脆炸腐乳肉（from 隋变做）

这是从隋卞做学的菜，原视频在这里： 【隋卞一做 |猪肉粉碎机！腐乳和猪肉也太好吃了！脆炸腐乳肉】 https://www.bilibili.com/video/BV1934y1K74f/?share_source=copy_web&vd_source=83aa6829e52660058bd268b228c31192 成品快速被孩子灭掉了，这是最后一片
与视频中不同的部分： 1、肉片要肥，纯肥肉也很好，切1inches片，厚度筷子直径就行，稍微厚点有口感，太薄容易柴。 2、原做法中用的红腐乳的汁水，我用的是腐乳块，0.5lb肉，用了2块王致和的玫瑰腐乳。加了少许蚝油增加味道丰富程度，加了少许蒜盐。 3、淀粉用的非常多，没有加水，用的黄酒，一共只加了1汤勺。第一次做用的腐乳汁和蒜水，导致淀粉糊太稀，挂不上肉，很影响口感。因此第二次做改用整块腐乳和蒜盐。按照视频做法，容易底味不足，或者淀粉糊太稀。 4、中大火炸制120s即可，外皮变色，非常接近腐乳的颜色即可。保持里面猪肉的嫩，以及外皮的酥脆。第一次做用的中火，炸的时间长之后，猪肉变柴，变干，这里需要灵活调整。 难点： 1、淀粉糊要合适，比较粘稠，糊的厚度在1-2毫米左右。炸完肉之后，挂糊的碗底不留糊为佳。从做法来说，切好肉先放腐乳和蚝油，蒜盐，然后放大量淀粉，根据需要放入黄酒。如果淀粉不够，再一点点加，先加淀粉，再加黄酒。挂好糊之后立刻炸，不要等。时间长后，肉会出水，淀粉糊变稀，而且肉会变柴。 ————这个的淀粉厚度少于东北锅包肉和四川炸酥肉，约等于溜肉段的厚度，淀粉糊一定要覆盖掉肉表面，不留死角。 2、用没有特别味道的油来做，油温要够，我用的是中大火，跟锅大小，每次下肉数量都有关，要试验几次。油温要够，在猪肉可以熟的基础上，油温高，时间短，外皮会更酥脆，里面会更嫩。
小时候家里做类似的东西是用带鸡皮的鸡碎肉做的，在美国没找到类似的东西。调味上，以后可以再灵活些，比如减少底味，出锅沾椒盐或者干辣椒碎都可以。如果嫌腻，配酸梅酱，或类似的东西都会很好。
熟悉了后，0.5lb肉，花费不超过15mins，主要在炸上，锅小批次多。