为啥我做的酥皮好硬？

本人新手哈做了几次蛋黄酥，壳好硬啊，层次倒是有好几层，使劲咬也能吃出酥脆感，可是真的硬
是不是面粉不对呢？我用的ALL PURPOSE,是不是一定要低粉？

你都知道答案了啊 低筋就是低劲

会不会是火大了

是烤过了吧 烤短一点时间

all purpose 面粉可以哒。得看楼主的具体方子，如果随便减油量，油酥量不够会硬，油是起酥用的，想想看烤死面饼会不会硬……

可能是面粉的问题，普通AP面粉用来做这类点心可能不太适合。 油也很重要，酥皮点心要用酥油（猪油/黄油） 另外就是做法了，水油面团虽然不需要起保气的作用，但还是要揉透，使面筋组织充分形成才能保持层次分明。 关于用什么粉有两种不同的说法，一派是说要用低筋粉，因为传统点心都是低筋粉，高筋粉是近代的产物。另一派说用蛋白质量的高筋粉，而且是磨细的麦芯粉，一般都是磨场专门供应食品加工厂或者特制的。普通零售市场应该没有。

本人新手哈做了几次蛋黄酥，壳好硬啊，层次倒是有好几层，使劲咬也能吃出酥脆感，可是真的硬 是不是面粉不对呢？我用的ALL PURPOSE,是不是一定要低粉？ eiyou 发表于 4/29/2020 3:08:00 PM

回复 6楼blocked的帖子 好专业，看来还是要多试试才会有手气

我一直用all purpose 做的 没问题的 估计是油放的不够多

是按原配方做的吗？油要加够