问个面食的问题

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sbwlys
楼主 (北美华人网)
想做葱油饼,视频里都是一开始面团粘手,后来手就干干净净的搓了。请问那些搓面的是中途洗了手,还是有什么环节我没看到。我弄的十指粘得厚厚的面,洗都难洗掉,是怎么回事?
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Leike
楼主你需要一个kitchen machine
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laohua001
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sbwlys
楼主你需要一个kitchen machine
Leike 发表于 2022-10-13 15:26

视频没说要用机器搅啊
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huaren_ID
你得把水面比例找好。。
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sbwlys

laohua001 发表于 2022-10-13 15:26

手沾满油吗?
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longtai
醒一会再揉,揉几下就光滑了
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laohua001
手沾满油吗?
sbwlys 发表于 2022-10-13 15:28

对手上面板涂油
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sbwlys
醒一会再揉,揉几下就光滑了
longtai 发表于 2022-10-13 15:30

原来这样的啊
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bigbigfacecat
得看含水量吧,如果是50%的面团,揉着揉着就光滑了,手上的大部分面都会回到面团里 如果是65%水分左右的面团,刚开始没起筋的时候比较面糊,就特沾手。这种一般用筷子搅匀,放置一刻钟,在面碗里用拳头按扁,折叠,多重复几次,面筋形成就不太粘手了。
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Leike
视频没说要用机器搅啊
sbwlys 发表于 2022-10-13 15:28

因为你是新手不会揉面,这是最简单的方法
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YTD1Smore
全揉到面团里去了,最高境界是三光,手光,盆光,面团表皮光,不需要洗手和盆了。
原来这样的啊
sbwlys 发表于 2022-10-13 15:30

醒过之后揉也要技术的, 不要问我怎么知道的
面包月饼我都自己做了, 葱油饼我还在坚持买 。。。

咸鱼红烧肉
南方人面食初级生试着回答一下,面团形成了面筋以后就比较不粘手了,俗称三光(面光手光盆光)。面筋形成一靠时间二靠揉面。手上粘厚厚的面,应该是揉的时间不够久或者揉面方式不对(面筋没有很好的形成)。
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sbwlys
得看含水量吧,如果是50%的面团,揉着揉着就光滑了,手上的大部分面都会回到面团里 如果是65%水分左右的面团,刚开始没起筋的时候比较面糊,就特沾手。这种一般用筷子搅匀,放置一刻钟,在面碗里用拳头按扁,折叠,多重复几次,面筋形成就不太粘手了。
bigbigfacecat 发表于 2022-10-13 15:31

谢谢!
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sbwlys
全揉到面团里去了,最高境界是三光,手光,盆光,面团表皮光,不需要洗手和盆了。
YTD1Smore 发表于 2022-10-13 15:32

哇,我的盘里很厚很的一层沾不下来,板上全是疙瘩,擀面的棍子不刮都没法用了
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laohua001
谢谢!
sbwlys 发表于 2022-10-13 15:32

那种比例面太硬 做的葱油饼不好吃 葱油饼的面一定要粘手才对
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FarInMountain
得看含水量吧,如果是50%的面团,揉着揉着就光滑了,手上的大部分面都会回到面团里 如果是65%水分左右的面团,刚开始没起筋的时候比较面糊,就特沾手。这种一般用筷子搅匀,放置一刻钟,在面碗里用拳头按扁,折叠,多重复几次,面筋形成就不太粘手了。
bigbigfacecat 发表于 2022-10-13 15:31

这个看着是高手啊
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sbwlys
还有个问题,到后来不那么粘了,用rolling pin擀开面饼,想擀薄一点,但是它会像鼻涕虫那样慢慢的缩小变厚,是不是因为用了自发面粉的原因?
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Cumberbitch
想做葱油饼,视频里都是一开始面团粘手,后来手就干干净净的搓了。请问那些搓面的是中途洗了手,还是有什么环节我没看到。我弄的十指粘得厚厚的面,洗都难洗掉,是怎么回事?
sbwlys 发表于 2022-10-13 15:26

一开始粘手
继续揉揉慢慢就光滑了
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lzhu59
我一开始用筷子搅拌,差不多了才上手,活了差不多改了,最后撒一点油
咸鱼红烧肉
还有个问题,到后来不那么粘了,用rolling pin擀开面饼,想擀薄一点,但是它会像鼻涕虫那样慢慢的缩小变厚,是不是因为用了自发面粉的原因?
sbwlys 发表于 2022-10-13 15:40

哈哈,要用保鲜膜/毛巾盖着松弛一下,就不容易缩小了。
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lzhu59
哇,我的盘里很厚很的一层沾不下来,板上全是疙瘩,擀面的棍子不刮都没法用了
sbwlys 发表于 2022-10-13 15:36

听你描述的感觉水少了,葱油饼吃起来不死面的感觉就是要面团软一点(水要多点,新手可以加一点油比较不沾)
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lzhu59
还有个问题,到后来不那么粘了,用rolling pin擀开面饼,想擀薄一点,但是它会像鼻涕虫那样慢慢的缩小变厚,是不是因为用了自发面粉的原因?
sbwlys 发表于 2022-10-13 15:40

说明面团还比较有劲道,要多醒一回面。我也跟着网上的方子,活面的时候放一半热水烫一下,然后就是醒20分钟以上。趁醒面的时间,我一般切葱花和做油酥
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sbwlys
谢谢大家热心的建议。
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autumnbaby
还有就是为什么外面卖得葱油饼是白白的,而我做出来得是黑的,棕色的,反正不是白的
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babolucia
葱油饼用自发粉?。。。。。。
咸鱼红烧肉
葱油饼用自发粉?。。。。。。
babolucia 发表于 2022-10-13 16:30

我一直不知道什么叫自发粉。没有酵母也能发酵?只知道中高低筋。
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huaren_ID
我一直不知道什么叫自发粉。没有酵母也能发酵?只知道中高低筋。
咸鱼红烧肉 发表于 2022-10-13 17:30

自发粉里面有baking powder。。
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CBOE
我正在用ka和面,晚上也准备葱油饼。
咸鱼红烧肉
自发粉里面有baking powder。。
huaren_ID 发表于 2022-10-13 17:42

原来如此!
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cherry2527
揉出面筋来就不粘手了,你手上沾点油
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cherry2527
还有个问题,到后来不那么粘了,用rolling pin擀开面饼,想擀薄一点,但是它会像鼻涕虫那样慢慢的缩小变厚,是不是因为用了自发面粉的原因?
sbwlys 发表于 2022-10-13 15:40

那是面筋a q
含羞草
做烙饼需要很多面筋吗?