发现一件奇怪的事，你们都是怎么做骨头汤的！

中国人做骨头汤讲究冷水去血沫，韩国人则会用沸水汆肉，而双方的理由都是“这样会让肉中的血水清洗得更透彻”。 而这两种做法的肉汤正常来说都不会尝到肉腥味，所以会不会去血水时锅里的水温并不重要呢？

高汤准备好后，下骨头

不是煮汤冷水下锅，吃肉热水吗？我的理解是冷水下锅去的血沫更多。但是肉味也会煮掉很多。

肉冷水去血，然后入沸水 骨头沸水去血，然后入沸水

我是用沸水啊，不过后面煮的时候还是要加姜和料酒，不然还是腥。。。

日本人做汤还要先自己做一套体操。他们认为这样有助于肉汤更好喝。

先煮一下 血水洗掉 然后放冷水炖 加生姜 黄酒

喝汤用冷水，吃肉用热水

中国人做骨头汤讲究冷水去血沫，韩国人则会用沸水汆肉，而双方的理由都是“这样会让肉中的血水清洗得更透彻”。 而这两种做法的肉汤正常来说都不会尝到肉腥味，所以会不会去血水时锅里的水温并不重要呢？
angelene 发表于 2022-11-03 21:23

加牛奶

先煮一下 血水洗掉 然后放冷水炖 加生姜 黄酒
complicated 发表于 2022-11-03 21:31

我有时候不用黄酒

从来不焯水不去沫的路过

我喜欢冷水下锅，但不要煮到沸，70、80差不多就捞出来。肉类还有豆腐类焯水去嘌呤这样对吗。

冷水煮一开，洗掉浮沫，然后开油锅，骨头下去煎一下，直接加冷水大火煮开加生姜料酒然后转中小火炖，汤就是奶白奶白的，盐到快出锅再放

我炖肉烧肉从不去血沫，照样吃的喷香，没人说腥

进来学习

我炖肉烧肉从不去血沫，照样吃的喷香，没人说腥
shallpass 发表于 2022-11-03 21:48

我也一样，不光我们家人不觉得腥，我带出去potluck和朋友一起吃，都被吃光

我没听身边的人谁说过炖的肉有腥味，也没有人特意强调怎么去腥，腥味不是鱼才有的吗？

谁吃的肉多有经验，就听谁的

这个分食材的，冻肉肯定冷水下锅捞出清洗重新换水，鲜肉没必要了。但是鸭鹅羊这种带点味的就要就要开水焯，新鲜的没那么讲究，撇掉浮沫就行。

老饭骨里冷水热水下锅都有 具体细节不记得了。和肉的品种和之后做法有关。

mark

我也一样，不光我们家人不觉得腥，我带出去potluck和朋友一起吃，都被吃光
爱游泳的猫 发表于 2022-11-03 21:53

应该要过下水 对身体好

进来学习

肉类煲汤出水: 猪牛羊要冷水下锅释出血水，鸡鸭鹅要热水下锅封住蛋白质。

中国人做骨头汤讲究冷水去血沫，韩国人则会用沸水汆肉，而双方的理由都是“这样会让肉中的血水清洗得更透彻”。 而这两种做法的肉汤正常来说都不会尝到肉腥味，所以会不会去血水时锅里的水温并不重要呢？
angelene 发表于 2022-11-03 21:23

如果是美国买的肉跟骨头的话，要冷水浸8小时，中间换水。然后才冷水下锅，80度时，捞出重新用冷水下锅，加料。
美国国内的肉因为猪并不阉割，不放血，所以会有性激素诱导的副产物，会产生一些猪特有的体味，（也就是普通人说的腥，有的说是臭，反正就是这个东西）所以需要浸，飞水。
美国卖到中国的猪肉，是专门的一条生产线，不用瘦肉精，肉健康，也好吃的多。

买的无激素无抗生素吃杂粮的猪肉。冷水下锅煮，煮开后打血泡，然后就不管了。连姜也不用放

老饭骨里冷水热水下锅都有 具体细节不记得了。和肉的品种和之后做法有关。
SheldonCooper 发表于 2022-11-03 22:37

老饭骨做肉汆水是要冷水 他们说如果热水会封住外面 里面的血水出不来
骨头不知道

高汤准备好后，下骨头
玉骨遥 发表于 2022-11-03 21:24

啥叫高汤啊？

美国的骨头不过沸水能吃？过水时间短了都不行！汤一点都不清亮。

老饭骨做肉汆水是要冷水 他们说如果热水会封住外面 里面的血水出不来
骨头不知道


天天向上2011 发表于 2022-11-04 00:30

这个说法感觉有道理。那些做汤不汆水的层主，如果出沫了直接弄掉吗？感觉弄不干净啊

从来不焯水不去沫的路过
爱游泳的猫 发表于 2022-11-03 21:34

美国优质牛羊肉不需要焯水。
美国猪肉都需要焯水。
这是中国菜谱书上写的。
另外根据内蒙美女乌音嘎youtube视频，内蒙牛羊肉也不需要焯水，而内蒙猪肉需要焯水。

这个说法感觉有道理。那些做汤不汆水的层主，如果出沫了直接弄掉吗？感觉弄不干净啊
charlize 发表于 2022-11-04 16:25

用勺子舀出去！

中国人做骨头汤讲究冷水去血沫，韩国人则会用沸水汆肉，而双方的理由都是“这样会让肉中的血水清洗得更透彻”。 而这两种做法的肉汤正常来说都不会尝到肉腥味，所以会不会去血水时锅里的水温并不重要呢？
angelene 发表于 2022-11-03 21:23

韩国人会提前用冷水泡，中国人也有这种做法

现在还有人喝骨头汤？

都一样其实，关键是沸腾出血沫

谁吃的肉多有经验，就听谁的
eleanoryy 发表于 2022-11-03 22:20

好吧，撒些盐和胡椒粉，把骨头进烤箱375-400度烤20-30分钟，再熬大骨汤。或用气炸机也行。

啥叫高汤啊？
facet 发表于 2022-11-04 02:25

小火慢炖6小时以上的汤叫高汤

现在还有人喝骨头汤？
Asian123 发表于 2022-11-04 16:49

必须的，肉汤的不要。

小火慢炖6小时以上的汤叫高汤
Leike 发表于 2022-11-04 16:55

亚硝酸根离子太多了吧

羊肉去halal超市买，放过血而且新鲜，没什么味道。
牛肉可以试试Kosher的，他们不但会放血，还要抹盐来去血，因为他们的教义不可以吃血制品。

从来不焯水不去沫的路过
爱游泳的猫 发表于 2022-11-03 21:34

嘌呤超高啊，LZ 骨关节痛吗？

日本人做汤还要先自己做一套体操。他们认为这样有助于肉汤更好喝。
beIlshirt 发表于 2022-11-03 21:29

有道理，我去走个马拉松回来做汤

现在猪都是吃激素快速出笼的，还缺钙呢！喝啥骨头汤啊