去日餐馆吃生鱼片一定要小心!

不懂就别出来现，哪家餐馆还去海里直接捞鱼给你做？难道不是买的就是已经急冻过的？

很久以前没有低温冷冻杀虫之前没法彻底解决寄生虫问题，所以传统日餐是没有生吃的。蔡澜十几年前就写过文章批评香港人生吃没有经过处理的三文鱼。 某些海鱼的确能生吃，但是一般淡水鱼都不行，bottom feeder类的鱼比如cat fish也不能生吃。 lz花2万还是花200万都与我无关，但是不要传播错误的信息人让普通人觉得钓了三文鱼就能直接吃。

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你也没有死没有得病 至于这么娇气装逼吗？

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你也没有死没有得病 至于这么娇气装逼吗？
hhcare 发表于 2022-09-13 19:59

华人只要离开中国，一个个都变得皮实无比

三文鱼寿司不是日本人的，是挪威人为了倾销卖不出去的三文鱼发明的。
baobaoguaiguai 发表于 2022-09-13 19:22

对的。日本人传统上不吃三文鱼。三文鱼寄生虫太多也不适合生吃

你既然吃了多年都没出事，说明人家的sashimi是合格的。

吃个垃圾也值得show off一下，我每年打点要饭的都不止两万美元

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好的日本餐馆都是从日本进货的好吧。你让他哪里来的新鲜鱼？

那种捕捞上来立刻急冻，然后冷冻运输到超市卖的三文鱼，是可以做成生鱼片来吃，但是如果你到正规日本餐厅吃的sashimi是这种做法，那就好像你面馆吃面，他们把方便面用开水冲一下给你一样。楼上的很多low life可能只愿意花50美元去所谓的日本餐厅吃sashimi，那也只能吃到这种用开水泡的方便面了。问题是这群loe life吃了这种开水泡的方便面，还以为这是正统，以为面馆serve的面条都应该是这么做的，都应该是这种味道，这就是脑子有病了。LOL!
thelionking 发表于 2022-09-13 18:43

哇 我何等有幸能看到high life 的人发的帖子

生鱼超低温冷冻后，吃之前是要先放普通冰箱解冻的。

深冷只是fda的建议而已. 日本高档的生鱼片大都冰鲜冷藏处理,哪来的深冷. 日本最高档的蓝鳍金枪鱼都是大间那里一捕获, 立刻泡在冰水保温箱用小卡车连夜送东京拍卖. 日本每年新年卖价最高的蓝鳍金枪鱼都是这样处理的.

看完楼主描述立刻脑补了一副尖嘴猴腮四肢麻秆圆肚皮四方眼镜眯眯眼惜命老锁男

看了这帖子 我不太敢吃生鱼片了。

话说除了Sam’s 还有哪里卖？

楼上很多回复的，应该没吃过真正的高档日餐，你用乡下人的观点来看，我没法跟你解释。
真正能吃的sashimi，应该是新鲜空运的鱼，在餐馆自己切片后，在超低温下overnight冷冻处理。你非要说，在深海捕捞的时候急冻处理的salmon，也达到了这种生吃标准，没错，但是那种sashimi也许就是用来供给只愿意支付50美元的人吃吧。
thelionking 发表于 2022-09-13 17:38

。。。。。。。。。。。。。。。

本大叔以前不会做饭，每天中午去日本餐厅吃sashimi，晚上要么去中国餐厅吃烤鱼，要么去韩国餐厅吃烤肉。
疫情期间，餐厅关门，逼着本大叔自己在家做饭，才知道以前吃的有多不健康。
先说那个日本餐厅的sashimi，本大叔疫情前每年至少在那日本餐厅消费2万美元。自己几乎每天中午在那里吃饭，还经常带公司客户去那里用餐。那日本餐厅老板每次拍着胸脯跟我说他的salmon是sashimi grade的。疫情期间要自己做生鱼片，上网查了一下才明白，根本没有sashimi grade这个概念。根据FDA的规定，生吃生鱼片必须把salmon放在超低温下冷冻一段时间，温度越低冷冻的时间越短。本大叔为吃生鱼片专门去买了一台生化实验室用的那种超低温冰箱。前段时间又去那日本餐厅吃sashimi，突发奇想，跟日本老板说去参观一下他的后厨。我应该是他大客户，他欣然同意。结果发现他后厨根本就没有超低温冰箱，salmon就是从普通的家用冰箱里拿出来的。从此那日本餐厅永久失去了我每年2万美元的生意。
再说烤鱼。疫情期间本大叔经过无数次试错，终于在家烤出了可以跟中餐馆味道媲美的烤鱼，但同时也理解了去餐馆吃烤鱼要千万小心，因为再不新鲜的鱼做成烤鱼，也吃不出来。所以本大叔再也不到中餐馆吃烤鱼，除非是在我面前现杀的鱼现烤，但是这种处理时间太长，不现实。


thelionking 发表于 2022-09-13 16:38

我也是。经过疫情自己做饭，知道了餐馆用的肉有多差。

有没有可能买来就是sashimi grade salmon. Sam’s club 就有卖
pinochao 发表于 2022-09-13 16:58

sashimi grade一磅27，8刀，30多刀，我觉得餐馆为了利润，不会舍得买这么贵的鱼。。。

一般餐馆进货的生鱼片都是已经超低温处理过的吧
Gr4ce 发表于 2022-09-13 17:00

好像不是这样，我跟一个sushi grade批发商聊过，他们给餐馆供货，不冰冻直接切的

你想多了，bluefin tuna不是每个日餐店都卖得起的，非常贵，我朋友这家店已经很久不敢去进bluefin了，怕卖不掉就亏了，成本太高。我去年去出海钓bluefin，她就跟我说钓到多少她都买…..结果我一只也没钓到。
maomaopeng 发表于 2022-09-13 18:54

不卖bluefin的也好意思叫（高级）寿司店？😂 中餐也就panda express或者对等什么老四川小四川之类的。

花了那么冤枉钱心疼也没办法，问题是本大叔以前不知道呀，本大叔以前以为真有sashimi grade的这种东西，直到疫情期间，本大叔要自己做生鱼片，去研究了才知道。所以本大叔再也不光顾那家日本餐厅了。那日本餐厅离本大叔办公楼不远，而且日本老板人看起来挺decent的，所以本大叔以前很相信他，直到发现他后厨连超低温冰箱都没有，这才明白有问题，要知道本大叔为了吃生鱼片，自己都买了一台超低温冰箱。
那些捕捞上来速冻，然后冷冻运输的salmon，理论上是达到了sashimi grade的效果，但是这种salmon从捕捞到上餐桌，不知道中间用了多长的时间，反而不应该做成生鱼片吃。那些假的日本餐厅或者中餐厅卖的生鱼片，可能就是这种，这个板上很多low life吃的生鱼片可能也是这种，他们就认为这种方便面用开水冲泡的面条是正宗，还要上来胡搅蛮缠。LOL!
thelionking 发表于 2022-09-13 19:08

你管人家吃什么呢，你又不跟他们过日子。他们也管不着你吃什么…
你再努力下自己做握り。不难的。做个回转寿司水平还是有的。我以前基本不在美国吃寿司，也有还不错的店，但大多海产品是北美local的，样子也挺好。其实local也有好的但不是江戸前寿司。不照着这标准的话也挺好吃。 但可以说大多数美国的日本菜基本都是骗钱的。

是的，太难了，我们那次出海为了去钓bluefin，专门去了一片浪大的地方多转了几个小时，结果连鱼的影子都没看到….船长说bluefin越来越少
maomaopeng 发表于 2022-09-13 19:26

Bluefin 已经是比较确定的 濒临灭绝的物种了。 都被人类吃掉了， 还有就是 一些爱好recreational fishing 的人特别喜欢钓它， 好像是因为很有成就感之类的。

生鱼超低温冷冻后，吃之前是要先放普通冰箱解冻的。
SF2017 发表于 2022-09-13 20:33

放冰箱解冻后是血淋淋的。下不了口…

我来看看哪个高贵人士一口一个low life的，难怪没人要

有没有超低温冷冻冰箱的 deal 和 link?
tidewater 发表于 2022-09-13 18:54

同问。自己在家冷冻之。

回复 5楼zhegufei的帖子
大陆有用淡水虹鳟假冒的。

回复 6楼Gr4ce的帖子
我理解的也是，餐馆的食物一般都有自己的渠道，而且一般都是不传之秘。

回复 116楼mysticsmile的帖子
餐馆收到供货商的鱼的时候是会测鱼温的，对运输过程中的温度是有要求的。然后寿司师傅处理完鱼后会放入-32F及以下至少24小时，然后才会用。

这个一口一个本大叔，跟另外一个一口一个姐的，是不是一家人啊。
hideandseek 发表于 2022-09-13 17:01

跟“本大妈”是一家

超低温冰箱到底哪里买？

卫生部对餐馆有规定的。你以为是普通冰箱，实际上至少是华氏零下四度的冰柜。三文鱼和金枪鱼一般是老板从鱼店进的整鱼自己切了冷冻的，其他的鱼和北极贝之类的都是冷冻的成品，跟自己在超市买的完全一样。
Brandypurple 发表于 2022-09-13 19:14

家用冰箱都可以到-6 F.
商业使用的是IQF， 短时间内迅速降温。急冻肉类，饺子等等都是用这种技术。
IQF Works. Individual quick frozen technology rests upon "blast-freezing" food products extremely fast. This ultra-cold, ultra-fast freezing methodology results in significantly tiny ice crystal formations to freeze the product. Water turns into ice crystals around 30 to 25º Fahrenheit or -1 to -4º Celsius.

家用冰箱都可以到-6 F.
商业使用的是IQF， 短时间内迅速降温。急冻肉类，饺子等等都是用这种技术。
IQF Works. Individual quick frozen technology rests upon "blast-freezing" food products extremely fast. This ultra-cold, ultra-fast freezing methodology results in significantly tiny ice crystal formations to freeze the product. Water turns into ice crystals around 30 to 25º Fahrenheit or -1 to -4º Celsius.
情深深眼懵懵 发表于 2022-09-13 23:15

我家冰箱到不了，不能保证。
能不能给个牌子啥的。

大叔威武👍

应该雇厨子吧？

20000一年/365 = 54刀/天的生鱼片，你这是属鳄鱼的么？

话说我们这里，20多刀不过就三片鱼，54/天正常啊

说实在的 我一直无法理解 寿司之类的 量那么小 也没说多好吃 还有生的鱼 真心觉得不如盖浇饭

山姆店就有卖专门生鱼片的三文鱼，好吃很能新鲜

再好的生鱼片，白送我，我看都不会看一眼
这种垃圾也能吃啊？

回复 8楼goldfish的帖子
还好理解吧

都新鲜吧！

而我吃了好多年了！

不会得

说的好害怕

不敢吃了。想着日料店最干净觉得

餐馆老板真是冤死！东西批发买来的时候就是已经急冻过的

好友开挺大的日餐馆，她们的鱼买来的时候都不是超低温的，都是整条或者整个大片买，自己师傅再去片好了之后放自己的超低温冰箱冻。 她说超低温冰箱是日餐店的必备，卫生检查的必查项目，但是至于是不是严格的按照要求都去冻了再卖，这个大家可以自己猜，毕竟不会有人天天来查每块鱼忙的时候肯定有不用超低温的冰箱的时候，所以知道了内幕我也不再吃外面的鱼生了。

maomaopeng 发表于 2022-09-13 18:16

我本来想装傻

现在被说的不够吃了

Sams那种所谓Sashimi grade我是不太敢吃的。至少摆放都没有和非Sashimi grade的分开。 餐馆 看来，也不太靠谱啊。算了还是别吃了。

花了那么冤枉钱心疼也没办法，问题是本大叔以前不知道呀，本大叔以前以为真有sashimi grade的这种东西，直到疫情期间，本大叔要自己做生鱼片，去研究了才知道。所以本大叔再也不光顾那家日本餐厅了。那日本餐厅离本大叔办公楼不远，而且日本老板人看起来挺decent的，所以本大叔以前很相信他，直到发现他后厨连超低温冰箱都没有，这才明白有问题，要知道本大叔为了吃生鱼片，自己都买了一台超低温冰箱。
那些捕捞上来速冻，然后冷冻运输的salmon，理论上是达到了sashimi grade的效果，但是这种salmon从捕捞到上餐桌，不知道中间用了多长的时间，反而不应该做成生鱼片吃。那些假的日本餐厅或者中餐厅卖的生鱼片，可能就是这种，这个板上很多low life吃的生鱼片可能也是这种，他们就认为这种方便面用开水冲泡的面条是正宗，还要上来胡搅蛮缠。LOL!
thelionking 发表于 2022-09-13 19:08

吃过这么多sashimi的大叔应该不需要到厨房看才知道，吃应该吃得出来吧，不然只知道自己吃了多少钱，吃不出东西的好坏。

吃过这么多sashimi的大叔应该不需要到厨房看才知道，吃应该吃得出来吧，不然只知道自己吃了多少钱，吃不出东西的好坏。
yjings 发表于 2022-09-14 07:22

开啥玩笑啊。有没有寄生虫，吃得出来？

严重怀疑各种sushi buffet生鱼质量

严重怀疑各种sushi buffet生鱼质量
brookeyang 发表于 2022-09-14 09:49

Sushi buffet 的生鱼片本身没问题，基本是急冻过的，但口感很差，而且处理过程中解冻时间可能太长，操作也不注意，事后感染细菌的几率大，十几年前吃过两次，一次是回家马上腹痛，第二次，在店里还没有出门就拉肚子。Omakase 吃了反而没事，但要选日本人开的店。

问题是你吃了这么多年不都没事。。。吃了会怎么样？

我也觉得冰鲜程度取决于海里捕捞后立即急冻的时间（超低温冰冻商家经常这么叫），至于这个时间就看商家了吧。不知道捕捞的会不会先鲜活的卖卖剩下的冻起来😆买家没吃的情况下也看不出区别。
majia648 发表于 2022-09-13 18:19

就是看甚麼魚 近海 陸地養殖或內陸上水里野生/養殖 或遠洋近海的 三文魚靠南北極緯度的海域 NZ都有內地湖里養殖的 不是那樣判斷的 合格的廠商空運養殖地從源頭就開始有規範了

对，这其实就是本大叔发这个帖想说的。
楼上很多low life可能受了本大叔开头所说的2万美元刺激，非要用他们乡下人的观点来胡搅蛮缠，本大叔也只能一笑了之。你们这些low life用来发帖胡搅蛮缠的那些心思和时间，如果花在赚钱上，即使是像纽约风姐一样去替人家修理脚趾甲，也比来这里发帖胡搅蛮缠要光荣些。
thelionking 发表于 2022-09-13 18:26

那你就都不要在外面吃 自己種自己煮才能免除你的恐懼 甚麼食物還不是都一樣 所謂的有機食品也不是真有機

日本人本土吃东西胆子贼大，生鸡片都敢吃
数量运动 发表于 2022-09-13 18:28

因為跟別國的是不同的 日本人好東西都是先留給自己人 因為知道不會有危險 平常安全就不會疑神疑鬼的 所以東西放得大顯險地 也覺得大家都有共識 不會有不安全感 日本的化妝品甚至都不標有效期

这个是正解。一般sashimi都是早上在码头买新鲜的鱼。新鲜捕捞的鱼是没有急冻的。在码头上只是一般冰块镇着而已。因为要看成色，还有各个买家买的份量不一样。如果急冻的情况下根本没法正常切割。而且不是所有买家都是要做鱼生的。一般正式的寿司店买完后都自己低温处理。小作坊寿司店我就不清楚了。
睿 发表于 2022-09-13 18:29

不同部位價格天差地別的 鮪魚就是 所以會做成不同的方式與價格處理販賣

严重怀疑各种sushi buffet生鱼质量
brookeyang 发表于 2022-09-14 09:49

各种自助餐的生鱼片和生蚝我基本不碰，或者实在馋了，尝一丁点，包括Vegas Bacchannal 那种。这倒不是寄生虫的问题，而是生鲜打开以后常温下细菌飞速增长的问题

那种捕捞上来立刻急冻，然后冷冻运输到超市卖的三文鱼，是可以做成生鱼片来吃，但是如果你到正规日本餐厅吃的sashimi是这种做法，那就好像你面馆吃面，他们把方便面用开水冲一下给你一样。楼上的很多low life可能只愿意花50美元去所谓的日本餐厅吃sashimi，那也只能吃到这种用开水泡的方便面了。问题是这群loe life吃了这种开水泡的方便面，还以为这是正统，以为面馆serve的面条都应该是这么做的，都应该是这种味道，这就是脑子有病了。LOL!
thelionking 发表于 2022-09-13 18:43

你不要鬧笑話了

因為跟別國的是不同的 日本人好東西都是先留給自己人 因為知道不會有危險 平常安全就不會疑神疑鬼的 所以東西放得大顯險地 也覺得大家都有共識 不會有不安全感 日本的化妝品甚至都不標有效期

dkTW 发表于 2022-09-14 10:54

不太清楚，我感觉生鸡肉带的沙门氏菌和鸡肉品质本身关系不大吧，就是倒霉碰上就碰上了

好吧，那就bluefin吧，不管哪种颜色的fin，反正本大叔只在纽约一家著名的日餐厅吃过一次，平时想吃也没地方吃，who cares。LOL!
thelionking 发表于 2022-09-13 18:52

https://udn.com/news/story/9650/5336407

大叔，sashimi grade这个说法是没有问题的

回复 1楼thelionking的帖子
我特别问过whole foods，他们的sashimi确实是低温冷冻处理的。不过他们家越来越贵，种类也少了。
Ryerr 发表于 2022-09-13 19:05

因為天氣愈來愈熱 海溫上升 魚都跑到更深更涼的區域了

说实在的 我一直无法理解 寿司之类的 量那么小 也没说多好吃 还有生的鱼 真心觉得不如盖浇饭
hhxx89 发表于 2022-09-14 02:24

因為你沒吃過好的 我們小時把一株株大紅珊瑚都直接丟掉 會弄壞掉漁網很討厭的 後來長輩都惋惜不知其後來的價值 寒流來都自己去捕烏魚子 自製自烤吃 真不覺多高貴 那時覺得吃顆美國蘋果才高貴 生病才能吃到一小片

吃过这么多sashimi的大叔应该不需要到厨房看才知道，吃应该吃得出来吧，不然只知道自己吃了多少钱，吃不出东西的好坏。
yjings 发表于 2022-09-14 07:22

你就別笑話他了 我是真直接在小船上吃過現宰的 海中退潮沙洲上玩耍過的

回复 121楼QQQ1000的帖子
就他最高贵。😂

不太清楚，我感觉生鸡肉带的沙门氏菌和鸡肉品质本身关系不大吧，就是倒霉碰上就碰上了


数量运动 发表于 2022-09-14 11:09

不是 日本的真的可以這樣吃 https://read01.com/zh-tw/8aDO4g2.html#.YyH4nnZBzBQ

不是 日本的真的可以這樣吃
dkTW 发表于 2022-09-14 11:46

我倒是看新闻，日本人有这样中毒的
🇺🇸这样的也不少，但是一般是不小心鸡肉没有弄熟中毒

我倒是看新闻，日本人有这样中毒的
🇺🇸这样的也不少，但是一般是不小心鸡肉没有弄熟中毒
数量运动 发表于 2022-09-14 11:49

跟牛肉一樣啊 我有位親友絕不能生 所以最頂級的肉都要烤成焦才吃 烏魚子弄成炸彈開花給人吃 大家心裡都覺得暴殄天物 請吃頂級和牛都要全焦熟 弄得服務員都好尷尬 所以都要先跟人家店家解釋

跟牛肉一樣啊 我有位親友絕不能生 所以最頂級的肉都要烤成焦才吃 烏魚子弄成炸彈開花給人吃 大家心裡都覺得暴殄天物 請吃頂級和牛都要全焦熟 弄得服務員都好尷尬 所以都要先跟人家店家解釋

dkTW 发表于 2022-09-14 12:00

我觉得和牛羊肉不一样，牛羊肉只要新鲜，问题不大
鸡肉在欧美都是从来不推荐吃生的，不管新不新鲜，质量如何，因为细菌感染危险特别大，生鸡肉连处理得不好都要各种细菌感染的危险。日本人胆子大，就像吃河豚一样，别人不吃他们吃，并不是他们河豚质量比别的地方的好，而是他们更敢于刀口舔血

你就別笑話他了 我是真直接在小船上吃過現宰的 海中退潮沙洲上玩耍過的
dkTW 发表于 2022-09-14 11:43

我吃过现杀的，说实话吃不惯。刚捞上来的鱼尤其是野生的，肉特别韧，吃着很别扭。

晕，大叔，很多餐馆买来就是低温保存的那种吧！中间运输肯定有冷链的。还有烤鱼能吃出来是不是活鱼的…

那日本的餐厅是怎么解决寄生虫问题？以前去日本吃生鱼片，感觉比美国这边吃到的好吃。

那日本的餐厅是怎么解决寄生虫问题？以前去日本吃生鱼片，感觉比美国这边吃到的好吃。
荷兰豆 发表于 2022-09-14 12:30

我感觉海鲜，除了Salmon是淡水回游，其它的寄生虫在人体内都无法长期生存繁殖，寄生虫问题不大。日本靠海，只要海鲜类新鲜，没有细菌繁殖感染的问题的话，吃起来还是比较安全的

我觉得和牛羊肉不一样，牛羊肉只要新鲜，问题不大
鸡肉在欧美都是从来不推荐吃生的，不管新不新鲜，质量如何，因为细菌感染危险特别大，生鸡肉连处理得不好都要各种细菌感染的危险。日本人胆子大，就像吃河豚一样，别人不吃他们吃，并不是他们河豚质量比别的地方的好，而是他们更敢于刀口舔血
数量运动 发表于 2022-09-14 12:11

我也吃河豚 但是我知道要會處理的 抓到河豚正常沒管道銷售會放生 因為知道自己沒那個刀工處理能力 會中毒的 不是大不大膽問題 是有能有那種專業知識 會不會處理的問題

我吃过现杀的，说实话吃不惯。刚捞上来的鱼尤其是野生的，肉特别韧，吃着很别扭。
baobaoguaiguai 发表于 2022-09-14 12:25

要有刀工知道如何順紋路切 就跟壽司一樣 專業師傅捏出來 吃起來就是 非常 不一樣 是真有技術的 我吃炒飯就能判別差別 有技術含量的

我也吃河豚 但是我知道要會處理的 抓到河豚正常沒管道銷售會放生 因為知道自己沒那個刀工處理能力 會中毒的 不是大不大膽問題 是有能有那種專業知識 會不會處理的問題
dkTW 发表于 2022-09-14 12:56

我的意思是河豚的肝是有毒的，无论是日本产的还是欧洲产的。处理得好可以避免中毒，但是毒本身是存在的，危险也是存在的。所以日本以外的人一般就不吃这东西了，就算是日本技术高超，每年中毒的人也有。类比吃生鸡片

超低温运到餐馆之后要解冻的…不然怎么吃？

那日本的餐厅是怎么解决寄生虫问题？以前去日本吃生鱼片，感觉比美国这边吃到的好吃。
荷兰豆 发表于 2022-09-14 12:30

日本人啥时候解决过寄生虫问题？
80年代以前，日本人并不太爱吃生食。生鱼特别生吃三文鱼，是90年代之后才营销出的风潮
就这么2,30年的风潮，结果现在全世界研究寄生虫的泰斗大半都是日本人好么
日本异尖线虫的发病率每年都在升高，就是因为生食风愈演愈烈。
附送一张异尖线虫的图片，慎入
这种寄生虫在人体内不能繁殖。所以唯一的感染途径就是大量吃进活虫。。。
btw异尖线虫是海水里的寄生虫哦，不是你吃海鱼就能躲过的。胃酸 芥末 烈酒 都杀不死它

慎重下滑！！！

回复 176楼helloterran3的帖子
靠，看了一下，除了salmon，mackerels 和 squids 等也有，我一直以为squids很安全呢
这样看来，除了尽量去好一点的生鱼片寿司店，希望他们超低温冻过，其它无解了？

感觉楼主是来和大家搞笑的 .....

我的意思是河豚的肝是有毒的，无论是日本产的还是欧洲产的。处理得好可以避免中毒，但是毒本身是存在的，危险也是存在的。所以日本以外的人一般就不吃这东西了，就算是日本技术高超，每年中毒的人也有。类比吃生鸡片
数量运动 发表于 2022-09-14 13:09

吃甚麼能沒拉肚子 中毒的 吃沒處理好的蘆薈肉都會中毒 吃蘋果子也有毒... 吃河豚阿 誰說只有日本人吃 是少數人才知道去哪裡吃 要有處理技術的店 當然不是到處見

吃甚麼能沒拉肚子 中毒的 吃沒處理好的蘆薈肉都會中毒 吃蘋果子也有毒... 吃河豚阿 誰說只有日本人吃 是少數人才知道去哪裡吃 要有處理技術的店 當然不是到處見




dkTW 发表于 2022-09-14 15:10

这东西除了在日本餐馆和亚洲一些地方，基本上就没什么其它地方的人吃
在EU就是全面禁止的
Sale of fish belonging to this genus is forbidden altogether in the European Union。

lz是文科生… 逻辑不行
goldfish 发表于 2022-09-13 17:02

别羞辱文科生，本文科生逻辑好得很

回复 116楼mysticsmile的帖子
餐馆收到供货商的鱼的时候是会测鱼温的，对运输过程中的温度是有要求的。然后寿司师傅处理完鱼后会放入-32F及以下至少24小时，然后才会用。
SF2017 发表于 2022-09-13 22:47

大哥，你这个不是厨房的，是实验室吧？ -32 F = -35.56 C. 有几个餐馆有能力放置达到零下36摄氏度的冰柜。实验室级别啦。根本没有必要。
冷冻产品基本都是一出流水线马上进行IQF 急冻处理，使里面的分子结成冰晶，然后再储存在 -10 F 进行冷链物流。 至于生鱼片有几样做法1， 远洋捕捞的都是上水马上IQF急冻处理后再冷冻保存，看看日本鱼类批发市场的都是冷冻出来的，批发商bid 到后，进行分割，小餐厅根据每天的需要买一定的重量就好了。每天消耗多少就解冻多少，但放置几天的很少。蓝鳍tuna 上水后只是冷藏几天到岸上，送人都不要。
要新鲜游水的，都是店家到鱼市场买，或者批发商用水槽送货上门，店小一般买小尾的鱼。头尾骨头熬汤，其余部位Sashimi.（这是渔民在近岸捕捞，）
极少有从日本空运新鲜过来再进行低温急冻。鱼虾蟹鲎，未死先臭。十几个小时的鱼，不经过IQF 运来美国，肉质已经变坏，再做IQF 意义不大。就像你买一只游水龙虾，第二天才吃，最好就是马上蒸熟放冰箱，而不是让死龙虾在Cooler , 第二天才煮，这样肉质已经变酸。
至于细菌，想吃新鲜、口感的往往顾不得那么多。广东顺德流行吃的“捞起”鱼生，都是本地产塘鱼，顺德人祖祖辈辈都这样吃，染病的不少，但一样前赴后继。
总之，Sashimi如果用活鱼是最好吃的，端上来看到鱼头还在动，夹起一片生鱼片，还可以感受到鱼的神经在抽动。

Salmon好像本来就不该吃sashimi。不过不管后厨有没有急冻箱，怎么处理鱼，鱼新不新鲜即使烤鱼也能吃出来的呀

Salmon好像本来就不该吃sashimi。不过不管后厨有没有急冻箱，怎么处理鱼，鱼新不新鲜即使烤鱼也能吃出来的呀
小青龙 发表于 2022-09-14 19:45

活跳跳的魚要用清蒸的