做发面的东西酸怎么办

先做了馒头，一勺酵母，出来口感酸，查了一下说需要放点苏打粉。今天做玉米饼，小高姐方子，我自己加了soda powder，就是橘色盒子那个经典牌子，因为不知道该加多少，我就放的跟酵母差不多量，还是酸，但似乎没有上次酸。 但我看很多蒸馒头方子啥的，都没说放sida powder，我的为啥酸啊

酸的话好像是发太久了吧，试试时间缩短点

发酸是你面发过了，现在的天气一般两到三小时就可以用了。

我今天做的小高姐的方子也是发酸了，也许现在天气热了，醒面时间要缩短，但是我也不清楚啥时间算是发好面了

我才发一小时，按你这个3小时，我觉得应该算短的

发酸是你面发过了，现在的天气一般两到三小时就可以用了。
孤傲招财猫 发表于 4/27/2020 1:52:20 AM

放点baking soda中和一下就不会发酸了。 ---发自Huaren官方Android app

我才发一小时，按你这个3小时，我觉得应该算短的

danflyingflying 发表于 4/27/2020 1:57:52 AM

室温多少?

发过了，发的以后要时不时check一下，手按下去不反弹或者轻微反弹都可以了，你也可以放点食用碱，去掉酸味

放小苏打行吗？我放了一些，但不知道该放多少

发过了，发的以后要时不时check一下，手按下去不反弹或者轻微反弹都可以了，你也可以放点食用碱，去掉酸味
Iloveshabu 发表于 4/27/2020 9:08:40 AM

发过了。检查一下，手指头沾面粉后在面团中间戳个洞，洞既不回缩，面团也不塌陷，就是发得刚刚好。

我下次写个方子吧，我是北方人，从小吃面食，做面食，包子馒头从没失手过

我才发一小时，按你这个3小时，我觉得应该算短的 danflyingflying 发表于 4/27/2020 1:57:00 AM

用干酵母做馒头一般室温下应该不会发酸的。但是刚刚蒸好的馒头都会或多或少有一股酵母味，这个味道等馒头凉了就散了。 如果发酸是因为面发过了。这个通常是因为温度比较高，发酵时间过长，或酵母用量过高，使得酵母消耗完面团里面的可用养分，而分泌的酸性食物。所以要控制面团发酵。 如果是轻微的发酵过度，可用兑碱，一般以三杯面粉做成的面团➕1/2茶勺食碱（soda ash)即可，兑碱一定要再次将面团揉匀，否则有些部位发酸，另外的地方有艰涩味。如果没有食碱，可用小苏打（baking soda），用量要大一些。用量没有一定的量，要闻一下，或者烤一小块尝一下，职业的师傅都是直接尝一下生面，不过我从来没有勇气尝生面团。 如果严重发酵过度，就是只能扔掉，或者当老面来用了。 再补一点，市面上的干酵母虽然大致性能相近，但是还是有差异的。即时和活性酵母，和速发即时酵母的用法差别挺大的。所以配方中如果没有明确说明，还是需要依照自己的经验来判断发面的时间。

先做了馒头，一勺酵母，出来口感酸，查了一下说需要放点苏打粉。今天做玉米饼，小高姐方子，我自己加了soda powder，就是橘色盒子那个经典牌子，因为不知道该加多少，我就放的跟酵母差不多量，还是酸，但似乎没有上次酸。 但我看很多蒸馒头方子啥的，都没说放sida powder，我的为啥酸啊 danflyingflying 发表于 4/27/2020 1:28:00 AM

单纯说下你说的baking powder不是小苏打，是泡打粉。加baking soda才能中和酸味

发到1.5倍就不要发了 发过了加泡打粉 但一定要揉匀

发过了