是在日本,美国寿司店我不清楚。不过刚查了一下报道。日本和美国50-60%的我们吃的鱼生都不是新鲜的,都是放冰柜很多天甚至2年的。 But because of health concerns and growing demand, 50 to 60 percent of sushi in the United States is frozen at some point in its journey from the ocean, according to wholesalers. And rare is the sushi restaurant that tells customers upfront that they may be eating fish that has been in deep freeze for up to two years. ''In Japan,'' Mr. Kawauchi said, ''50 percent of the sushi and sashimi is frozen. Only my American customers are so concerned with fresh fish.'' https://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/sushi-fresh-from-the-deep-the-deep-freeze.html
疫情期间,餐厅关门,逼着本大叔自己在家做饭,才知道以前吃的有多不健康。
先说那个日本餐厅的sashimi,本大叔疫情前每年至少在那日本餐厅消费2万美元。自己几乎每天中午在那里吃饭,还经常带公司客户去那里用餐。那日本餐厅老板每次拍着胸脯跟我说他的salmon是sashimi grade的。疫情期间要自己做生鱼片,上网查了一下才明白,根本没有sashimi grade这个概念。根据FDA的规定,生吃生鱼片必须把salmon放在超低温下冷冻一段时间,温度越低冷冻的时间越短。本大叔为吃生鱼片专门去买了一台生化实验室用的那种超低温冰箱。前段时间又去那日本餐厅吃sashimi,突发奇想,跟日本老板说去参观一下他的后厨。我应该是他大客户,他欣然同意。结果发现他后厨根本就没有超低温冰箱,salmon就是从普通的家用冰箱里拿出来的。从此那日本餐厅永久失去了我每年2万美元的生意。
再说烤鱼。疫情期间本大叔经过无数次试错,终于在家烤出了可以跟中餐馆味道媲美的烤鱼,但同时也理解了去餐馆吃烤鱼要千万小心,因为再不新鲜的鱼做成烤鱼,也吃不出来。所以本大叔再也不到中餐馆吃烤鱼,除非是在我面前现杀的鱼现烤,但是这种处理时间太长,不现实。
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活跳跳的魚要用清蒸的
大哥,你这个不是厨房的,是实验室吧? -32 F = -35.56 C. 有几个餐馆有能力放置达到零下36摄氏度的冰柜。实验室级别啦。根本没有必要。
冷冻产品基本都是一出流水线马上进行IQF 急冻处理,使里面的分子结成冰晶,然后再储存在 -10 F 进行冷链物流。 至于生鱼片有几样做法1, 远洋捕捞的都是上水马上IQF急冻处理后再冷冻保存,看看日本鱼类批发市场的都是冷冻出来的,批发商bid 到后,进行分割,小餐厅根据每天的需要买一定的重量就好了。每天消耗多少就解冻多少,但放置几天的很少。蓝鳍tuna 上水后只是冷藏几天到岸上,送人都不要。
要新鲜游水的,都是店家到鱼市场买,或者批发商用水槽送货上门,店小一般买小尾的鱼。头尾骨头熬汤,其余部位Sashimi.(这是渔民在近岸捕捞,)
极少有从日本空运新鲜过来再进行低温急冻。鱼虾蟹鲎,未死先臭。十几个小时的鱼,不经过IQF 运来美国,肉质已经变坏,再做IQF 意义不大。就像你买一只游水龙虾,第二天才吃,最好就是马上蒸熟放冰箱,而不是让死龙虾在Cooler , 第二天才煮,这样肉质已经变酸。
至于细菌,想吃新鲜、口感的往往顾不得那么多。广东顺德流行吃的“捞起”鱼生,都是本地产塘鱼,顺德人祖祖辈辈都这样吃,染病的不少,但一样前赴后继。
总之,Sashimi如果用活鱼是最好吃的,端上来看到鱼头还在动,夹起一片生鱼片,还可以感受到鱼的神经在抽动。
别羞辱文科生,本文科生逻辑好得很
这东西除了在日本餐馆和亚洲一些地方,基本上就没什么其它地方的人吃
在EU就是全面禁止的
Sale of fish belonging to this genus is forbidden altogether in the European Union。
🛋️ 沙发板凳
有没有可能买来就是sashimi grade salmon. Sam’s club 就有卖
-18 冰箱冻一周,也可以。不一定需要-35的。
关键还是鱼,深海鱼风险小一些,Salmon一定小心
一个叔一个姐的不太搭啊,要不一个叔一个婶吧
正规的大的日本餐馆进的都是新鲜的三文鱼,自己切片。进冷冻三文鱼的,要么是中餐馆,要么是小餐馆。三文鱼分野生和人工饲养也就是ocean pen两种。所谓的Atlantic salmon指的都是人工饲养的这一种。野生的和人工饲养的对比,野生的有寄生虫的比率更高,人工饲养的有化学成分污染的比率更高。不管是哪一种,都要在超低温下冷冻一段时间才能生吃。家用冰箱的冷冻室温度达不到要求。
所以本大叔现在去日本餐厅吃sashimi,都先到后厨看一下他们有没有超低温冰箱,说实话如果他们说进的是超低温冷冻过的salmon,本大叔更不敢吃,都不知道冷冻了多久。
看甚麼魚 有些魚是遠洋的不是近海 捕獲當然要馬上急速冷凍保鮮 (就是已經殺蟲了) 所以這樣認知不一定是正確的 有時放久冷凍的比新鮮活跳跳的更安全
很多寄生虫嚯嚯人类不需要能在人体繁衍后代 那种能繁衍后代的反而一般危害较小
搜一下IQF ! 很多冷冻食品生产中就是急冻处理,家里冰箱无法达到的级别。
flash freeze了解一下。已经超低温处理过的sushi grade的生鱼片,不需要一直超低温存储。
错了吧 我看到的文章都是人工饲养的寄生虫含量高得多
对,比如说野生三文鱼如果是在远洋捕捞的,捞上来就急冻保鲜了,也达到了这种所谓的sashimi grade的效果。但是这种在海上急冻保鲜的三文鱼生吃很难吃,因为从捕捞到急冻保鲜到冷冻运输到上餐桌不知道要经历多久时间,这种三文鱼一般不应该生吃的。
真正生吃的三文鱼应该是买新鲜的三文鱼,自己用超低温冰箱冷冻,overnight就够了。好的日本餐厅买的都是整条新鲜三文鱼,自己回来切片冷冻。
不大可能。 都是捕捞以后急冻 (flash frozen) 保存的, 你看到的新鲜的都是解冻以后的。 你当你所谓的餐馆都只有本地出的新鲜鱼类吗
因为渗透压的关系,海水寄生虫无法寄生人类。霍霍人类的都是淡水鱼的寄生虫。
真正能吃的sashimi,应该是新鲜空运的鱼,在餐馆自己切片后,在超低温下overnight冷冻处理。你非要说,在深海捕捞的时候急冻处理的salmon,也达到了这种生吃标准,没错,但是那种sashimi也许就是用来供给只愿意支付50美元的人吃吧。
這你就不知道了 日本人最愛最視為上等的鮪魚肚 都是冷凍的 我們是海邊長大 親戚是船長有遠洋船的
什么乱七八糟的,鱼身上寄生虫跟新鲜程度有那么大关系吗?活的鱼身上没有寄生虫吗?
没有冻过的三文鱼直接切片怎么可能,根本不敢入口好吗
日本人都活得好好的,你怕个啥?还有核辐射,要不要买个高级仪器天天测?
不吃日菜吃别的死的更快。中餐都是臭鱼臭肉剩饭剩菜,美菜起司奶油吃了三高。
是的,但是yellowfin tuna在美国的日餐馆很少见,虽然捕捞大部分都是美国佬和加拿大佬捕捞的,但是一上来立刻空运到日本去了,本大叔只在纽约的一家非常著名的日餐馆吃过,在其他地方大部分日餐馆卖的sashimi都是salmon。
mark下,你说的是空运活鱼到餐馆,然后餐馆自己处理?那只能说你吃一年的两万块,估计是有超级特别优惠,要不确实没法解释,当然是一顿的价格倒是可以理解。要不你报个每餐的价格,或者每片sashimi的价格,让你口中的乡下人帮你算算真实可能性吧。
最简单的方法就是不吃生salmon
高档日餐一年2万不够的。
你看下wicked tuna 是怎么处理鱼的再说活鱼空运吧。😄
是啊!不懂Sachimi 如果吃三文鱼能有口感或是价钱的差别,毕竟Tuna补上来跟据不同等级肥瘦大小价钱都不一样。
所以我的问题是不是就吃了一顿两万块的,然后就觉得是活鱼空运了
我看你这个大叔脑子已经有寄生虫了,这么不符合逻辑的文章你也要码,看不下去了
说了半天,原来就是想说钱包鼓,吃得起空运的鲜鱼。
急冻是杀寄生虫的,跟新鲜与否无关。
野生三文鱼如果是在远洋捕捞的,捞上来就急冻保鲜了,也达到了这种所谓的sashimi grade的效果。但是这种在海上急冻保鲜的三文鱼生吃很难吃,因为从捕捞到急冻保鲜到冷冻运输到上餐桌不知道要经历多久时间,这种三文鱼一般不应该生吃的。
至于楼上有些非要在2万美元上较真,本大叔只是随口说的至少2万,具体本大叔以前每年在那日本餐厅消费多少,从来就没去算过,但是至少那餐厅的日本老板跟大叔说他的salmon是新鲜进来冷冻,然后做成sashimi的,这也是高档日餐应该的做法。
楼主就是瞎说的 我钓过蓝旗金枪鱼的。出海三天,鱼一出水马上放血去除内脏,急冻。 大型商业捕捞船也是这样的
楼主的意思是他吃的是特供的。深海鱼捕上来,专门养着,活着运到餐馆,等他来吃才杀。
不像吃2万美元日料的人 谁没事去吃yellowfin tuna 也有可能寄生虫感染晚期
这个餐馆厉害,能够养金枪鱼。
我也觉得冰鲜程度取决于海里捕捞后立即急冻的时间(超低温冰冻商家经常这么叫),至于这个时间就看商家了吧。不知道捕捞的会不会先鲜活的卖卖剩下的冻起来😆买家没吃的情况下也看不出区别。
可不是,深海鱼出来得吸多少氧才能活着坐飞机,然后餐馆得多大的地盘才养得活500磅的金枪鱼,然后等楼主来了现杀,剩下的几百磅杀死的鱼只能当垃圾处理了要不怎么对得起高级日餐呢,唉。
你如果到过日本街头巷尾的小店吃过,就知道当地人什么就吃,普通人不挑不拣。我到过不少街边小店,都是街坊邻里帮衬的,什么鱼都有的卖,什么鱼都有本地人吃的。 日本餐真正要担心的是哪块抹布,有事没事都拿来擦,到处擦。
你说买来的是杀过的,却没有低温冷冻过的?然后自己冷冻?这个比买来低温冷冻的更价格低还是怎样?
三文鱼是不能抓了直接生吃的...三文鱼都是从淡水游回海水的,身上多少带寄生虫。三文鱼反而要吃低温处理过的。
对,这其实就是本大叔发这个帖想说的。
楼上很多low life可能受了本大叔开头所说的2万美元刺激,非要用他们乡下人的观点来胡搅蛮缠,本大叔也只能一笑了之。你们这些low life用来发帖胡搅蛮缠的那些心思和时间,如果花在赚钱上,即使是像纽约风姐一样去替人家修理脚趾甲,也比来这里发帖胡搅蛮缠要光荣些。
所以你两万块吃的也不是活鱼啊,甚至都不是低温速冻过的,高贵的卫生的点在哪里?
日本人本土吃东西胆子贼大,生鸡片都敢吃
这个是正解。一般sashimi都是早上在码头买新鲜的鱼。新鲜捕捞的鱼是没有急冻的。在码头上只是一般冰块镇着而已。因为要看成色,还有各个买家买的份量不一样。如果急冻的情况下根本没法正常切割。而且不是所有买家都是要做鱼生的。一般正式的寿司店买完后都自己低温处理。小作坊寿司店我就不清楚了。
不知道说什么好。可能这就是男人吧。
好神奇,lz居然觉得还是一年吃的量2万是有多高档😂....无语了 而且还是中午都去吃的钱算上了
这是在日本?看看最好三文鱼的产地,及在美国码头现买现杀的可能性?
是在日本,美国寿司店我不清楚。不过刚查了一下报道。日本和美国50-60%的我们吃的鱼生都不是新鲜的,都是放冰柜很多天甚至2年的。
But because of health concerns and growing demand, 50 to 60 percent of sushi in the United States is frozen at some point in its journey from the ocean, according to wholesalers. And rare is the sushi restaurant that tells customers upfront that they may be eating fish that has been in deep freeze for up to two years.
''In Japan,'' Mr. Kawauchi said, ''50 percent of the sushi and sashimi is frozen. Only my American customers are so concerned with fresh fish.'' https://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/sushi-fresh-from-the-deep-the-deep-freeze.html
本来就是去竞标一只鱼。整个尸体运去名店啊。有什么大惊小怪的。鱼是死的不是活的。
谁吃yellowfin啊。都是bluefin。 yellowfin只有美国超市卖。
以后BSO 起点是百万以上跑车好吧。
类似什么“我有十个投资房,每个赚两块”这种抠抠索索的就别来了。
大的馆子都是买整条的冰鲜鱼,应该是价格便宜。我们这里靠海,运输不难,但是有的品种本地没有,估计要买冰冻的,但是绝不是啥超低温冻过的,就是普通冰冻。
好吧,那就bluefin吧,不管哪种颜色的fin,反正本大叔只在纽约一家著名的日餐厅吃过一次,平时想吃也没地方吃,who cares。LOL!
真吃活鱼有啥高贵的?肚子里长满虫,很高贵吗?我晕
你想多了,bluefin tuna不是每个日餐店都卖得起的,非常贵,我朋友这家店已经很久不敢去进bluefin了,怕卖不掉就亏了,成本太高。我去年去出海钓bluefin,她就跟我说钓到多少她都买…..结果我一只也没钓到。
有网站卖的,从日本运来的。大叔你花了那么多冤枉钱不心疼啊。疫情前我吃tuna都是去港口的寿司店哦。
我特别问过whole foods,他们的sashimi确实是低温冷冻处理的。不过他们家越来越贵,种类也少了。
你这种high life 吃昂贵的黄旗金枪鱼 我羡慕嫉妒恨啊
我们这些low life只能吃吃 便宜的bluefin
来找个姐的大叔?
花了那么冤枉钱心疼也没办法,问题是本大叔以前不知道呀,本大叔以前以为真有sashimi grade的这种东西,直到疫情期间,本大叔要自己做生鱼片,去研究了才知道。所以本大叔再也不光顾那家日本餐厅了。那日本餐厅离本大叔办公楼不远,而且日本老板人看起来挺decent的,所以本大叔以前很相信他,直到发现他后厨连超低温冰箱都没有,这才明白有问题,要知道本大叔为了吃生鱼片,自己都买了一台超低温冰箱。
那些捕捞上来速冻,然后冷冻运输的salmon,理论上是达到了sashimi grade的效果,但是这种salmon从捕捞到上餐桌,不知道中间用了多长的时间,反而不应该做成生鱼片吃。那些假的日本餐厅或者中餐厅卖的生鱼片,可能就是这种,这个板上很多low life吃的生鱼片可能也是这种,他们就认为这种方便面用开水冲泡的面条是正宗,还要上来胡搅蛮缠。LOL!
10年前,出海,每次一条船能吊一条bluefin 现在,每三次出海,吊一条,太难了。就算100 磅,片下鱼肉50磅;船费加小费三次就要6000。 太贵了
Exactly! 这是正解,成本为王,片过的鱼价格更高,所以她们都买整条也是为了省钱
大部分普通寿司店的salmon都不是野生的,野生的没有那么多fat,口感不够肥腻,所以她们都是买农场养殖的,才有肥肥的白线,我们在Alaska吃的野生新鲜salmon就是血红一片,根本没有白线,和寿司店是两回事……
三文鱼寿司不是日本人的,是挪威人为了倾销卖不出去的三文鱼发明的。
是的,太难了,我们那次出海为了去钓bluefin,专门去了一片浪大的地方多转了几个小时,结果连鱼的影子都没看到….船长说bluefin越来越少
哈哈哈,虽然不一辈,但是却很配
对,野生的salmon做生鱼片不好吃,一般都是farmed salmon比较肥才好吃。