豆腐脑做成絮状了

豆浆自己做的。浓度没问题。用的葡萄糖内酯。放在电饭锅里保温了。变成絮状，和水是分离的。什么原因？

豆浆的温度问题？我没用过葡萄糖内酯，我一般用熟石膏粉加玉米淀粉来做。有几次温度太高了或者太低了都没凝起来。我感觉85摄氏度比较好

LZ 你可以做成豆腐 我做了无数次豆腐脑 一次没成功过 每次都是絮状 次次压成豆腐

不能搅动。温度很重要。

我的经验内酯不好操作 我是石膏加薯粉 逼着眼睛都能成。

豆浆的温度问题？我没用过葡萄糖内酯，我一般用熟石膏粉加玉米淀粉来做。有几次温度太高了或者太低了都没凝起来。我感觉85摄氏度比较好
ajimm 发表于 2021-03-11 20:39

请问阿吉姐姐 超市买回来的是熟石膏还是生石膏粉？ 我一直是直接做的。

没过滤？

你在youtube搜搜看我的样子平平无奇然后看他做豆花
应该是因为内脂的原因，冲不开

请问阿吉姐姐 超市买回来的是熟石膏还是生石膏粉？ 我一直是直接做的。
ljtyw 发表于 2021-03-11 21:14

不好意思我还真不知道呢。我的石膏粉不是在超市买的，是那种参茸海味铺里买的熟石膏粉，然后加地瓜粉或者玉米淀粉调好，再冲豆浆进去。 豆浆放到85度左右，或者煮滚后放凉一分钟温度刚好，快速从高处冲进搅好的熟石膏粉地瓜粉的混合液，冲得猛一些有点力量，然后放在旁边等一会儿就成了

搅合了吧？ 一把冲下去， 不能手欠的再搅搅。

请问葡萄糖内脂哪里买的？一直想做豆腐脑。

不能搅动。温度很重要。
木瓜瓜 发表于 2021-03-11 21:07

電鍋內建攪動功能
保溫產生了 熱梯度 熱梯度產生 攪動功能
不是大滾沸那種攪動 蟹眼泡那種攪動

我也用内酯做过，是不好掌握 后来办法是凉到4，5十度，加内酯搅拌匀，再蒸锅里热到冒泡关火。蒙着直到冷却。这样温度和均匀都解决了。
不过，不太细腻

電鍋內建攪動功能
保溫產生了 熱梯度 熱梯度產生 攪動功能
不是大滾沸那種攪動 蟹眼泡那種攪動
phlin 发表于 2021-03-12 01:19

原来是这个原因，谢谢解惑！我平时做好了就放一边不去动，等半个小时就差不多了，倒没想过放电锅保温会导致豆腐花失败

喜欢 不过不会做

我也用内酯做过，是不好掌握 后来办法是凉到4，5十度，加内酯搅拌匀，再蒸锅里热到冒泡关火。蒙着直到冷却。这样温度和均匀都解决了。
不过，不太细腻
Jimatssf 发表于 2021-03-12 01:41

要恆溫跟均勻
就得用
魚缸的溫度控制器 那個正負 0.2度C
弄個魚缸 或 隔熱保溫桶
加水 用 魚缸的溫度控制器先加熱到固定溫度
然後把豆漿放內鍋中放入 外部的水盡量比內部的水高
內鍋加蓋 然後
整個加蓋
這樣就可以避免熱擾動還能恆溫了
一般外面賣的話 外鍋裝水先加到定溫
然後關掉加熱裝置 內鍋加蓋浸入
才 30 分鐘 不用計較那麼一點點溫度降低
我養細菌要恆溫不攪拌是這麼弄的

这个我会做，豆腐脑我有两年每周都至少做一次当早餐。 内脂一定要称，不能随便估摸，豆浆的体积和内脂的比例是最重要的 三两黄豆，1.5升水，3克内脂，这个比例一定不能错 然后内脂用一点点凉水化开倒在锅底，豆浆烧开后立刻往锅里倒，稍微高一点倒下去内脂就被冲均匀了 千万不能搅拌！ 然后静止几分钟就好啦，从来没失败过。

这个我会做，豆腐脑我有两年每周都至少做一次当早餐。 内脂一定要称，不能随便估摸，豆浆的体积和内脂的比例是最重要的 三两黄豆，1.5升水，3克内脂，这个比例一定不能错 然后内脂用一点点凉水化开倒在锅底，豆浆烧开后立刻往锅里倒，稍微高一点倒下去内脂就被冲均匀了 千万不能搅拌！ 然后静止几分钟就好啦，从来没失败过。
Evagreen911 发表于 2021-03-12 08:32

请推荐内酯！

这个我会做，豆腐脑我有两年每周都至少做一次当早餐。 内脂一定要称，不能随便估摸，豆浆的体积和内脂的比例是最重要的 三两黄豆，1.5升水，3克内脂，这个比例一定不能错 然后内脂用一点点凉水化开倒在锅底，豆浆烧开后立刻往锅里倒，稍微高一点倒下去内脂就被冲均匀了 千万不能搅拌！ 然后静止几分钟就好啦，从来没失败过。
Evagreen911 发表于 2021-03-12 08:32

Mark试试，我还以为要加点淀粉啥的，我做出来是酸的。

回复 11楼qiuxiang的帖子
amazon上，找Glucono Delta Lactone (GDL)。。。

请推荐内酯！
tonyhui2025 发表于 2021-03-12 12:32

amazon上，找Glucono Delta Lactone (GDL)。。。