到底怎么做酒酿才能成功？

几乎从来没有成功过，不是长黑毛，就是发酸，没酒味。请推荐一个简单的YouTube video。多谢

酵母新鲜活性好就是成功的一半，可惜经常踩雷，浪费糯米

我直接用电饭锅做糯米饭，做得稍硬点儿。酒药丸碾碎加点水拌进米饭里，然后封好放在橱柜里。一般两三天就好了。酒药丸一粒可以做两杯或三杯米，这个跟酵母似的，可多可少。多了发酵快些，少了慢些，都可以。

我也是用电饭锅，从来没有成功过。发酸

我用蒸锅蒸糯米，蒸25分钟，容器不能带油。 蒸糯米的水，舀出一杯做凉白开，剩下的用来烫所有的要用到的筷子碗等，保证无油无菌，温度低需要的时间更长，天热30个小时就差不多了，夏天温度高做好上面盖保鲜膜，扎些小孔泡气，冬天气温低外面裹上一层棉絮保温，或者放进instant pot 酸奶档一两天就差不多了！ 糯米放到体温不能太热，酒饼捣碎加凉白开化开，与放凉的糯米混合，放入容器最后压实，中间掏出一个孔来观察出酒情况，好的米酒有很多气泡，糯米全部浮上来，下面是酒水，冷藏更好吃！ 有些酒饼做不出来，我一直用安琪的或者上海酒饼

我自己从来没有做过，我妈妈经常做，非常好吃。她说糯米热了就会酸，太冷了会发不好，估计30摄氏度左右最好。另外，整个过程不能沾油，不然会起霉。

honeybunch 发表于 2024-07-10 11:44
我也是用电饭锅，从来没有成功过。发酸

发酸可能稍发酵过头了。你试试早些结束发酵，也许好些？或者温度过高也可能发酸。

我做的米酒不出水，发苦是怎么回事

get2010 发表于 2024-07-10 12:02
我做的米酒不出水，发苦是怎么回事

你拌酒药的时候加水了吗？加一杯水进去试试？发苦可能酒药太多了？

我以前做的都是太甜受不了。几个要点 1. 酒曲我听人劝只用两种，上海的和南宁的(这个做出来的真的太甜)； 2. 糯米饭蒸出来略发硬。电饭锅做出来太粘 3. 密封要保证。我一般用有盖容器加无数层保鲜膜封好 4. 温度不能太低。 5. 两到三天发好后全部煮开然后放冰箱里。

我倒是没有失败过，弄干净是关键，无油无菌。
最近发的帖子如下，这次问题是太甜了缺酒味。别人都不吃我每天吃一口，积极性没了。 https://huaren.us/showtopic.html?topicid=3029325

Qqqqzj 发表于 2024-07-10 12:04
我以前做的都是太甜受不了。几个要点 1. 酒曲我听人劝只用两种，上海的和南宁的(这个做出来的真的太甜)； 2. 糯米饭蒸出来略发硬。电饭锅做出来太粘 3. 密封要保证。我一般用有盖容器加无数层保鲜膜封好 4. 温度不能太低。 5. 两到三天发好后全部煮开然后放冰箱里。

你这酒饼在哪买

容器一定要干净无水无油，酒曲新鲜，温度控制好32度左右，高于35度就很容易变酸，发过头了。另外饭也很重要，米或者糯米要先泡透再蒸熟，蒸好的米不能太硬也不能粘糊糊沾一起，要能散开。不要在饭还很热的日子拌酒曲。还有这是个厌氧发酵，做好密封，不要总开盖看。最好用玻璃盖容器方便观察，米面上压一个小窝窝，有水在窝窝里就差不多了。这个时期就是糖化，甜，酒精含量低，再继续发酵就会酒化，再酸化

我都是米饭吃不完了用剩饭做。放玻璃碗里，撒上安琪酒曲，混合一点冷开水 包上保鲜膜 或者饭盒盖子 放烤箱里发酵两天就可以了。

最重要的就是所有器具干净，其次温度也很重要。

我的做法很简单， rice cooker 煮好， 米饭放到室温， 酒曲加凉开水调匀，拌入糯米饭中，中间掏个洞，一般放两天就可以了。 冬天室内温度不高可以用instant pot。全程保持无油

honeybunch 发表于 2024-07-10 11:44
我也是用电饭锅，从来没有成功过。发酸

这是因为电饭锅不够密封。我用象印电饭锅和安琪酒曲基本上百分百成功率。
如果电饭锅不好用，用碗也行，上面蒙上保鲜膜。

honeybunch 发表于 2024-07-10 11:23
几乎从来没有成功过，不是长黑毛，就是发酸，没酒味。请推荐一个简单的YouTube video。多谢

首先，糯米泡一晚上蒸35分钟这个应该不会有啥问题。后续过程本身也没什么神奇的，如果做不成功就把细节严格一点，先不要看什么简易办法。
长毛是因为做的过程中容器或者器具或者手不够干净，所有要接触熟糯米的东西（勺子筷子容器铲子）都开水消过毒就可以解决这个问题，拌糯米的时候加的水也用开过以后凉下来的水。如果中间要打开看注意接触糯米的勺子筷子消好毒。
发酸就是温度没控制好，或者酒曲不够好，安琪的那种一包包的酒曲粉质量很稳定，可以直接按说明书两倍用量，温度的控制有两点，一是糯米蒸熟以后要凉下来，如果不知道温度多少算凉下来，那就晾到室温好了，肯定不会过热，第二点就是做完放到容器里面保温，容器放进用家里大保温桶或者保温袋，然后加一个发热包在里面，发热包可以用袜子包一些米，微波炉转一分钟，然后放进保温桶里面但是不直接接触米酒容器，隔一两天可以把发热包重新加热一下再放回去。
我这样做过十几回都很成功，还到朋友家里手把手教过也都学会了。

tuzituzi 发表于 2024-07-10 12:09
我都是米饭吃不完了用剩饭做。放玻璃碗里，撒上安琪酒曲，混合一点冷开水 包上保鲜膜 或者饭盒盖子 放烤箱里发酵两天就可以了。

酒化之后记得煮沸。。

我以前失败多次以后的经验就是，跟酒曲啥的没关系，就跟那个装糯米的容器有关系。我买了一个全新的小高压锅，这个高压锅我从来就是只干这一件事情，做酒酿。用这个高压锅煮出糯米，凉了以后，酒曲只加在这个锅里，然后发酵，成功以后酒酿转移到其它容器里，然后手洗这个高压锅内胆，连抹布都不用，怕有油，晾干。下次做糯米再用。不管冬夏，也不管啥牌子酒曲，以后我从来没失败过。

这个很容易，从来没失败过。关键是过程中所有要用到的容器/工具要干净，不能有一点油。发酵的时候如果气温不够高，可以放到烤箱里把烤箱灯打开。

这题我会，自从用instantpot Yogurt档做酒酿，不管春夏秋冬再没有失败过，味道非常稳定。 几点要注意： 器具要用热水烫一下，保证无油。 拌好酒曲的糯米放干净容器隔水放instant pot 里。 这个instantpot之前几次不要煮肉，煮肉的垫圈要分开，洗不干净的永远有股肉的味道。做酒酿饭粥的垫圈一定要专用的 我是泡糯米几个小时然后蒸的，直接用rice cook是个好主意，更简化了，下次试试。

搜毛毛妈， 用instant pot做酒酿，大米就行，不需要糯米，万一浪费了也不心疼。仅有的两次不成功，都是酒药不好，换了新酒药就好了。可惜买酒药是盲买，外表看不出好坏。

sxxs 发表于 2024-07-10 13:23
这题我会，自从用instantpot Yogurt档做酒酿，不管春夏秋冬再没有失败过，味道非常稳定。 几点要注意： 器具要用热水烫一下，保证无油。 拌好酒曲的糯米放干净容器隔水放instant pot 里。 这个instantpot之前几次不要煮肉，煮肉的垫圈要分开，洗不干净的永远有股肉的味道。做酒酿饭粥的垫圈一定要专用的 我是泡糯米几个小时然后蒸的，直接用rice cook是个好主意，更简化了，下次试试。

不用， 直接instant pot做米饭，放凉后做酒酿，搜毛毛妈的方法

可以买个environmental chamber控制温度，ebay有很多二手的

有人知道为什么我做的有硬芯的口感？ 也不太甜。

我直接用电饭锅、高压锅做米饭， 用的是已经过期6年的安琪酒曲， 每回都成功

容器一定要干净，无水无油无盐， 最好用开水烫一烫， 然后用厨房纸擦干，糯米蒸好要冷一下，再拌酵母不然都烫死了，拌好， 中间挖个洞，放纯净水，蒙好保鲜膜， 保持二十几度， 两三天就好了

太麻烦了， 容器要刷的一丢丢的油星都没有。 还不如买， 米婆婆， 窝窝都可以。

bbsun 发表于 2024-07-10 14:40
容器一定要干净，无水无油无盐， 最好用开水烫一烫， 然后用厨房纸擦干，糯米蒸好要冷一下，再拌酵母不然都烫死了，拌好， 中间挖个洞，放纯净水，蒙好保鲜膜， 保持二十几度， 两三天就好了

容器用烤箱烤干晾凉

约拿 发表于 2024-07-10 14:45
太麻烦了， 容器要刷的一丢丢的油星都没有。 还不如买， 米婆婆， 窝窝都可以。

买过很多次有几次没过期就不新鲜了，中超的东西也搞不定。 加上源在国内食品卫生问题，自己做吧

推荐安琪甜酒曲，洗干净容器很少失手

我用电饭锅做，做四杯米都能成功；做更多米就不行了。我的电饭锅是10杯的。很奇怪。所有程序一样，酒曲也加量了。

容器要洗干净。 我每次只做150克（电饭锅一杯）， 加水225克（标准杯一杯）， 可以直接微波炉煮饭或泡一夜蒸熟， 米饭熟重350-360克。 放到手感有些温， 把3克安琪药酒用水兑开， 拌进米里， 水放到可以搅动不很黏的状态。 放进2cup或3cup大的玻璃盒。 我通常就用同一个容器。 option: 中间挖个洞再撒一点药酒。
包上浴巾或棉花套，放进保温袋子， 冬天会在保温袋子里放一盒热水。 48小时后查看一下， 应该开始出水流动了， 决定是继续发酵或结束。 通常72小时肯定是够了。 结束发酵我会用个玻璃瓶子装起来， 加一点水进冰箱。 酒酿发酵过程自己会发热，所以只要保温并不需要额外加温， 过高的温度会让酒酿变酸。

买的酒酿是蒸过的，菌都死掉了，不然酒酿持续发酵品质很难保证。 做北京奶酪需要有活菌。

我是泡糯米几个小时，然后上锅蒸熟。放凉，进洗碗机洗出来的容器里。加一盒安琪酒曲，然后加一杯水，中间挖个窝，盖个盖子（估计以后密封一下），放进烤箱，开着灯（夏天还没有做过）。两三天就好了。 可能按照大家的会做的更好。下次试试。

没有失败过，太甜需要兑水。不需要新鲜酒曲，我家的已经五年陈了，冰箱冷藏保存的。不需要密封，有时候还打开看。不需要instant pot, 不需要酸奶机，不需要烤箱，不需要包起来保温。
只需要玻璃容器洗干净，微波炉转两分钟，既消毒又蒸干水分。拌好糯米和酒曲之后，放在counter不碍事的地方待三天。秋天我们的里干燥凉爽，十几度室温，无暖气无空调，三天之后齁甜。其它季节也可以，但总觉得秋天的似乎更甜些。

所有容器进洗碗机。洗干净了再用。然后制作过程也保持干净。另外换新买的酒曲。这样做可以不成功但是不可能长黑毛绿毛。

容器用洗碗机洗干净，无油，不会长黑毛
泡糯米，蒸熟，蒸的水放凉，2斤米750毫升水跟曲酒粉拌
开烤箱灯，密封30个小时发酵

没那么复杂，就买个一个便宜的rice cooker, 专用做酒酿。不就没油了吗？

我妈第一次做就成功了。就老式电饭煲做好饭不要换容器，因为这个电饭煲整个都煮过了，肯定干净了，而且电饭煲自带保温性。酒曲是在中国店买的，买来一直放冷冻。

心澄 发表于 2024-07-10 22:38
没那么复杂，就买个一个便宜的rice cooker, 专用做酒酿。不就没油了吗？

这个办法省事。

一定要用米饭吗？我做水果酒非常成功，没有酒引子完全是果糖发酵称酒的。

bluebluerain 发表于 2024-07-11 00:32
一定要用米饭吗？我做水果酒非常成功，没有酒引子完全是果糖发酵称酒的。

有链接吗，我只做过葡萄酒，还不知道自己可以做水果酒，家有橘子，桃子，枇杷树，这几个能做酒吗。

有链接吗，我只做过葡萄酒，还不知道自己可以做水果酒，家有橘子，桃子，枇杷树，这几个能做酒吗。
kitty2 发表于 2024-07-11 00:56

都挺简单的。水果用凉白开洗干净。所有器皿干净。我是无意中把蜂蜜柠檬给发酵到酒后就给我老妈酿水果酒了。什么水果都能酿。酸就加些糖。甜的就不需要加糖了。甜度你看自己喜好就行。
把水果捻出汁后连同渣加糖就放到玻璃瓶里面大概一周左右就开始冒泡了发酵，发酵一个月差不多就能喝了。这个方法容易稠所以时不时要保证汁水莫过水果渣。
另外一个更加简单的方法。水果捻出汁，加糖，凉白开浸过水果渣。但是糖分降低了发酵难，这个加上烤面包的酵母就行。加酵母很容易发酵，所以器皿用大的，起码剩下三分一空间。差三隔五打开瓶盖放放气。

温度很重要。70-75f。 消毒很重要，所有使用的用具都要用洗洁精洗净、凉干，再用。不能有油。

我只有一个。糯米蒸好了放凉，再和酒曲和水混合。每次都成功。容器就一般干净的碗，酒曲就是和常温水混合，比列每次就估计下，多点少点都没关系。

bluebluerain 发表于 2024-07-11 01:17
都挺简单的。水果用凉白开洗干净。所有器皿干净。我是无意中把蜂蜜柠檬给发酵到酒后就给我老妈酿水果酒了。什么水果都能酿。酸就加些糖。甜的就不需要加糖了。甜度你看自己喜好就行。
把水果捻出汁后连同渣加糖就放到玻璃瓶里面大概一周左右就开始冒泡了发酵，发酵一个月差不多就能喝了。这个方法容易稠所以时不时要保证汁水莫过水果渣。
另外一个更加简单的方法。水果捻出汁，加糖，凉白开浸过水果渣。但是糖分降低了发酵难，这个加上烤面包的酵母就行。加酵母很容易发酵，所以器皿用大的，起码剩下三分一空间。差三隔五打开瓶盖放放气。

多谢多谢！存下来了，明年收获季节我来试试！

容器一定要干净，使用前用开水烫一下。

tik.tok都有很多教程

我也想做葡萄酒 求推荐呢

孔雀翎 发表于 2024-07-10 12:08
容器一定要干净无水无油，酒曲新鲜，温度控制好32度左右，高于35度就很容易变酸，发过头了。另外饭也很重要，米或者糯米要先泡透再蒸熟，蒸好的米不能太硬也不能粘糊糊沾一起，要能散开。不要在饭还很热的日子拌酒曲。还有这是个厌氧发酵，做好密封，不要总开盖看。最好用玻璃盖容器方便观察，米面上压一个小窝窝，有水在窝窝里就差不多了。这个时期就是糖化，甜，酒精含量低，再继续发酵就会酒化，再酸化

怎样控制温度？ 我每次都有点酸. 没想到是温度问题，还以为是酒曲不够多.

温度控制的话， 如果家里没有专门的设备， 比如用instantpot什么的， 可以用烤炉的bread proof功能，我家默认设定的95F， 我觉得太高了但是好像不能调（也许可以但我不会，那用水浴方法放在烤炉里，烤炉开个把小时关掉，等温度降太低再开一会。也不需要开很久，32度是最佳温度，但夏天室温25度左右也是可以的， 只是发酵时间会延长， 就不太好控制糖化，酒化和酸化的程度。

我做凉皮没成功过 有人有成功概率大的方子吗