还记得中国人在《厨王争霸赛》里的高光时刻吗？ 在比赛的食材互选环节，法国大厨直接出击，端走了中方的食用油。 法方厨师喜滋滋地想：中餐以煎炸爆炒闻名，没了油，还不是直接封印这东方巨龙？ 谁知，中方厨师只是微微一笑，展示了来自东方的神秘力量——熬猪油。 图1、2 | 《厨王争霸赛》 © 猪油，无疑是上世纪50年代以来的流行物。 装猪油的搪瓷缸，也几乎是全中国家庭的同款。 在物资匮乏的年代，菜籽油等油料要凭票购买，每人每月配额只有半斤，平均到每天的量，大概就是顺着筷子在锅里点几滴油花。 人们的肚子里油水太少了，怎么办？ 他们便在家里存些肉票，买些肥的猪肉去“炼”油，用来给家常菜增添风味。 ▲ 上海自1954年3月1日起，实行食油计划供应；市区居民的定量每人每月0.5公斤。1962年每人每月0.125公斤，1964～1965年间提到0.25公斤；逢节庆略有增加。到1983年9月，升至0.5公斤。直到1993年的4月1日，吃油才真正敞开。（图 | 《国家记忆》 ©） 把白花花的肉膘切成小块，入锅翻炒煎熬。猛火下，寸丁大小的肉膘滋滋地翻滚着，身子越缩越小，失去了最初的白嫩。当猪油慢慢溢出，肉膘也变成了金黄的油渣。刚熬出来的猪油，金光闪烁，母亲会把它舀进搪瓷缸里，放上一两天猪油便会凝固，变得雪白雪白。 图1 | 图虫创意 © 老天津卫人把猪油叫做“大油”。用“大油”烙的油饼在当年可是美味，葱香和油脂的完美结合，那股香气在寒冷的空气中极具穿透力。 小孩子爱抢着吃剩下的焦黄酥香的油渣，老人则爱拿它下酒。 作家尤今就对小时候吃猪油渣的经历记忆犹新：“极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢。” 图 | 图虫创意 © 让上海食物充满灵魂，猪油也是那临门一脚。 很多上海人童年记忆里，都会记得爸爸曾带着自己去面馆，用粮票吃面。那一碗没有任何荤菜的浇头，只有碧绿的青葱，白雪般的阳春面，却有猪油飘香。 图 | 图虫创意 © 还有一碗猪油菜饭——饱满莹白的米饭，必须热腾腾地装上。这时候，一勺微微泛黄的猪油颤颤巍巍地融化在饭顶，脂香渗满饭粒的空隙。再拌上烫得软嫩，翡翠一样青绿的叶菜，晶莹剔透的饭桌艺术品，便只等唇舌的检阅。 图 | 大众点评 © 上档次的秃黄油，春节的蛋饺，冬至的黑洋酥……上海人的食物里，猪油都是不能缺席的重要角色。 图 | 叮叮笑笑生 © 但如今，中国大多数家庭碗橱里的蓝边大瓷碗早已隐没，供猪油容身的搪瓷缸也被封存了起来。 猪油，到底哪里去了呢？ 图 | 图虫创意 © 在一份《2021年中国食用猪油市场调研报告》里指出，猪油的人均消费量每年已不足1kg。 考虑到中国人食用猪油很少是到超市里买成品猪油，大多是自家购买猪板油熬制，为了得出更接近真实的数据，我们又取了中国人均猪肉消费量、生猪出肉率、猪体脂率和猪板油出油率的数据进行粗略计算。 制图 | 极物 © 假设这些肥肉全部用于熬制猪油，再加上成品猪油的消费量，中国人均猪油消耗量最多也不过3.32kg。 而根据国家粮油信息中心数据，2021年中国整体食用油消费量为3708万吨，其中大豆油消费量1620万吨，占比达到43.7%，人均大豆油消费量已达13.2公斤。 相比90年代以前，即使我们的猪肉消费量不断上升，但豆油无疑已经成功取代猪油香饽饽的地位，逆袭成为中国乃至全球的食用油主流。 制图 | 极物 © “豆油煎豆腐，有味”，食用豆油的记载，可以追溯到中国的宋朝时期。但是古人榨出的毛豆油没有经过炼制，时间长了会出现腥味，当时的大豆油，远不如胡麻油的地位，更别提威胁猪油的霸主地位了。 那猪油到底能不能吃呢？ 舆论一直有两种声音—— 直到今天，美国心脏协会、美国农业部、WHO坚持认为高膳食饱和脂肪是心血管病的主要危险因素。 而为猪油平反的人，则提出了著名的“以色列悖论”和“法国悖论”—— 以色列人摄入的动物性脂肪和胆固醇比美国人少，热量也比美国人少，但患心脏病、肥胖症、糖尿病和许多癌症的比例相当。 法国人的饮食中饱和脂肪丰富，但法国人的心脏病风险远远低于美国人。 而且，全球顶级科学期刊《自然》杂志发表研究表明，1980 年，中国还是全球胆固醇水平最低的国家，而 40 年后的今天，中国人群的胆固醇水平已经成为了全球最高的国家之一。 图 | 图虫创意 © 即使在植物油逐渐代替猪油的环境下，中国的高胆固醇人群依然显著提升。 2021年中国整体食用油消费量3708万吨，中国人均植物油消费量已经达到30.1公斤，人均每天消费量约为82.5克。 而由中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议，我国成人每天烹调油摄入量仅应为25克～30克。 目前我国的植物油人均消费量已经达到推荐量的2倍以上。 在思考吃植物油还是猪油之前，或许，我们更应该少吃一点油。 图1 | 乐乐的小本本 © 即使很多人出来为猪油正名，但中国人食用猪油的习惯，好像再也回不去了。 在糖油不缺、营养过剩的今日，猪油显得不再珍贵，甚至成了一种负担。 猪油健不健康，倒像是一件自由心证的玄学事件。我们怀念猪油，不仅是怀念一口滋润，也是怀念曾经我们还拥有小火熬油的时间。熬猪油费时费力，但在淡黄色猪油里游曳出的小气泡，都轻轻地爆出“自由”的哼鸣。 但我想，中国人对猪油的那份爱是没有变的。 蔡澜在他的《死前必食》的美食清单里，历数各类珍馐，唯有说到说到猪油捞饭时，对它“感激流泪”。 “在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味。后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰。” 猪油的香气就像是从遥远的过去射出的一支勾魂枪，当我们能放下负担，快乐地享用一块上海的葱油饼，一碗潮汕的朥粕粥，或是一碗自带脆哨的贵州肠旺面……它们总能直接而精准地命中我们有关饥饿和童年的集体回忆，里面有苦有甜，那就是生活本来的样子。 dona 发表于 2023-05-23 22:00
卖港式面包的店都是用猪油呀 Sweetbitter 发表于 2023-05-23 22:07
总听说有人自己熬猪油，谁能说说有没有火候的讲究？大火，中火，小火？想自己熬一些做酥皮点心，怕有怪味白忙活。 Salad777 发表于 2023-05-24 11:58
我觉得日料里的白色汤底全是猪油。 Shirley9812 发表于 2023-05-24 11:16
猪油自己做也行，在超市买也行。我家常年在Whole Foods 买菜，什么动物油脂都有里面 就是小贵。我家也会在农场直接买。lard 就是。 Amish 卖的挺便宜的 味道也不错 yingypupu 发表于 2023-05-23 22:25
你们如果深入研究就会发现猪油牛油动物固体油脂比植物油要健康的多。牛油果油橄榄油椰子油食物有中健康的。其余的都不健康，尤其是什么籽里面榨出的油。猪油很贵的好不好。现在外面得酥饼都是用的人工合成的起酥油，谁给你用猪油啊，想得美，我多年吃猪油，牛油果油，美国医生说没见过我胆固醇这么低的。所以贬低猪油的自己看看科学杂志论文再聊吧。 yingypupu 发表于 2023-05-23 22:22
AMAZON 就有啊，还是ORGANIC的： EPIC Provisions Pork Lard。 刚下单。 lucia 发表于 2023-05-25 00:10
喜欢吃 巨喜欢吃
家旁边的publix有一块的猪油但是里面加了lime味道有点儿不对
而且没有油渣吃着也不香
面包店用的是起酥油，就是shortening, 是人造油，很不健康的
小火。肥肉下锅加点儿水，然后小火慢慢熬。
我家吃， 熬一瓶吃一年
不可能。如果是猪油煮出来的白汤，肯定香得不要不要的。自己用土猪熬过猪油就知道 香就一个字。
请问这是坐标哪里，羡慕
做馄饨 鲜肉月饼 均会用 直接亚马逊买
Rendering's Gold Label Leaf Lard
想起味精和鸡精的故事，鸡精厂家拼命摸黑味精，实际是一样的东东西。猪油健康多了，也是被黑好惨，全是商业利益。
收到后来分享一下怎么样？