红烧肉。。。

一道家常菜。。。清理冰箱，发现一块带皮Pork Belly，约3磅多。。。解冻，软到可以切了，切成1英寸多或3cm见方。。。
不洗、不泡、不焯。。。直接下锅。。。首先是皮朝下，。。。
翻几边至金黄，捞出，油倒掉。。。

重新回锅，均匀撒入一把棕糖，翻炒。。。加入一大勺日本kikkoman酱油，翻炒。。。这时候，颜色开始有了，。。。可以注意到，browning过的地方是最先上色的。
这个时候，开始找一些其他调料。。。加了几滴越南鱼露，一颗大的八角，两片香叶，一小手指段桂皮。。。还有，一大勺自己配置的BBQ猪排用的rub。。。这时候，锅里的颜色更红了。这实际是在美拉德反应（糖和肉蛋白遇到煎烤），也有点中国的炒糖色（糖遇高温变红）。
加水。。。用的是平底锅，肉块是单层。加水到正好到肉块顶。。。
盖盖，中小火，锅里正好沸煮。。。
半小时后，开盖，中大火，开始收汁。。。不停地翻炒。。。
汤汁越来越少，颜色越来越红和亮。。。其实是起糖色一样的原理，做红烧肉到这步收汤汁，都会变红变亮。
当汤汁没了，只有透明的油，就立即起锅。。。切忌烧干。。。但肉用筷子拣后，锅里是没有汤汁的，只有油，和剩下的八角之类的黒糊。。。
红烧肉是拿手好菜。。。在这里，偶尔做做，也有不断的改动。
首先，小时候做，上学做，工作做，那片国内的一大区域，几大特点。首先，没有焯水。事实上，焯水的焯的字和发音都是到这里学的。第二，用黄酒，不少。第三，不炒糖色。以至于炒糖色是我上生化时听说的后在美国学会的，但苦过一次，不苦也觉得有涩酸味。不喜欢。第四，家乡红烧都是靠酱油和糖。酱油只有一种。没有抽（生抽老抽，现在的生抽都是化学兑制的，滴几滴酿制的就标签酿制的了。滴几滴15年酿制的整个瓶会贴上15年酿制的。老抽是往生抽里加焦糖）。。。
在国内做红烧肉，可简单了。下锅、姜、黄酒、糖、酱油、水。。。
在美国，少了黄酒（忍痛割爱）。少了生姜（可有可无）。。。多了日本酱油。。。多了browning，煎金黄，产生美拉德反应，香味，上色，一举两得。这是在这里学会的。
还有，就是pork rib bbq rub。那是近10种或更多的香料混合出来的。。。它使得本来就很美味的红烧肉（单靠酱油和糖），不但更加的鲜美，而且层次丰富。。。用rub有个缺点，因为rub是细小颗粒，最后收干后都附在肉上，使得本来红和亮的肉发暗和发黑，像上面的最后一张照片。但是给自己吃的，不是开餐馆的。
rub里没有八角，香叶、桂皮。。。柜子有，就顺便放点。这些和猪肉搭配很好。

我个人认为Costco那种日本万字酱油烧红烧肉特别不好吃。必须用中式酱油。万字酱油适合烧鱼虾类特鲜。

这么多年我只买李锦记特级鲜味生抽

Mark，下次试试