揉的时间不够长，放油类配方前可以停二十分钟让面筋形成再继续揉，慢慢就不稀了。 qigege1212 发表于 4/26/2020 5:50:54 PM
以前一直是用面包机直接做面包，没有问题。 最近试了几个面包方子，要把和好的面拿出来分成小份，加馅然后再用烤箱烤的那种。每次按方子秤好了然后面包机和面，拿出来总是特别稀，换了stand mixer也是特别稀，都要再加很多干面粉才能不粘手，但是干面粉加多了出来的面包就不好吃了。请问为什么会这样？视频和图片上的面都挺好的，但我做出来的就是特别特别稀，而且试过至少三种不同的方子都是这样的结果，百思不得其解。 谢谢 happyhappy1 发表于 4/26/2020 5:21:00 PM
我也有同样的问题。小餐面包用机器揉了15分钟，仍然稀。视频里的面团是圆的，发酵好了也是圆的，而我的就是扁的，因为太稀了。 dewrosy 发表于 4/26/2020 6:18:00 PM
试过几个，有小高姐的方子，还有版上那个做巨蛋面包的https://forums.huaren.us/showtopic.aspx?topicid=2505479我用的是king arthur flour的unbleached bread flour或者all purpose flour，完全按方子用的 happyhappy1 发表于 4/26/2020 5:50:08 PM
回复 5楼happyhappy1的帖子那是够长了，稍微减一点水吧。然后摔一摔试试。还有一个水合法。就是盐油酵母都不放，成个基础面团放冰箱过夜，第二天加了其他再揉，非常容易出膜，烤出来也松软。 qigege1212 发表于 4/26/2020 6:18:35 PM
昨天看到一个international cooking的人的video 我才注意到我的面包机揉面也有问题。我的面包机dough功能只有20分钟揉面，那个video里面她敞开了面包机dough功能揉了两次一共60分钟。敞开是为了面包机揉面不会过热。那我的面包机Hamilton 就该揉三次。我就这么做了今天，然后第四次时候上油再来遍dough 走完1.5hr程序第一次发酵就很完美了！ sofysofa 发表于 4/26/2020 6:22:14 PM
面包方子也分手工面包和面包机面包。我记得小高姐的方子就是手工免揉的，用在面包机里可能就出不来效果了。建议搜方子的时候加上面包机。 hn608660 发表于 4/26/2020 7:58:00 PM
我昨天也是拿了小餐包的方子直接拿面包机dough 走了一遍没发起来。看了好多视频，总结一下俩个原因1）没揉够，面包机程序不行，要自我调整2）面放的太多，我搁了4cup，后来根据视频里面的用量，500g 2-3 cup就差不多对应6g 酵母。还有一点提醒下， bread maker 用 instant dry yeast好些， active dry yeast 水化了在用效果更好。 我是南方人，平时完全不和面的人，存粹是感觉做实验失败然后想重做，今天就成功了。看来也不是很难。 sofysofa 发表于 4/26/2020 6:35:55 PM
如果刚刚开始学做面包，尽量找简单的方子。用牛奶的，加鸡蛋的方子会因为鸡蛋大小不同，牛奶含脂量差异而造成失误。楼上有提到面粉洗水系数的差异，也有指出加拿大和北美面粉之间的差异的。基本上北美的所谓通用面粉/面包粉都是冬硬麦做磨的，而国内的中筋面粉其实是软麦磨的。基础面包来说一般做含水60%左右的面包开始，一般也不要超过65%，否则难以控制。另外一般如果不是特别闲，也不要尝试手揉面，的确会让您怀疑人生的。还有一个因素就是酵母，虽然大多数人认为干酵母都差不多，但是还是有些差异的。即发型的和活性干酵母，还有面包机专用（快发），适用于不同面团的发酵，另外还有耐高糖型的来做甜面包。关于面粉补一句，刚刚出厂的新鲜面粉本身含水12-14%，一旦开封之后会随环境温湿度而有变化，所以要灵活掌握，不要完全跟配方。我自己不用面包机，一台KA 4.5 Qt好多年了，一般做250克面粉的配方比较合适，正好做9x5吐司。 blocked 发表于 4/26/2020 10:47:20 PM
最近试了几个面包方子，要把和好的面拿出来分成小份，加馅然后再用烤箱烤的那种。每次按方子秤好了然后面包机和面，拿出来总是特别稀，换了stand mixer也是特别稀，都要再加很多干面粉才能不粘手，但是干面粉加多了出来的面包就不好吃了。请问为什么会这样？视频和图片上的面都挺好的，但我做出来的就是特别特别稀，而且试过至少三种不同的方子都是这样的结果，百思不得其解。
谢谢
https://forums.huaren.us/showtopic.aspx?topicid=2505479
我用的是king arthur flour的unbleached bread flour或者all purpose flour，完全按方子用的
谢谢回复
那一般要揉多长时间，我的面包机是先rest 20-40分钟，再揉面30分钟，还要继续揉吗？
那是够长了，稍微减一点水吧。然后摔一摔试试。还有一个水合法。就是盐油酵母都不放，成个基础面团放冰箱过夜，第二天加了其他再揉，非常容易出膜，烤出来也松软。
按理来说King Arthur的面粉应该不会这样的
好的，下次试试冰箱过夜法，谢谢哈
居然要揉这么多次，我再好好研究一下方子
我也试了小高姐那个辫子面包，用手揉的，完全按方子做的，特别特别稀，后来被迫加了很多面粉才勉强不粘手。可能就是后面加的面粉太多了，做出来不太好吃，剩了很多。第二天早上用微波炉热了一下还好点。
今天的巨蛋面包我倒是发的挺大，但就是不像方子里能按一个坑，太稀了形成不了那个坑
谢谢回复，好多知识啊，得仔细研究一下，原来是不能100%照抄方子做。
最近疫情在家，看朋友圈都是晒各种bakery的，于是也想尝试一下，做了几次结果都不理想。
我也有kA的stand mixer，很久以前买了想和面用的，但是用了几次不知道是和的时间不够还是怎么回事，要么稀了，再加面又干了，每次都折腾半天还不好吃，就闲置了。买了面包机，直接烤面包还行，但是要把面拿出来做点花样就不行，总是稀。
我刚定了一磅的发酵粉，继续练习。