冰淇淋悖论：营养学界最令人费解的发现

长期以来，冰淇淋都被认为是一种不健康的甜食。然而，近年来，一些研究却发现，适量食用冰淇淋可能与降低患糖尿病风险相关。这项研究结果挑战了传统观念，在营养学界引发了争议。科学家们虽然对这一发现持怀疑态度，却始终无法找到有力的证据进行反驳。
研究表明，冰淇淋竟然有益于健康，但科学家们对此讳莫如深。
去年夏天，我收到一位消息人士提供的线索，内容是关于一个奇怪的科学发现。“每次想到这件事，我都忍不住发笑，”我的消息人士说道。
2018年，哈佛大学的一名博士生研究生阿德雷斯·阿迪森·科拉特(Andres Ardisson Korat)正在向他的论文答辩委员会汇报有关乳制品和慢性疾病之间关系的研究。其中一项研究得出了一个不同寻常的结论：在糖尿病患者人群中，每天摄入半杯冰淇淋的人患心脏病的风险更低。毫无疑问，这个富含饱和脂肪和糖分的甜点居然可能对人体有益，让这个国家最具影响力的营养学系专家们都皱起了眉头。此前，该系的系主任弗兰克·胡(Frank Hu)曾指示阿迪森·科拉特进行进一步的研究：他的研究结果是否可能由偶然因素、隐藏的偏见或计算错误所致？正如答辩当天阿迪森·科拉特所解释的那样，他试图反驳这一发现的努力基本上徒劳无功。冰淇淋的信号很强烈。
“我依稀记得当时的气氛有点像，哈哈，这个冰淇淋的事情甩不掉，还挺搞笑的，” 那位参加过答辩的人回忆道。这显然不是这位初出茅庐的营养专家或他资历很高的委员会成员所希望发现的。“他和他的委员会成员几乎尝试了所有的分析方法，想尽一切办法否定这一发现，但都无济于事。”
在科学研究领域，特别是像营养流行病学这样跟踪成千上万人多年来健康状况和饮食习惯的领域，经常会出现虚假效应。然而，“健康冰淇淋”的荒诞性还是引起了我的兴趣。作为一名公共卫生历史学家，我研究过研究团队如何处理数据，将它们与理论结合起来，然后将结果包装成“科学怎么说”。我很好奇，当研究人员遇到一个似乎与他们之前所说的一切相悖的发现时会发生什么。(哈佛大学的营养源网站将冰淇淋称为一种“放纵”的乳制品，被认为是“偶尔”的享受。)
“在他的论文答辩中，阿迪森·科拉特在简要讨论这个‘意外’发现时写道，‘目前还没有令人信服的生物学解释能说明这些结果’。” 然而，另一件事引起了我的注意：论文解释说，他并不是第一个观察到冰淇淋周围存在健康光环的人。他暗示，之前的一些研究也发现了类似的效果。为了了解更多，我试图联系阿迪森·科拉特进行采访，给他发了四封电子邮件，但都没有收到回复。当我联系到他目前工作的塔夫茨大学时，一位新闻助理告诉我他“不方便接受采访”。不可避免地，我的好奇心转向了另一个方面：为什么这位年轻的科学家不愿意和我谈论他的研究？这个奇怪的冰淇淋问题到底能有多深？
“直到今天，我仍然没有答案，”明尼苏达大学的流行病学家马克·A·佩雷拉 (Mark A. Pereira) 告诉我，他指的是 20 多年前偶然发现的这种关联。“我们把这些数据分析得透彻极了。”
就在那天早上，我读了他早期的一篇关于食用乳制品健康影响的论文，因为它似乎启发了阿迪森·科拉特论文中引用的一些其他研究。但是当我滚动到佩雷拉文章的底部，越过那些耸人听闻的结论时，我看到表格 5 中的一组数字让我吃了一惊。
当时，佩雷拉是哈佛医学院的一名年轻助理教授。为了解决当时新近被贴上标签的肥胖和糖尿病流行病，他最初将研究重点放在身体活动上，但很快转而研究尚不明确的健康饮食科学。乳制品的地位尤其陷入简单化和相互矛盾的假设之中。“我们只是觉得，钙和骨骼——对孩子有用。但是，饱和脂肪！不要吃太多乳制品！”
佩雷拉和他的合著者使用来自 1985 年开始跟踪 5,000 多名年轻成年人患心脏病风险因素的队列研究的数据来测试这些旧观念。看到结果后，“我们知道这将非常引人注目并引起争议，”佩雷拉回忆道。总体而言，从低脂肪到高脂肪、牛奶到奶酪，乳制品似乎可以帮助超重人群预防胰岛素抵抗综合征，这是糖尿病的前兆。“CNN 的一位记者说，这项研究让我大吃一惊，”佩雷拉说，随着佩雷拉的研究在媒体上疯传。 哈佛团队不喜欢冰淇淋的发现：这似乎是错误的。

但是，国际媒体报道并未提及我看到的表格 5 中的内容。根据这些数字，对于超重人群来说，食用“以乳制品为基础的甜点”——该类别包括布丁等食物，但根据佩雷拉的说法，主要由冰淇淋组成——与患胰岛素抵抗综合征的可能性大大降低相关。这是该研究中观察到的最大效应，是他们发现的牛奶效应的两倍多。“这真是太令人震惊了，”佩雷拉告诉我。“我们对此进行了很多思考，因为我们想，这真的可能是真的吗？” 存在一些值得警惕的理由：从流行病学的角度来看，数据集并不庞大，参与者也没有报告食用太多以乳制品为基础的甜点，因此误差范围很宽。而且，鉴于该研究的总体信息肯定会招致批评 - 佩雷拉回忆起被反乳制品活动家“抨击” - 他无意大张旗鼓地宣传冰淇淋。
很快，佩雷拉的同行们也发现自己陷入了同样的困境。基于 2002 年的研究以及对乳制品的日益关注，哈佛公共卫生学院的研究人员决定利用他们最强大的工具之一。自 1980 年代以来，哈佛大学的科学家们一直在从数千名护士、牙医和其他医疗保健工作者那里收集“食物频率问卷”和医疗数据。这些世界著名的研究推动了大量有影响力的发现，包括一些引发从食品供应中去除反式脂肪的数据。
哈佛对乳制品和 2 型糖尿病的首个观察性研究结果于 2005 年发布。基于从三个队列之一(1986 年至 1998 年跟踪男性)收集的数据，作者报告说，更高的乳制品摄入量，特别是更高的低脂肪乳制品摄入量与患糖尿病的风险降低相关。哈佛新闻简报解释说：“风险降低几乎完全与低脂肪或无脂肪乳制品有关。” 福克斯新闻网站上的一篇文章强调了低脂肪的信息：“没有观察到全脂牛奶饮用者的风险降低，”这篇文章说。
也许不是全脂牛奶，但伯克坚果怎么样？在哈佛论文的结尾，作者排列了与各种乳制品相关的糖尿病风险，其中一项发现几乎没有在提供给记者的“几乎完全”低脂肪叙述中提及。是的，根据该表，每天摄入两份或两份以上的脱脂或低脂肪牛奶的男性患糖尿病的风险降低 22%。但每周食用两份或两份以上冰淇淋的男性也是如此。再一次，数据表明冰淇淋可能是乳制品区中最强的糖尿病预防剂。然而，似乎没有人想谈论它。
在接下来的几年中，研究综述普遍同意，总体而言，高乳制品摄入量与糖尿病风险略有降低相关，但呼吁进一步调查哪些特定的乳制品可能具有最大的益处。2014 年，哈佛的营养团队利用另外 12 年的饮食跟踪数据来解决这个问题。在这项新研究中，总乳制品摄入量似乎没有效果，但冰淇淋信号不容忽视。在数十万名受试者中可见，它几乎在呼吁人们更加关注。
遵循了一种已经十多年之久的难以置信的模式，弗兰克·胡(Frank Hu)，这项研究的资深作者和哈佛营养系未来的系主任，要求该项目的研究生负责人陈沐(Mu Chen)再次检查数据。“我们非常怀疑，”胡告诉我。陈，现在已经不在学术界工作，没有回复采访请求，但胡回忆说没有发现数据错误。
哈佛研究人员不喜欢冰淇淋的发现：这似乎是错误的。但同一篇论文给出了他们更喜欢的另一个结果。该团队全力以赴推广酸奶。随着作为微生物组益处的声誉越来越高，酸奶成为了一种反冰淇淋 - 健康人士的乳制品零食。
“更高”的酸奶消费与2型糖尿病风险降低18%相关，研究人员写道，并补充说，他们无法解释为什么只有酸奶才有效，而其他乳制品没有。
哈佛对冰淇淋的研究结果从未发表过，也没有在任何科学会议上公开展示过。除了最初的论文答辩，唯一知道这些发现的人是少数研究人员和与他们合作的记者。
我联系了陈沐，他告诉我说，他确实记得冰淇淋的发现，但没有参与任何决定不公开这些发现的讨论。他说，最终的决定是由他的资深同事做出的，包括弗兰克·胡。胡没有回复我的多次采访请求。
为什么哈佛会对冰淇淋的研究结果保密？原因并不完全清楚。也许研究人员担心这些发现会破坏他们对乳制品和健康的理解，或者担心会被误解为对冰淇淋的普遍认可，这可能会导致人们摄入过多糖和脂肪。但也有可能存在更深层次的偏见。
在过去的几十年里，营养科学一直受到食物行业的巨大影响。食品公司经常资助研究，并在研究人员担任顾问或专家委员会成员的情况下进行研究。这导致了一些批评，即营养科学的重点过于关注有利于加工食品行业的发现。
例如，一项分析发现，由食品行业资助的研究更有可能得出有利于该行业的结论。其他研究表明，与没有行业联系的研究人员相比，与行业有联系的研究人员更有可能发布有利于行业的产品或行为的结果。
哈佛大学营养系与食品行业有着密切的关系。例如，胡曾担任多家食品公司的顾问，包括雀巢和达能。这些公司生产各种乳制品，包括冰淇淋。
当然，仅仅因为研究人员与食品行业有联系并不意味着他们的工作一定是不科学的。但是，重要的是要意识到潜在的偏见，并仔细审查研究结果。
在哈佛冰淇淋研究的情况下，不清楚研究人员是否考虑了他们与食品行业的联系如何可能影响他们的解释。他们也没有公开讨论这些潜在的偏见，这使得评估他们的发现更加困难。
尽管存在疑问，但哈佛的研究结果仍然令人着迷。它们表明，关于冰淇淋和健康的关系，我们还有很多不知道的事情。也许进一步的研究会证实哈佛团队的发现，并揭示冰淇淋可能对我们健康的影响的生物学机制。或者，也许这些发现将被证明是一个奇怪的异常值。只有时间才能证明。
与此同时，哈佛冰淇淋研究的故事提醒我们，在相信任何关于食物和健康的建议之前，要持怀疑态度。营养科学是一门复杂的领域，研究结果经常相互矛盾。重要的是要考虑研究背后的证据和潜在的偏见，并与您的医生或注册营养师讨论最适合您的饮食。