蒸包子每次出笼必瘪

每次在蒸笼里鼓鼓的分外好看，拿出来气都跑完了马上瘪下去，是我每次和面太软吗，还是包子收口的地方有缝所以气都跑了? 我是经常蒸包子，但是每次都这样。

蒸完了不要立刻开盖，等三四分钟再开。

一般包好后，需要二次发面，然后蒸好关火后，也要再等8-12分钟，就不太会瘪了

模糊记得可能是锅盖上的水蒸汽滴到了馒头上

自从我学会了二次发酵就再也没这个问题。包子馒头做好放蒸笼里在暖和地方放半小时再蒸

我也等了三分钟多才拿出来的

记号一下，我的经验是不要让盖子上的水滴到，会好一些。

别用大火蒸，水汽太大会滴下来把包子烫死。中火就行。 蒸好了离火等10分钟，然后锅盖再打开个小缝，再等个5分钟。保管不会塌了。

你是用高筋面包粉还是all purpose flour

上面大家说的原因都有： 面不能太软 不能发得太过 蒸锅锅盖的水不能滴到包子上 开盖之前要等几分钟，尤其不能大火之后突然遇冷空气。 小高姐好像有个视频专门讲这个，你可以查查。

发酵过头是最普遍的问题。这个不像面包，烤熟了的面能自然撑住孔洞，不管孔洞有多大。馒头的孔如果太大，蒸熟的面是不可能撑住这个结构的，就只能塌陷。只要酵母有效，宁肯发酵过程短一点也不要过长。初次发酵之后排气然后二次发酵也是好办法，这样重启孔洞生成；排气过程如果用压面机可以排的更干净，更容易成功。
加几个补充： 前面有提到面粉的，筋度高的面粉应该是更容易做发面食品，因为面筋（蛋白质）会自动形成网状结构，撑住气泡。但是个人喜好不同，如果喜欢馒头的暄软口感，那还是不建议用特别高筋的面粉。 有人提到锅盖滴水的，最方便的办法就是用纱布包住锅盖。 有人提到敞开盖子发酵的，对于包子很实用，这样包子会形成略微干一点的薄薄一层壳，即使内部结构撑不住也不至于塌陷。馒头应该用不着。 有人提到上下层不均匀的，通常是因为下层水蒸气从两层蒸锅之间的空隙跑掉，到不了上层。解决办法是用纱布条紧紧缠住两层蒸锅之间的那一部分，像做一条宽腰带那样，控制蒸汽尽量呆在锅里。另外下层的馒头包子不要挨得太紧，导致水蒸气上不去。

楼主试试韩国白熊面粉，weee买得到，30克面粉只有2克蛋白质，比美国all purpose 低多了，我自从用了这个再也不担心塌

小高姐有個視頻對比了大包粉和普通麵粉的區別，在我看來就是普通麵粉超級難搞，大包粉又貴。 後來我就在超市買冷藏的biscuit皮包包子了。

反正我怎么都不会的，就不吃算了

能不能推荐个蒸锅？谢谢

发酵过头是最普遍的问题。这个不像面包，烤熟了的面能自然撑住孔洞，不管孔洞有多大。馒头的孔如果太大，蒸熟的面是不可能撑住这个结构的，就只能塌陷。只要酵母有效，宁肯发酵过程短一点也不要过长。初次发酵之后排气然后二次发酵也是好办法，这样重启孔洞生成；排气过程如果用压面机可以排的更干净，更容易成功。
metis 发表于 2025-07-25 13:28

再加上一条，酵母粉不用放太多，其实少量酵母粉+多次发酵的效果稳定些，类似于老面的思路

bajiushizhihua 发表于 2025-07-25 13:01
我也等了三分钟多才拿出来的

如果大火蒸，关火等3-4分钟肯定不够。我会中大火蒸十几分钟，再换小火5分钟，关了后等10分钟，一般不会出问题。 另外一个关键，上面提到了二发。包好了一定要等20-30分钟，等面再发一点了再蒸。如果这一步忽略了，大多数都会塌。

二次发酵很重要‼️一般二次发酵时间20-30分钟后就不会塌。

我也是有过几年这种失败现象，后来干脆放弃了。有那么几年后，也许是年龄大变得有耐心了，馒头和包子都不塌了。很高兴微信里跟老家人炫耀，小一辈的笑话说，老家小学生都会发面蒸馒头，没有塌的
楼上和以前帖子说的都有道理，但事情没那么复杂，会者不难
就是面发好了后不再掺干面粉，面板抹点油不沾 要掺了干面，必须再醒面，要有耐心，给足够时间，这是关键

就是气孔太大，如果不用压面机，第一次发面后一定要揉得充分彻底，否则里面的气孔不均匀的话出锅就会塌。然后再第二次发酵，时间不要太长。

蒸包子大家太有经历了，谢谢分享

我也是，改做花卷后就没有这个问题了😂

我有个比例，从不失败：600克面粉、6克酵母、300ml水。水大约35摄氏度加入酵母搅匀，再倒入面粉中。和面过程可加入一点点糖，一汤匙醪糟。
发酵之后如果做馒头就揉面整形；如果做包子就擀面包上馅儿。之后二次发酵大概20分钟、半小时都成。然后就蒸。

面粉就是Costco organic unbleached all purpose。
蒸的话是水烧开才放入馒头包子，大火蒸18分钟。关火静置5分钟。
也许不用这么死板。但我比较不灵活。不过这样真的从不失败。馒头光光滑滑、包子饱饱满满。

秘诀告诉你，换面，换成bread flour, 还有一定不能发过头

开盖子太早了，蒸发面的东西，关火后要等几分钟才能掀盖子

好像是蒸笼太密封了，盖子盖开点会好一些，我也在摸索

以前也老塌，后来用了以下方法即使关火后立即开锅也不塌，和面时加点小苏打，加水不要太多否则面团太软；不要发的时间太长；发好的面放案板上充分排气后再醒发到一倍大；包好的包子上笼前再二次醒发。

junefiler 发表于 2025-07-25 14:44
以前也老塌，后来用了以下方法即使关火后立即开锅也不塌，和面时加点小苏打，加水不要太多否则面团太软；不要发的时间太长；发好的面放案板上充分排气后再醒发到一倍大；包好的包子上笼前再二次醒发。

“发好的面放案板上充分排气后再醒发到一倍大”- 這個步驟能解釋一下什麽意思嗎

eyes 发表于 2025-07-25 14:51
“发好的面放案板上充分排气后再醒发到一倍大”- 這個步驟能解釋一下什麽意思嗎

第一次发好的面拿出来放案板上揉几下充分排气后面就变小了，在放盆里盖好静置等到发一倍大再开始包

这题我会，苦恼了一段时间，什么都试过，后来换成韩国店的韩国面粉就好了

我有同样问题，然后仔细看了各位回帖，还是没有头绪，说的这些（有的还矛盾）都试过了，包子还是一样塌 馒头好一点，但是不稳定，看心情。。。

几乎每天练习了快3年做包子，学习了相关几十本书。还注册了食品公司考了食品安全证，买了无数全自动和手动做包子设备。
总结经验：新手用一发，静置在笼内，彻底发好后，如何蒸都没问题。
中筋粉和面50%水，酵母每100克面粉1.2-1.5克，可以加15克糖，10克猪油或黄油。先用水活化酵母和糖7分钟，揉面机或手揉10分钟，面团切口加入起切成若干小块儿猪油或黄油。再揉面5分钟。高筋粉增加揉面3-5分钟。
擀皮快速直接包馅。现在室内温度如果78-85度，笼内静置45分钟到50分钟，发到1.5-1.7倍大小。食指按压稍微回弹。之后，再烧水上蒸汽，大火蒸大包子（150-170克）18分钟，小包子（100克以内）12-15分钟。
是否倒笼，还是直接开盖，都没问题。包子馒头方面从理论到实操，数据累积经验丰富。大家有不明白随时留言。

皮不要擀太薄，二次发酵可以开着盖，皮水分蒸发一下更容易成型，至于蒸多久，关火以后焖多久都不是很有关系，多做几次总能行，反正也不难吃！我都是凭手感，第一次排气绝对不到位，因为我手腕就没啥力气，但是皮厚和开盖醒发做了成功率基本100%

你们会有包子上层比较好 下层发不起来的情况吗？不锈钢的蒸锅，怎么改善？

回复 36楼 feicui 的帖子
根据包子大小，不要停火4-6分钟上下倒笼。如果提前充分发好也没有发过，不需要倒笼。

大家上面说的都有用。我上高中就开始帮我妈蒸包子馒头，就是用老面发酵然后兑碱面，百分之百成功，从不失手。而且就是国内用了几十年的铝蒸锅。从来用不着二次发酵，或者关火闷这个程序。
来了美国就是各种塌。酵母不行，老面加碱也不行。我觉得面成分可能不同。用上面方法有所改进，然后我又用中国超市买的竹屉，就基本没有塌的了。我的分析是锅盖透气，不往下滴水也是个关键。

我觉得有以下几种原因：1 一次发酵完的面团揉搓排气不够彻底 2 二次发酵时间不够或过长 3 包子皮太薄，撑不起来 4 蒸完没有离火焖几分钟，立刻开盖

我自己的经验，二次发面，用竹盖子（玻璃盖子每次滴到水的就缩）蒸好等3分钟开盖

也有没瘪的也有瘪的 跟大家学经验

面水比水太多了 和面的时后干一点肯定不会塌，但是馒头太干硬口感不好。每一种面粉都不一样多试几次找到最好比例

Mark mark!

二发啊 我失败很多次后的经验 做好后锅上保温半小时 等发大了 再开火 怎么都不会塌

蒸好等几分钟开盖不是关键。不会塌的立即开盖也不会塌。 感觉排气和防止水滴两个对我有效。

我都用一发，就是揉好直接发，发好的表面是按上去缓慢回弹的，新手天热酵母不要放太多，面粉的0.6-0.8%差不多，放多了很可能你还没包好前面的已经发起来了，可以放适当的泡打粉，比例不超过面粉的1%，还有就是一定不能发过头，发过头是必塌，面团没有支撑力了

vanny886 发表于 2025-07-25 15:23
皮不要擀太薄，二次发酵可以开着盖，皮水分蒸发一下更容易成型，至于蒸多久，关火以后焖多久都不是很有关系，多做几次总能行，反正也不难吃！我都是凭手感，第一次排气绝对不到位，因为我手腕就没啥力气，但是皮厚和开盖醒发做了成功率基本100%

嗯，这个包子皮开始真的不要太薄了。很多人不是太注意这个。
再提一个楼上没人说的，如果酵母粉陈旧了就不要用了，从新买一包。很多时候发酵粉的活性也很重要的。

改用烤箱烤…… 就不会瘪了

面发过头了，发到两倍大就可以了

Mark mark

回复 1楼 bajiushizhihua 的帖子
我蒸馒头没问题，但是包子一半时间是憋的。我觉得是我的面太软，发酵过头，撑不住。

进来学习一下

肯定不是面和锅的问题

贡献个包子皮零失败配方：每一杯面粉 + 90克水 （e.g. 四杯面粉加360ml水），2-3 tsp 酵母粉（Costco买的），1-2 tbsp 糖，1tsp 小苏打（baking powder），一点盐，可选加1 tbsp 油
酵母粉溶在室温水里，慢慢加入面粉中。揉不揉面，醒不醒发，都不会瘪。

回复 1楼 bajiushizhihua 的帖子
从来都没有出现这种情况

主要是要二次醒发，馒头静置20分钟后再放蒸笼里大火蒸

PinkWhiteBlue 发表于 2025-07-25 23:50
贡献个包子皮零失败配方：每一杯面粉 + 90克水 （e.g. 四杯面粉加360ml水），2-3 tsp 酵母粉（Costco买的），1-2 tbsp 糖，1tsp 小苏打（baking powder），一点盐，可选加1 tbsp 油
酵母粉溶在室温水里，慢慢加入面粉中。揉不揉面，醒不醒发，都不会瘪。

谢谢，我试试这个

牛伊万 发表于 2025-07-25 15:19
几乎每天练习了快3年做包子，学习了相关几十本书。还注册了食品公司考了食品安全证，买了无数全自动和手动做包子设备。
总结经验：新手用一发，静置在笼内，彻底发好后，如何蒸都没问题。
中筋粉和面50%水，酵母每100克面粉1.2-1.5克，可以加15克糖，10克猪油或黄油。先用水活化酵母和糖7分钟，揉面机或手揉10分钟，面团切口加入起切成若干小块儿猪油或黄油。再揉面5分钟。高筋粉增加揉面3-5分钟。
擀皮快速直接包馅。现在室内温度如果78-85度，笼内静置45分钟到50分钟，发到1.5-1.7倍大小。食指按压稍微回弹。之后，再烧水上蒸汽，大火蒸大包子（150-170克）18分钟，小包子（100克以内）12-15分钟。
是否倒笼，还是直接开盖，都没问题。包子馒头方面从理论到实操，数据累积经验丰富。大家有不明白随时留言。

谢谢分享

牛伊万 发表于 2025-07-25 15:19
几乎每天练习了快3年做包子，学习了相关几十本书。还注册了食品公司考了食品安全证，买了无数全自动和手动做包子设备。
总结经验：新手用一发，静置在笼内，彻底发好后，如何蒸都没问题。
中筋粉和面50%水，酵母每100克面粉1.2-1.5克，可以加15克糖，10克猪油或黄油。先用水活化酵母和糖7分钟，揉面机或手揉10分钟，面团切口加入起切成若干小块儿猪油或黄油。再揉面5分钟。高筋粉增加揉面3-5分钟。
擀皮快速直接包馅。现在室内温度如果78-85度，笼内静置45分钟到50分钟，发到1.5-1.7倍大小。食指按压稍微回弹。之后，再烧水上蒸汽，大火蒸大包子（150-170克）18分钟，小包子（100克以内）12-15分钟。
是否倒笼，还是直接开盖，都没问题。包子馒头方面从理论到实操，数据累积经验丰富。大家有不明白随时留言。

mark mark 详细步骤

揉面时间要长，半个小时以上

我也是……进来学习一下

这个楼里多好啊，华人对来点儿这种问题

Mark

蒸锅当然也很关键！我同样一批参数完全相同，用大小不同蒸锅蒸 大蒸锅出货完美 美式小蒸锅塌皮。

看完以后还是不懂。
不要发过头了，那是发多久呢？有人说是发到两倍大。可是后面动作比较慢的话呢？有的说揉面30分钟+，还有的说要揉完了再发一次，还有放锅里又二次醒发至少半小时。这整个过程，不老练的人，不会醒发过头吗？请大家明示整个过程。
还有的人说水开了再放，有的说放锅里二次醒发。后者肯定是凉水开始蒸的吧。
我做，是时行时瘪。甚至揉面也是有时容易光滑，有时越揉越不平。ChatGPT告诉我是揉太久面筋断了。可是又有人说要排气，需要揉透。不知道该怎么揉？

mark学习

照样吃

回复 34楼 牛伊万 的帖子
Mark 谢谢分享

PinkWhiteBlue 发表于 2025-07-25 23:50
贡献个包子皮零失败配方：每一杯面粉 + 90克水 （e.g. 四杯面粉加360ml水），2-3 tsp 酵母粉（Costco买的），1-2 tbsp 糖，1tsp 小苏打（baking powder），一点盐，可选加1 tbsp 油
酵母粉溶在室温水里，慢慢加入面粉中。揉不揉面，醒不醒发，都不会瘪。

mark

面筋高，揉面不够，记得小高姐给了个省力的方法，用擀面杖擀面，破坏面筋，就不塌陷了

进来学习

牛伊万 发表于 2025-07-25 15:19
几乎每天练习了快3年做包子，学习了相关几十本书。还注册了食品公司考了食品安全证，买了无数全自动和手动做包子设备。
总结经验：新手用一发，静置在笼内，彻底发好后，如何蒸都没问题。
中筋粉和面50%水，酵母每100克面粉1.2-1.5克，可以加15克糖，10克猪油或黄油。先用水活化酵母和糖7分钟，揉面机或手揉10分钟，面团切口加入起切成若干小块儿猪油或黄油。再揉面5分钟。高筋粉增加揉面3-5分钟。
擀皮快速直接包馅。现在室内温度如果78-85度，笼内静置45分钟到50分钟，发到1.5-1.7倍大小。食指按压稍微回弹。之后，再烧水上蒸汽，大火蒸大包子（150-170克）18分钟，小包子（100克以内）12-15分钟。
是否倒笼，还是直接开盖，都没问题。包子馒头方面从理论到实操，数据累积经验丰富。大家有不明白随时留言。

笼内静置45分钟到50分钟， 这是想要饿死我吗？？？？？？？？

你用的哪种蒸锅啊？如果水汽滴在包子上就会瘪。比如我用我家竹子蒸笼就蒸的很好， 但是用我家的不锈钢蒸锅最上面那屉就是瘪的

Day.dream 发表于 2025-07-25 22:45
回复 1楼 bajiushizhihua 的帖子
我蒸馒头没问题，但是包子一半时间是憋的。我觉得是我的面太软，发酵过头，撑不住。

我觉得我的问题是馅太多，皮太薄

我之前一直对包子馒头望而却步，觉得实在太难了！后来在华人上学会了用面包机发面，包好后再放烤箱打开灯二次发酵，中火蒸15分钟，关火等5分钟揭盖；从此我家终于吃上了自家做的包子馒头了。

一一般面太软发的太大会这样。要几点干面揉透。我看我爸妈都是这么弄的，蒸的包子可好了

用竹笼子就好了，如果用玻璃盖的话不要马上开盖等几分钟再开

马克蒸包子

牛伊万 发表于 2025-07-25 15:19
几乎每天练习了快3年做包子，学习了相关几十本书。还注册了食品公司考了食品安全证，买了无数全自动和手动做包子设备。
总结经验：新手用一发，静置在笼内，彻底发好后，如何蒸都没问题。
中筋粉和面50%水，酵母每100克面粉1.2-1.5克，可以加15克糖，10克猪油或黄油。先用水活化酵母和糖7分钟，揉面机或手揉10分钟，面团切口加入起切成若干小块儿猪油或黄油。再揉面5分钟。高筋粉增加揉面3-5分钟。
擀皮快速直接包馅。现在室内温度如果78-85度，笼内静置45分钟到50分钟，发到1.5-1.7倍大小。食指按压稍微回弹。之后，再烧水上蒸汽，大火蒸大包子（150-170克）18分钟，小包子（100克以内）12-15分钟。
是否倒笼，还是直接开盖，都没问题。包子馒头方面从理论到实操，数据累积经验丰富。大家有不明白随时留言。

想学习一下这几本书，有电子版吗？

aipple 发表于 2025-07-26 03:24
看完以后还是不懂。
不要发过头了，那是发多久呢？有人说是发到两倍大。可是后面动作比较慢的话呢？有的说揉面30分钟+，还有的说要揉完了再发一次，还有放锅里又二次醒发至少半小时。这整个过程，不老练的人，不会醒发过头吗？请大家明示整个过程。
还有的人说水开了再放，有的说放锅里二次醒发。后者肯定是凉水开始蒸的吧。
我做，是时行时瘪。甚至揉面也是有时容易光滑，有时越揉越不平。ChatGPT告诉我是揉太久面筋断了。可是又有人说要排气，需要揉透。不知道该怎么揉？

不能揉太久啊，揉太久手温高面团提前发酵了就揉不光滑了，馒头和包子的面团只要揉到表面光滑就可以了，不像做面包要揉到面团全面拓展有薄膜，三揉三醒最省事，有厨师机就用厨师机，三五分钟就好了。新手不会看发酵状态就用瓶盖法，就是揪一小块面团齐平塞在矿泉水瓶盖里，发到1.5-2倍的时候面团也就基本发好可以蒸了

包子不样子，游了一千米，回来匆忙蒸了吃饱
就是证明不塌，馒头 火烧前面贴图了