀...8" x 3"....难道KP你没用cooling rack, 而是用什么东东把盘两边架起来悬空倒扣?

     [此贴子已经被作者于2010/1/21 16:19:25编辑过]

    
对滴，俩杯子，不然还要洗rack.......

酱紫...伤心呀, 我的8"戚风就没爬得高过烤盘的
今天再做个试试吧~~~

以下是引用amber88在1/21/2010 4:33:00 PM的发言：

    
     酱紫...伤心呀, 我的8"戚风就没爬得高过烤盘的
今天再做个试试吧~~~

    
高过是因为我的温度太高了。。。。。。平的比较好啊。。。。。我看有的说要300F for 90min，我好像一般就350F, 30min。。。。

我今天又试了一个，周围围了锡纸，蛋糕爬到顶了，松软好多，内部也还挺细腻的～开心

以下是引用unicute在1/21/2010 2:51:00 PM的发言：

    
    
      
     不脱底得更加要垫纸吧，不然你怎么拿出来啊
    
那不就又绕回到之前的问题了，，，没法倒扣。。。明白了，反正就是要either 脱底（non-stick +parchmentpaper or stick） or 不脱底铝盘

以下是引用弯弯了了在1/21/2010 9:08:00 PM的发言：

    
    我今天又试了一个，周围围了锡纸，蛋糕爬到顶了，松软好多，内部也还挺细腻的～开心
    

學習中.

第一次就这样已经不错了，好能干的mm

 第一次就这么好啊  我第一次做的蛋糕塌了  后来每次都塌  现在不做了：（