牛肉面怎么做汤好吃

看隔壁牛肉面帖子来问一下会做的大厨们。我每次都是用不少的带骨肉，比如一整只鸡（走地鸡，出黄色的油的）或者几只鸡腿，或者中国店带些肉的牛骨头，牛肋骨也用过，然后放大料，桂皮（鸡肉不用），白芷（牛肉会用我，别的不用），很多姜，牛骨头还会放洋葱，香菇，芹菜杆，香菜杆，胡萝卜。但可能我放水多了？同时煮的太久（高压锅一个小时十五分钟，为了脱骨），出锅味道大部分都是调料味，吃不到肉类的香味。诚心求教大家都有什么秘笈能把汤煮的好吃？

你放的东西有点多。。。

你放的料太多了。我只放五香粉熬，喜欢那个颜色就加点生抽和老抽。放点猪骨进去最好。

我也不用高压锅。就普通铸铁锅。水开后调最低火2个小时。很香。

喝汤，别放大料，桂皮之类的，味道太大了，我煮汤只放姜葱，牛肉汤还加西红柿和洋葱

喝汤别放大料+1 这对于南方人是一个常识。可见楼主一看就是北方人。 😃

majiamajia22 发表于 2025-01-10 17:15
看隔壁牛肉面帖子来问一下会做的大厨们。我每次都是用不少的带骨肉，比如一整只鸡（走地鸡，出黄色的油的）或者几只鸡腿，或者中国店带些肉的牛骨头，牛肋骨也用过，然后放大料，桂皮（鸡肉不用），白芷（牛肉会用我，别的不用），很多姜，牛骨头还会放洋葱，香菇，芹菜杆，香菜杆，胡萝卜。但可能我放水多了？同时煮的太久（高压锅一个小时十五分钟，为了脱骨），出锅味道大部分都是调料味，吃不到肉类的香味。诚心求教大家都有什么秘笈能把汤煮的好吃？

你这不是牛肉面
你这是火锅

高压锅没肉味是常识

我想起来大学一个有趣的事。一个献殷勤的男生说要给我们做点好吃的。我说想喝海带排骨汤，特地说除了姜和盐其他什么都别放。 结果做好只喝了一口就吐出来了。。全是八角味。原话“肉那么腥怎么能不放八角呢” 于是我知道了，北方人是不喝汤的，至少不喝炖出来的肉汤。

另外蔬菜最好别和肉一起进高压锅，要等最后放，普通蔬菜在明火上炖15-20分钟就差不多了。

回复 1楼 majiamajia22 的帖子
除了牛肉和调料，我只放萝卜和姜。

谢谢啦。看来我还是分开说比较清楚。 鸡汤面。一只鸡/几个鸡腿，姜片，有时候放泡好香菇。高压锅一小时15分钟。然后把骨头捞出来，放芹菜丁，胡萝卜丁，洋葱丁煮几分钟，加盐，煮好的细面。感觉味道还是很寡淡。也许水加多了？或者如有网友回复是高压锅的原因？
牛肉汤面。带骨牛肉，香菇，洋葱，芹菜，胡萝卜，香菜杆，姜片，酱油，料酒，八角桂皮白芷（可能这三个调料味道太重了，下次不用了试试），高压锅压一下，撇油，加面开吃。我的问题是没了那些调料味就能吃出肉味吗？用高压锅只是为了脱骨方便，用锅在灶上小火煮两个小时不会嘌呤太高吗？

majiamajia22 发表于 2025-01-10 17:15
看隔壁牛肉面帖子来问一下会做的大厨们。我每次都是用不少的带骨肉，比如一整只鸡（走地鸡，出黄色的油的）或者几只鸡腿，或者中国店带些肉的牛骨头，牛肋骨也用过，然后放大料，桂皮（鸡肉不用），白芷（牛肉会用我，别的不用），很多姜，牛骨头还会放洋葱，香菇，芹菜杆，香菜杆，胡萝卜。但可能我放水多了？同时煮的太久（高压锅一个小时十五分钟，为了脱骨），出锅味道大部分都是调料味，吃不到肉类的香味。诚心求教大家都有什么秘笈能把汤煮的好吃？

走地鸡也要看品种，有的就是没有香味

momo099 发表于 2025-01-10 17:34
另外蔬菜最好别和肉一起进高压锅，要等最后放，普通蔬菜在明火上炖15-20分钟就差不多了。

我弄牛肉面的话会放蔬菜，是为了多点味道，放到一个袋子里，出锅就捞出来不要了，都差不多快成泥了，没法吃的

sanguo9 发表于 2025-01-10 17:47
走地鸡也要看品种，有的就是没有香味

我记得国内我妈做的鸡汤印象里味道很多的，这边煮不出来味道，可能原料的问题

味道寡淡有可能是水加多的原因。这是最直接的。 另外，我也是看油管学的，鸡在炖之前，先用油煸炒一下，炒出香味，这样汤比较香浓。

majiamajia22 发表于 2025-01-10 17:50
我记得国内我妈做的鸡汤印象里味道很多的，这边煮不出来味道，可能原料的问题

weee上的龙岗鸡你试试

为啥你总要放芹菜丁，各种蔬菜丁香菜杆？我觉得煮汤放这些蔬菜一起熬会很难吃，一股烂蔬菜味道。放香菇的话也会压住汤本身的味道。我在煮汤的时候只放生姜和花椒，煮面的时候放点绿叶菜就好了。

felali9 发表于 2025-01-10 17:18
你放的料太多了。我只放五香粉熬，喜欢那个颜色就加点生抽和老抽。放点猪骨进去最好。

你是说煮鸡汤/牛肉汤，放点猪骨头一起煮吗？

momo099 发表于 2025-01-10 17:51
味道寡淡有可能是水加多的原因。这是最直接的。 另外，我也是看油管学的，鸡在炖之前，先用油煸炒一下，炒出香味，这样汤比较香浓。

一般炒一下的是为了出奶白汤，就是把有分散到水里形成乳浊液

大料还有其他调料可以放，但不要多。根据你的描述，我觉得是水放多了。

troydavis 发表于 2025-01-10 17:52
为啥你总要放芹菜丁，各种蔬菜丁香菜杆？我觉得煮汤放这些蔬菜一起熬会很难吃，一股烂蔬菜味道。放香菇的话也会压住汤本身的味道。我在煮汤的时候只放生姜和花椒，煮面的时候放点绿叶菜就好了。

估计被老饭骨给带歪了

momo099 发表于 2025-01-10 17:51
味道寡淡有可能是水加多的原因。这是最直接的。 另外，我也是看油管学的，鸡在炖之前，先用油煸炒一下，炒出香味，这样汤比较香浓。

那我下次试试！

sanguo9 发表于 2025-01-10 17:51
weee上的龙岗鸡你试试

看来一下，是加拿大农场的，不知道运费要多少啊？

sanguo9 发表于 2025-01-10 17:53
一般炒一下的是为了出奶白汤，就是把有分散到水里形成乳浊液

恩，听起来应该更香一点

FanJia 发表于 2025-01-10 17:54
大料还有其他调料可以放，但不要多。根据你的描述，我觉得是水放多了。

吃汤面肉的量保证每人有三块左右的骨头（中国店的一块也不小的），汤应该每个人都有才可以吧，要是这样都还嫌水多，那骨头/肉就太多了。

还有一点就是你最后出锅的时候需要调味，盐要放够。适当加一些白胡椒粉和鸡精。
另外，不是每个人都喜欢喝鸡汤的。像我老公就从来不喝鸡汤，我们觉得很鲜美的汤，他觉得没有味道。如果你也是比较重口味的话，那你可以做红烧的汤底。牛肉先红烧，再加点水做面条汤底。

majiamajia22 发表于 2025-01-10 17:15
看隔壁牛肉面帖子来问一下会做的大厨们。我每次都是用不少的带骨肉，比如一整只鸡（走地鸡，出黄色的油的）或者几只鸡腿，或者中国店带些肉的牛骨头，牛肋骨也用过，然后放大料，桂皮（鸡肉不用），白芷（牛肉会用我，别的不用），很多姜，牛骨头还会放洋葱，香菇，芹菜杆，香菜杆，胡萝卜。但可能我放水多了？同时煮的太久（高压锅一个小时十五分钟，为了脱骨），出锅味道大部分都是调料味，吃不到肉类的香味。诚心求教大家都有什么秘笈能把汤煮的好吃？

有个超级简单的法子，就是卤牛腱子，卤完了，那个汤汁交上来直接就是著名的加州牛肉面LOL 卤两条牛腱子，一条趁热切块放汤头，另一条冷藏之后切片蘸汁。

momo099 发表于 2025-01-10 18:04
还有一点就是你最后出锅的时候需要调味，盐要放够。适当加一些白胡椒粉和鸡精。
另外，不是每个人都喜欢喝鸡汤的。像我老公就从来不喝鸡汤，我们觉得很鲜美的汤，他觉得没有味道。如果你也是比较重口味的话，那你可以做红烧的汤底。牛肉先红烧，再加点水做面条汤底。

我还没放过鸡精，下次试试。

高压锅做汤？ 那也叫做汤？

回复 1楼 majiamajia22 的帖子
香菇🍄‍🟫🤪😬, 太抢味了, 肯定全是香菇味了

时间太长水太多放得乱七八糟的调味料太多 我家鸡的，平时买带骨鸡腿剔下来的腿，一大把，熬一锅，中大火半小时40分钟足够了，正好够一家吃一顿面的；牛的，就是肉，对，就是清水煮牛腱的汤，听说煮的时间长嘌呤多，我一般开始多放点水，煮40来分钟就倒点汤出来，肉继续煮。都是吃面的时候调味，煮的时候啥也不放

我喜欢台式牛肉面（美国不少牛肉面馆子也是台式的） 如果LZ也喜欢可以去油管上找找方子

回复 19楼 majiamajia22 的帖子
煮鸡汤，只要生姜，两个蒜瓣。别的都不要。实在要放，放普通蘑菇。不要放香菇。
牛肉汤，放点五香粉，加两块猪大骨，生姜和蒜瓣基本就可以。你要是喜欢罗宋汤那一挂，可以放萝卜和洋葱之类的。

不要放那些乱七八糟的蔬菜

momo099 发表于 2025-01-10 17:29
我想起来大学一个有趣的事。一个献殷勤的男生说要给我们做点好吃的。我说想喝海带排骨汤，特地说除了姜和盐其他什么都别放。 结果做好只喝了一口就吐出来了。。全是八角味。原话“肉那么腥怎么能不放八角呢” 于是我知道了，北方人是不喝汤的，至少不喝炖出来的肉汤。

哈哈 我是北方人，我妈妈做汤的时候就全是酱油味八角味
炖牛肉这种，放一整个洋葱（不用切，剥皮以后整个扔进去），放一点姜片，放点盐，糖，基本就够了

rainbowofmylife 发表于 2025-01-10 19:18
哈哈 我是北方人，我妈妈做汤的时候就全是酱油味八角味
炖牛肉这种，放一整个洋葱（不用切，剥皮以后整个扔进去），放一点姜片，放点盐，糖，基本就够了

现在想想，那些回忆还是很温暖的。。
有差异性才会有不一样的回忆。

回复 28楼 smiling85ww 的帖子
哈哈，跟我操作一模一样。我一般再放个猪肘子，这样冷掉的那个牛腱比较紧致，切起来不会太散

炖鸡汤 炖牛肉都不应该放蔬菜啊， 调料也少放。用铸铁锅就可以 。 把血水泡掉，中小火慢熬，炖好之后分出一部分，来做你的牛肉面， 加需要的调料，再抄一些水煮蔬菜放碗里。

借帖子问，去哪里买方面面调料包的呀？。。。我觉得自己擀的面条很劲道，但做汤做不好不说，还太麻烦了。

炖汤放这么多蔬菜？ 鸡汤加一点香菇，牛肉汤加一点洋葱，再加就是西红柿，差不多了。煮面时丢一些青江菜之类的就好了。

最近炖了牛肉, 切块泡血水 葱姜,酱油,豆瓣酱,洋葱胡萝放一点儿, 我喜欢放一点儿辣椒粉过油 高压锅炖好后就可以拿出来拌面吃

加点味素鸡精马上就和餐馆一样鲜美了。我亲眼见过粤菜大厨做鱼头豆腐汤，居然加了一大勺味精（>5克）。

牛骨+牛尾+姜+葱
哪儿来那么多其他花哨玩意儿

时间太长水太多放得乱七八糟的调味料太多 我家鸡的，平时买带骨鸡腿剔下来的腿，一大把，熬一锅，中大火半小时40分钟足够了，正好够一家吃一顿面的；牛的，就是肉，对，就是清水煮牛腱的汤，听说煮的时间长嘌呤多，我一般开始多放点水，煮40来分钟就倒点汤出来，肉继续煮。都是吃面的时候调味，煮的时候啥也不放

longtai 发表于 2025-01-10 18:18

鸡汤就鸡架加西洋参吧，我讨厌肥鸡汤一层黄黄的厚油

smiling85ww 发表于 2025-01-10 18:05
有个超级简单的法子，就是卤牛腱子，卤完了，那个汤汁交上来直接就是著名的加州牛肉面LOL 卤两条牛腱子，一条趁热切块放汤头，另一条冷藏之后切片蘸汁。

+1
还能卤鸡爪呀☺️

广东人表示，您还是别尝试了……

这题我会。水多肉少了。
多放点肉，汤浓则香。

jingqq 发表于 2025-01-10 20:34
这题我会。水多肉少了。
多放点肉，汤浓则香。

其实各种汤我喜欢骨头

炖好的牛肉浓汤，加西红柿等蔬菜，炖一会，是会更好吃，蔬菜会给汤增加甜味。

texaslife 发表于 2025-01-10 20:10
广东人表示，您还是别尝试了……

为啥呀？就不能学习吗？

作为一个广东人和吃货。看了帖子和回复，深深地不适感，还看到居然好几个回复加鸡精的。
真是......太太粗糙了

东北人表示，从小到大没喝也没见过放花椒大料的汤，汤里除了盐，姜，葱花，再没其他调料

回复 1楼 majiamajia22 的帖子
就是牛肉面的感觉，怎么有点十全大补的感觉

sophiemichelle 发表于 2025-01-10 20:49
作为一个广东人和吃货。看了帖子和回复，深深地不适感，还看到居然好几个回复加鸡精的。
真是......太太粗糙了

没必要对鸡精排斥，广东确实不怎么放鸡精，但鸡精的提鲜效果是显而易见的。
与其烧了汤不爱喝倒了，不如放点鸡精。

兰州拉面的汤配面很好吃。好像也不浓

牛肉冷水下锅，水开后捞出牛肉温水洗干净。重新加入水，生姜，几粒花椒，草果一颗，砂仁果三颗。 水开后小火煮两小时

Huarenxuan 发表于 2025-01-10 20:39
为啥呀？就不能学习吗？

你往里放的 那一堆东西！实在让人感觉不适
我半个 北方/西北人，
炖肉汤 其实很简单，水 肉，焯水，葱姜，慢炖，
从来没有失败

Microdisney 发表于 2025-01-10 21:20
兰州拉面的汤配面很好吃。好像也不浓

那汤自己在家里熬不出来的，
我小时候在西北，家里就是熬不出来 那个味道
饭馆老字号里，都是老汤，也算是他们的 ”秘方”
现在，市面上的 料包 都可以 做，里面有些东西 就是 添加剂 一滴香

牛骨头我炖出来就挺香啊

回复 10楼 momo099 的帖子
对 放蔬菜一起 蔬菜味儿太重

外面的很香 但我想应该放了香精

自己家煮肉汤，别加鸡精了！

momo099 发表于 2025-01-10 17:24
喝汤别放大料+1 这对于南方人是一个常识。可见楼主一看就是北方人。 😃

纯北方人表示我们也不放啊…清汤牛肉的汤应该只放姜，最多可以放草果；大料桂皮是炖肉用的不是给汤的啊

国内淘宝或京东直接买牛肉面的汤料然后海运过来 比如兰州拉面的。。。

小火慢炖出好汤 高压锅压出来的太稀薄了

我们家传的清水牛腩汤。 主料：牛坑腩加白萝卜，胡萝卜可以来一点做配色。香料：香叶和草果。调味：只有盐和料酒。 炖炖炖，之前还有焯水，煎香。 出锅后，蘸着香菜酱油吃肉和萝卜。汤很清甜，可以做牛腩汤面。

清湯牛腩食譜
材料： 牛坑腩1.2公斤 薑3片
湯底： 陳皮1角 八角2顆 甘草4片 黑椒粒1湯匙 香葉4片 冰糖1湯匙 紅椒1隻 草果1個 桂皮1條 鹽1茶匙 薑4片 水適量（浸過牛腩面）
做法： 1.牛腩入鍋，熱水蓋過面，加薑數片，開中小火，汆水半小時。 2.另備一鍋大水，加入湯底香料，跟牛腩同時間開火熬煮出味。待牛腩汆水後，取出牛腩加入香料水中，繼續煲1.5至2小時。 3.牛腩煮好後，取出放涼，切件。煮牛腩湯汁另外加熱，上碟後，再淋上煮熱的湯即可。