按小高姐方法炒出"人生牛肉"，请问吃多baking soda对身体有害吗？

从来没吃过这么好吃的牛肉片，竟然加了小苏打，炒出来是q弹的，像在饭店吃的一样，我一个人吃了一磅多。就是有点顾虑，吃多了小苏打，会不好吗？我放小苏打到牛肉上，听到泡泡的声音。

是这个方子 https://www.youtube.com/watch?v=olAw2chcBow&list=RDCMUCCKlp1JI9Yg3-cUjKPdD3mw&start_radio=1&rv=olAw2chcBow&t=0
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https://www.youtube.com/embed/olAw2chcBow 但是我没控制好量，放了一勺小苏打。

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没什么关系，就是多摄入一点钠而已。

没啥害处吧，苏打饼干，油条，muffins等很多点心这些都要放baking soda的。

先用soda腌一会再冲洗掉，然后再调味......

不就是嫩肉粉的原理吗，这高科技狠活国内小摊贩早就用了多少年了

小苏打没啥不好的，钠有点多？ 牛肉不过苦涩吗？

只有我看成了“生炒人肉”？

我试过这法子，还是可以炒出来很硬的牛肉的，其实炒牛肉嫩的关键还是牛肉并没完全熟透，内部刚变色断生了而已，外面需要包裹的水淀粉比baking soda 更重要多了，不放baking soda，只要肉别炒老 效果也差不多

要不试试猕猴桃腌肉？据说效果堪比嫩肉粉，还纯天然。不过我没试过。

不会有害 少放点再冲掉，我觉得太嫩了也不好吃，都感觉不出来吃的是牛肉了

回复 10楼seapvg的帖子
猕猴桃腌肉要腌完后洗净，否则的结果是肉做出来黏糊糊。

我主要觉得放了小苏打的牛肉有股怪味

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猕猴桃腌肉要腌完后洗净，否则的结果是肉做出来黏糊糊。
aiyamayayongle 发表于 2024-01-08 13:10

谢谢解析，炒得我都怀疑人生了

我主要觉得放了小苏打的牛肉有股怪味
烟熏三文鱼 发表于 2024-01-08 13:10

放了小苏打的任何肉都有股怪味，少放一丁点就行

总共就炒了一两分钟，这种牛肉不熟吧？每次这么做我都有点担心😓

从来没吃过这么好吃的牛肉片，竟然加了小苏打，炒出来是q弹的，像在饭店吃的一样，我一个人吃了一磅多。就是有点顾虑，吃多了小苏打，会不好吗？我放小苏打到牛肉上，听到泡泡的声音。
公马密码123 发表于 2024-01-08 12:35

当然有害，长膘。

用木瓜或菠萝腌可以嫩肉。不过有人觉得效果是2嫩，有人觉得烂呼呼。

小苏打有益健康的

我也用过这个方子，做出来的牛肉很嫩很好吃，我觉得小苏打要少放，做到肉嫩又尝不出小苏打的味。 这个菜有个难点就是肉的火候要掌握好，按小高姐的说法是炒的时间要短保证肉嫩，但我总怕不熟吃了闹肚子，所以总是炒的稍老点。 我感觉隔三差五吃一吃没事的，不会小苏打过量的。

我觉得小苏打腌过的牛肉有股怪味可以吃出来，类似于苦味又不完全是，要是能去掉那个味道就好了。

什么时候也试试

想起了香港名菜可乐鸡翅

只要腌牛肉放一些淀粉最后再用油拌一下，大火热油下锅变色即出，只要牛肉好根本不可能炒老了。我最拿手的就是洋葱炒牛肉，每次都被光盘。牛肉我一般用tenderloin，或者ribeye. 煎牛排吃腻了就换这种做法。

我试过这法子，还是可以炒出来很硬的牛肉的，其实炒牛肉嫩的关键还是牛肉并没完全熟透，内部刚变色断生了而已，外面需要包裹的水淀粉比baking soda 更重要多了，不放baking soda，只要肉别炒老 效果也差不多
飞袖 发表于 2024-01-08 12:45

是呢 其实腌肉的时候放很多很多油也可以的 炒出来非常嫩

为啥叫“人生牛肉”？

最近实践了一下不用小苏打，关键是葱姜水，分次加入一个方向搅拌到水吃透，放大半个小时以上，然后加生粉，然后放油。油热后快炒，几乎都很嫩。 生粉那是必须放。

牛肉嫩的秘诀是高温、快(表面全部变色后立即出盘)。要是不能立刻出盘的牛肉，就加醋（不喜醋味就出锅前再加酱油中和），这样才会嫩。

为啥不用嫩肉粉或者生粉？小苏打会影响食物味道。

Mark Mark

从来没吃过这么好吃的牛肉片，竟然加了小苏打，炒出来是q弹的，像在饭店吃的一样，我一个人吃了一磅多。就是有点顾虑，吃多了小苏打，会不好吗？我放小苏打到牛肉上，听到泡泡的声音。
公马密码123 发表于 2024-01-08 12:35

有害倒不至于，小苏打很多烘烤的面食都加的。
听说放了小苏打会破坏牛肉的营养成分，比如维生素B什么的。有待核实。

我最近学到了一个腌肉的方法，可以做出很嫩的肉，牛肉猪肉都可以 肉片或者肉丝，加酱油（不是必须的）、料酒、姜片、淀粉，每加一样东西就用手拌匀，最后加炒菜的油，拌匀，腌一小时以上。炒的时候高温滑熟（肉炒的时候不出水就说明你油温够了），捞出来放一边再炒其他配菜，最后再把肉放回去一起炒。 腌的时候油是最重要的一步，好像原理是油渗入肉之后可以扩张肉tissue，吃起来就更嫩。自从我学会了这一招，whole foods里随便买的肉我都可以做中式小炒了，全家都爱吃。

学习！

借楼问肉糜怎么去腥好

借楼问肉糜怎么去腥好
jiaying52 发表于 2024-01-08 21:22

肉糜下面垫几层厨房纸，放冰箱过夜，肉糜中的血大部分渗到纸上，就没那么腥气了

要不试试猕猴桃腌肉？据说效果堪比嫩肉粉，还纯天然。不过我没试过。
seapvg 发表于 2024-01-08 13:02

猕猴桃我试过，空气炸锅的版本，但是做出来的肉是酸的，也许是我的猕猴桃太生了，太酸

是这个方子 https://www.youtube.com/watch?v=olAw2chcBow&list=RDCMUCCKlp1JI9Yg3-cUjKPdD3mw&start_radio=1&rv=olAw2chcBow&t=0
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https://www.youtube.com/embed/olAw2chcBow 但是我没控制好量，放了一勺小苏打。
公马密码123 发表于 2024-01-08 12:37

小高姐肯定没有高血压，这个方子好多小苏打和盐，还有酱油

猕猴桃我试过，空气炸锅的版本，但是做出来的肉是酸的，也许是我的猕猴桃太生了，太酸
nutrilite 发表于 2024-01-09 07:31

你可能放太多了，我家从来都是猕猴桃，几磅的肉，放大半个猕猴桃，一两个小时，绝佳嫩肉效果，味道完全尝不出来，这点比小苏打强。

你可能放太多了，我家从来都是猕猴桃，几磅的肉，放大半个猕猴桃，一两个小时，绝佳嫩肉效果，味道完全尝不出来，这点比小苏打强。
teapot 发表于 2024-01-09 09:27

之后要洗掉猕猴桃吗？

我试过这法子，还是可以炒出来很硬的牛肉的，其实炒牛肉嫩的关键还是牛肉并没完全熟透，内部刚变色断生了而已，外面需要包裹的水淀粉比baking soda 更重要多了，不放baking soda，只要肉别炒老 效果也差不多
飞袖 发表于 2024-01-08 12:45

是不是还有切肉的时候有点技巧？

之后要洗掉猕猴桃吗？
Captaintoo 发表于 2024-01-09 09:33

不用 和调料拌在一起 大半个根本尝不出来

大家有没有什么煎牛肉的好办法？ 想要medium well, 就是不出血的，结果老是煎老了。

大家有没有什么煎牛肉的好办法？ 想要medium well, 就是不出血的，结果老是煎老了。
majia_majia_ 发表于 2024-01-09 10:23

牛肉两面切两三道。煎的时候可以从切的缝里看到煎的程度，有一点点血水从切的缝里冒出来时算是medium rare. 再煎一小会就行

这个菜加油的量，40+的人天天吃估计明年体检就要超标了。

牛肉放调料腌好后加点油裹一层，入锅炒刚变色起锅，从来肉都不老，其他肉同理啊，做饭哪有那么难的

觉得关键就是火要大，一般的家庭厨房很难有餐馆那样的大火，所以炒牛肉总是很老。

用木瓜或菠萝腌可以嫩肉。不过有人觉得效果是2嫩，有人觉得烂呼呼。
Ruth 发表于 2024-01-08 13:27

这个有听过。 原理是利用果酸软化牛肉。 和用猕猴桃是一个原理。

"肉片或者肉丝，加酱油（不是必须的）、料酒、姜片、淀粉，每加一样东西就用手拌匀，最后加炒菜的油，拌匀，腌一小时以上。炒的时候高温滑熟（肉炒的时候不出水就说明你油温够了），捞出来放一边再炒其他配菜，最后再把肉放回去一起炒。 腌的时候油是最重要的一步，好像原理是油渗入肉之后可以扩张肉tissue，吃起来就更嫩。自从我学会了这一招，whole foods里随便买的肉我都可以做中式小炒了，全家都爱吃。"
手动收藏 。 谢谢层主

这个有听过。 原理是利用果酸软化牛肉。 和用猕猴桃是一个原理。
ttzz_2023 发表于 2024-01-09 12:07

这么说用苹果醋，桔子，柠檬都可以？

不会有害 少放点再冲掉，我觉得太嫩了也不好吃，都感觉不出来吃的是牛肉了
SheldonCooper 发表于 2024-01-08 13:08

我也觉得，放了发现比较嫩，和餐馆里吃的味道一样，但是肉也不香了。我们这一家广东餐馆，他家的牛肉羊肉吃起来都一个味，都是放soda之后的效果。

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那个，渗入肌纤维的是水，油脂一般很难进入细胞间隙。腌牛肉最好是用含少量盐的液体，比如葱姜水稀释过的酱油。在肉抓拌吸收液体之后再加入油可以阻止水分挥发。下锅后有利于牛肉均匀快速受热，也可防止肉片粘连。

我以为人人都知道碱面可以嫩肉，可以快速煮八宝粥的常识。 楼主如果对小苏打有顾虑可以用菠萝，菠萝的坏处是效力太强腌肉片不能超过5分钟，否则肉片都化成碎渣了。

我以为人人都知道碱面可以嫩肉，可以快速煮八宝粥的常识。 楼主如果对小苏打有顾虑可以用菠萝，菠萝的坏处是效力太强腌肉片不能超过5分钟，否则肉片都化成碎渣了。
点苍鹤云 发表于 2024-01-09 13:27

哈 看来用猕猴桃也是同样的原因导致肉太散？我试着用猕猴桃汁腌了一个多小时，炒出来的肉片都成肉碎了

哈 看来用猕猴桃也是同样的原因导致肉太散？我试着用猕猴桃汁腌了一个多小时，炒出来的肉片都成肉碎了

烟熏三文鱼 发表于 2024-01-09 13:37

一个小时！那肯定化成渣啊，😅 腌牛排都只用20分钟。

我不喜欢小苏打口感，都不像肉了，而且无形中增加了钠的摄入

一个小时！那肯定化成渣啊，😅 腌牛排都只用20分钟。
点苍鹤云 发表于 2024-01-09 13:43

哈哈 好，我改进再试一下

牛肉两面切两三道。煎的时候可以从切的缝里看到煎的程度，有一点点血水从切的缝里冒出来时算是medium rare. 再煎一小会就行
Inferno 发表于 2024-01-09 10:30

这个主意好！ 是煎之前切缝还是差不多煎好的时候再切？