多少人自己做夫妻肺片等家常小吃

fuji4ever
楼主 (北美华人网)
这调料有啥窍门?
finishstrong

这调料有啥窍门?
fuji4ever 发表于 9/8/2019 1:38:16 PM

复合红油。查淡鸟大师的方子。 ---发自Huaren 官方 iOS APP
baby.chen
调料有几部分:一是辣椒油,可以自己做;二是卤水汁,你卤肉的时候会有剩;三是花椒油、生抽、糖、醋、蒜泥。这些都搅在一起。然后还有花生碎和芹菜末
pwwp

这调料有啥窍门?
fuji4ever 发表于 9/8/2019 1:38:16 PM


这种就是有些麻烦, 做少了,不值当的,做多了, 吃不了,过一两天就不新鲜了。

家里人多,比如父母在,好几个大孩子,都能吃,那种大家庭,很适合。 一共两三口人的, 不够折腾的。
C
Christina05
当年上学的时候就做淡鸟大师的红油和夫妻肺片配方,到现在十多年了,朋友聚餐还会做...
yacc
回复 1楼fuji4ever的帖子

夫妻肺片居然是家常小吃,LZ一定是做菜水平特别高吧😜😜
p
pureblaze
复合酱油, 特制红油,卤水缺一不可,其他细节看经验
d
diandian98


这种就是有些麻烦, 做少了,不值当的,做多了, 吃不了,过一两天就不新鲜了。

家里人多,比如父母在,好几个大孩子,都能吃,那种大家庭,很适合。 一共两三口人的, 不够折腾的。

pwwp 发表于 9/8/2019 1:44:04 PM

歪歌这话说对了,太对了,尤其对于厨渣的我,所以我家大多外食
TinYaDoo
夫妻肺片为啥是家常小吃…??
炒花生米这种才算吧
折腾一堆牛肚、肉啊什么的,前期步骤太复杂
l
lily_tjx
复合红油。查淡鸟大师的方子。 ---发自Huaren 官方 iOS APP
finishstrong 发表于 9/8/2019 1:42:13 PM

mark 淡鸟大师。。。。
小侬
中国超市有夫妻肺片的调料包卖,图省事的买那个就行
番茄圣女果
中国超市有夫妻肺片的调料包卖,图省事的买那个就行

小侬 发表于 9/8/2019 3:11:33 PM

买过,不新鲜,不好吃。
baby.chen
Re,而且味精巨多啊


买过,不新鲜,不好吃。

番茄圣女果 发表于 9/8/2019 3:20:00 PM
b
babolucia
这种算凉菜,不算小吃
苏芳紫
我不吃辣哈哈
sweetme
想做,可是做不出来
SurelyNaked
人少折腾这个的真得是天生狂热做饭的。。。。。认识一个人 就他和女朋友两个 辣椒粉 干辣椒 红油 油辣椒 卤水 复制酱油这些全都是自己做
awang20546
小家庭做夫妻肺片性价比太低了。做过一次就知道这道菜给去店里买值。水煮鱼自己做就比较实惠啦。性价比超高。
r
relay
复合酱油, 特制红油,卤水缺一不可,其他细节看经验
pureblaze 发表于 9/8/2019 2:36:37 PM

红油自制可以多做一些,放冰箱很久都不会坏的。其实关键就在红油。。。
timefliesanyway
复合酱油, 特制红油,卤水缺一不可,其他细节看经验
pureblaze 发表于 9/8/2019 2:36:37 PM

红油自制可以多做一些,放冰箱很久都不会坏的。其实关键就在红油。。。

relay 发表于 9/8/2019 4:16:53 PM

对的,一次坐一瓶放冰箱里 ---发自Huaren 官方 iOS APP
amber10
家常?光卤那些个牛肉牛筋牛肚,还要晾凉切片,还要卤红油炸花生。。。
tea0221
大概一两个月做一次,主要取决于牛腱什么时候打折,牛百叶都在美国超市买,不是中超那种药水泡发过的。目前这仍是我参加party的必杀技!
memoryinwind
牛百叶美超有卖?叫什么名字


大概一两个月做一次,主要取决于牛腱什么时候打折,牛百叶都在美国超市买,不是中超那种药水泡发过的。目前这仍是我参加party的必杀技!

tea0221 发表于 9/8/2019 4:37:00 PM
linglituo
红油易做,但牛肚什么的不想弄,太麻烦
猜不出我是谁
大爱夫妻肺片,但我在家可能打死也做不出来
MM1mm3
两个人的时候,热爱倒腾吃的,夫妻肺片也经常做,那会不觉得麻烦。现在两个娃,做菜能一锅炖的最合适不过
y
yuhong2000
水煮鱼自己做就比较实惠啦。性价比超高。

借楼主的贴子问一下,水煮鱼哪个方子易做又好吃。在老美用哪种鱼呢?
fuji4ever
其实中国超市的卤料包,倒上酱油,做卤牛肉,茶叶蛋也经济实惠。
rosemary
废片是不好找,卤一锅牛肉切片,加一堆调料就行了。不过我不吃这么复杂的凉菜
Hbymm
水煮鱼自己做就比较实惠啦。性价比超高。

借楼主的贴子问一下,水煮鱼哪个方子易做又好吃。在老美用哪种鱼呢?
yuhong2000 发表于 9/8/2019 7:04:39 PM


水煮鱼哪个方子都差不多,最后要撒上干辣椒碎,淋热油。
鱼用大只的海鱼,新鲜的rockfish就不错,价格便宜。
baby.chen
被你们说得今天就做了夫妻肺片...只用了牛腱

Hbymm
被你们说得今天就做了夫妻肺片...只用了牛腱


baby.chen 发表于 9/8/2019 7:51:48 PM

好棒。能不能写个方子? 我家正好有牛腱
baby.chen
就卤了牛腱然后冰箱过夜硬一硬之后切薄片。浇汁是混合卤水辣油花椒油蒜泥生抽醋糖盐葱花和香菜,很简单,味道餐馆水准


好棒。能不能写个方子? 我家正好有牛腱

Hbymm 发表于 9/8/2019 7:56:00 PM
蔺晨
回复 31楼baby.chen的帖子

YUM, YUM.. 好能干的兔兔。
随意chat
牛百叶美超有卖?叫什么名字

memoryinwind 发表于 9/8/2019 6:43:39 PM

我们这里walmart就有啊,忘记全称是啥,记得有个honey什么的 蜂巢状的意思吧
蔺晨
就卤了牛腱然后冰箱过夜硬一硬之后切薄片。浇汁是混合卤水辣油花椒油蒜泥生抽醋糖盐葱花和香菜,很简单,味道餐馆水准

baby.chen 发表于 9/8/2019 8:01:50 PM


求卤水秘方。。。
baby.chen
中超卤料包,再多加了花椒大料,然后生抽老抽糖盐姜葱蒜


求卤水秘方。。。

蔺晨 发表于 9/8/2019 8:03:00 PM
Hbymm
就卤了牛腱然后冰箱过夜硬一硬之后切薄片。浇汁是混合卤水辣油花椒油蒜泥生抽醋糖盐葱花和香菜,很简单,味道餐馆水准

baby.chen 发表于 9/8/2019 8:01:50 PM


我已经卤好牛肉。会做红油。需要做网上说的复合酱油吗? 混合卤水是什么? 是卤肉的的汤水吗?
baby.chen
就是卤牛肉的卤水加几勺。复合酱油我没有,就是我上面写的那几样,好好吃的


我已经卤好牛肉。会做红油。需要做网上说的复合酱油吗? 混合卤水是什么?

Hbymm 发表于 9/8/2019 8:08:00 PM
趴趴
夫妻肺片算手艺菜了吧
Hbymm
就是卤牛肉的卤水加几勺。复合酱油我没有,就是我上面写的那几样,好好吃的

baby.chen 发表于 9/8/2019 8:09:13 PM

谢谢、谢谢! 马上就做去
baby.chen
多放点蒜蓉~


谢谢、谢谢! 马上就做去

Hbymm 发表于 9/8/2019 8:10:00 PM
随意chat


求卤水秘方。。。
蔺晨 发表于 9/8/2019 8:03:28 PM

要简单就李锦记卤水汁
a
applecathy

红油自制可以多做一些,放冰箱很久都不会坏的。其实关键就在红油。。。

relay 发表于 9/8/2019 4:16:53 PM

re,做过两次红油。夫妻肺片蛮复杂的其实。主要料要配全。

红油原料:
1. 花椒 1 tbsp 2. 丁香4-6粒 3. 桂皮小指大小2-3块 4. 小茴香 1tsp 5. 白芝麻 1tbsp 6. 草果1-2枚,用刀拍破 7. 八角 3 – 4 颗 8. 紫草 1tbsp(紫草中药店里有卖,可以去火增色) 9. 辣椒面 1 Cup (微全部用韩国辣椒面,中辣2/3杯的韩国辣椒面,1/3杯的中国辣椒面,嗜辣者全部用中国辣椒面) 10. 香叶 2 – 4 片。 11. 生姜 1块。 12. 葱白 数段。 13. 三奈干或者三奈少许。(三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种。)这个没买到。 14. 植物油2.5 Cup,菜籽油(canola oil )为上选。
用剩的红油最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。
红油熬制:
1. 将植物油/ canola oil 2.5 Cup锅中烧开,放置温凉. 2. 下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入 椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。 3. 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。
4. 1-2天后将红油取出,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
做法
复合酱油原料:

1. 优质酱油或生抽1 Cup)
2. 老抽2大匙
3. 白糖3大匙
4. 红糖 3tbsp
5. 花椒 1 tbsp
6. 丁香4-6粒
7. 桂皮小指大小2-3块
8. 小茴香 1tsp
9. 草果1-2枚,用刀拍破
10. 八角 3 – 4 颗
11. 香叶 2 – 4 片
12. 生姜 1块
13. 葱白 数段

复合酱油制作:

1. 将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3,就好了。
2. 晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

白卤水制作:

1. 猪骨和整鸡熬制的高汤 (如没有高汤可用水, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替)
2. 加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料。

夫妻肺片原料:

主料;牛肉,牛杂( 筋,肚,心,舌,肝,百叶)

将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂, 捞出放晾,切薄片备用。

牛腱和牛筋都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些,转小火后一小时至一个半小时足够了;牛心,牛舌和牛肝一个小时就可以了;牛肚半个小时而牛百叶只需要十来分钟就好了。放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。

牛腱,牛筋,牛心, 牛舌,牛肝用红卤水 ,牛肚,牛百叶用白卤汁(就是不要放酱油)。

夫妻肺片调料:

1. 卤汁或高汤 1/2 Cup(我熬了锅排骨汤来做的高汤)
2. 红油 1/2 Cup
3. 鸡精 1/2tsp
4. 精盐 1/2tsp(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了)
5. 复制酱油 3tbsp
6. 花椒面 1/2 tsp
7. 香油 1tbsp
8. 花椒油 1tbsp
9. 炒熟的白芝麻
10. 油酥花生碎 (去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎)
11. 葱末
12. 香菜末

夫妻肺片最后做法:

1. 把调料1-8拌匀。

2. 切好的牛肉牛杂装深盘或碗,浇上拌好的汁。

3. 撒上油酥花生碎、白芝麻、葱、香菜末。
弹指一挥间
厉害啊!


re,做过两次红油。夫妻肺片蛮复杂的其实。主要料要配全。
红油原料:
1.花椒1 tbsp
2.丁香4-6粒
3.桂皮小指大小2-3块
4.小茴香 1tsp
5.白芝麻 1tbsp
6.草果1-2枚,用刀拍破
7.八角3 – 4 颗
8.紫草1tbsp(紫草中药店里有卖,可以去火增色)
9.辣椒面1 Cup (微辣全部用韩国辣椒面,中辣2/3杯的韩国辣椒面,1/3杯的中国辣椒面,嗜辣者全部用中国辣椒面)
10.香叶2 – 4 片。
11.生姜1块。
12.葱白数段。
13.三奈干或者三奈粉少许。(三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种。)这个没买到。
14. 植物油2.5 Cup,菜籽油(canola oil )为上选。
用剩的红油最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。
红油熬制:
1. 将植物油/ canola oil 2.5 Cup锅中烧开,放置温凉.
2. 下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。
3. 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。
4. 1-2天后将红油取出,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
做法
复合酱油原料:
1. 优质酱油或生抽1 Cup)
2. 老抽2大匙
3. 白糖3大匙
4. 红糖 3tbsp
5. 花椒 1 tbsp
6. 丁香4-6粒
7. 桂皮小指大小2-3块
8. 小茴香 1tsp
9. 草果1-2枚,用刀拍破
10. 八角 3 – 4 颗
11. 香叶 2 – 4 片
12. 生姜 1块
13. 葱白 数段
复合酱油制作:
1. 将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3,就好了。
2. 晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
白卤水制作:
1. 猪骨和整鸡熬制的高汤 (如没有高汤可用水, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替)
2. 加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料。
夫妻肺片原料:
主料;牛肉,牛杂( 筋,肚,心,舌,肝,百叶)
将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂, 捞出放晾,切薄片备用。
牛腱和牛筋都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些,转小火后一小时至一个半小时足够了;牛心,牛舌和牛肝一个小时就可以了;牛肚半个小时而牛百叶只需要十来分钟就好了。放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
牛腱,牛筋,牛心, 牛舌,牛肝用红卤水 ,牛肚,牛百叶用白卤汁(就是不要放酱油)。
夫妻肺片调料:
1. 卤汁或高汤 1/2 Cup(我熬了锅排骨汤来做的高汤)
2. 红油 1/2 Cup
3. 鸡精 1/2tsp
4. 精盐 1/2tsp(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了)
5. 复制酱油 3tbsp
6. 花椒面 1/2 tsp
7. 香油 1tbsp
8. 花椒油 1tbsp
9. 炒熟的白芝麻
10. 油酥花生碎 (去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎)
11. 葱末
12. 香菜末
夫妻肺片最后做法:
1. 把调料1-8拌匀。
2. 切好的牛肉牛杂装深盘或碗,浇上拌好的汁。
3. 撒上油酥花生碎、白芝麻、葱、香菜末。

applecathy 发表于 9/8/2019 8:22:00 PM
s
swordshining
Mark mark mark
Hbymm
多放点蒜蓉~

baby.chen 发表于 9/8/2019 8:11:22 PM

做好了,好吃,谢谢指点。
loic
折腾,大华就有做好的也不贵。
dorothea
调料有几部分:一是辣椒油,可以自己做;二是卤水汁,你卤肉的时候会有剩;三是花椒油、生抽、糖、醋、蒜泥。这些都搅在一起。然后还有花生碎和芹菜末
baby.chen 发表于 9/8/2019 1:42:27 PM

很好吃的样子。有空要试试
BaoMaoDou

这调料有啥窍门?
fuji4ever 发表于 9/8/2019 1:38:16 PM

复合红油。查淡鸟大师的方子。 ---发自Huaren 官方 iOS APP
finishstrong 发表于 9/8/2019 1:42:13 PM

mark 谢谢
---发自Huaren 官方 iOS APP
mindstorm

re,做过两次红油。夫妻肺片蛮复杂的其实。主要料要配全。

红油原料:
1. 花椒 1 tbsp 2. 丁香4-6粒 3. 桂皮小指大小2-3块 4. 小茴香 1tsp 5. 白芝麻 1tbsp 6. 草果1-2枚,用刀拍破 7. 八角 3 – 4 颗 8. 紫草 1tbsp(紫草中药店里有卖,可以去火增色) 9. 辣椒面 1 Cup (微全部用韩国辣椒面,中辣2/3杯的韩国辣椒面,1/3杯的中国辣椒面,嗜辣者全部用中国辣椒面) 10. 香叶 2 – 4 片。 11. 生姜 1块。 12. 葱白 数段。 13. 三奈干或者三奈少许。(三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种。)这个没买到。 14. 植物油2.5 Cup,菜籽油(canola oil )为上选。
用剩的红油最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。
红油熬制:
1. 将植物油/ canola oil 2.5 Cup锅中烧开,放置温凉. 2. 下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入 椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。 3. 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。
4. 1-2天后将红油取出,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
做法
复合酱油原料:

1. 优质酱油或生抽1 Cup)
2. 老抽2大匙
3. 白糖3大匙
4. 红糖 3tbsp
5. 花椒 1 tbsp
6. 丁香4-6粒
7. 桂皮小指大小2-3块
8. 小茴香 1tsp
9. 草果1-2枚,用刀拍破
10. 八角 3 – 4 颗
11. 香叶 2 – 4 片
12. 生姜 1块
13. 葱白 数段

复合酱油制作:

1. 将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3,就好了。
2. 晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

白卤水制作:

1. 猪骨和整鸡熬制的高汤 (如没有高汤可用水, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替)
2. 加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料。

夫妻肺片原料:

主料;牛肉,牛杂( 筋,肚,心,舌,肝,百叶)

将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂, 捞出放晾,切薄片备用。

牛腱和牛筋都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些,转小火后一小时至一个半小时足够了;牛心,牛舌和牛肝一个小时就可以了;牛肚半个小时而牛百叶只需要十来分钟就好了。放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。

牛腱,牛筋,牛心, 牛舌,牛肝用红卤水 ,牛肚,牛百叶用白卤汁(就是不要放酱油)。

夫妻肺片调料:

1. 卤汁或高汤 1/2 Cup(我熬了锅排骨汤来做的高汤)
2. 红油 1/2 Cup
3. 鸡精 1/2tsp
4. 精盐 1/2tsp(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了)
5. 复制酱油 3tbsp
6. 花椒面 1/2 tsp
7. 香油 1tbsp
8. 花椒油 1tbsp
9. 炒熟的白芝麻
10. 油酥花生碎 (去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎)
11. 葱末
12. 香菜末

夫妻肺片最后做法:

1. 把调料1-8拌匀。

2. 切好的牛肉牛杂装深盘或碗,浇上拌好的汁。

3. 撒上油酥花生碎、白芝麻、葱、香菜末。

applecathy 发表于 9/8/2019 8:22:29 PM


个人以为, 红油你这配方用的时间太久了。。。
huanongying
被你们说得今天就做了夫妻肺片...只用了牛腱


baby.chen 发表于 9/8/2019 7:51:48 PM

很漂亮,但是这是卤牛肉吧?怎么能叫夫妻肺片呢?
懒人一个

很漂亮,但是这是卤牛肉吧?怎么能叫夫妻肺片呢?
huanongying 发表于 9/8/2019 11:56:43 PM


哈哈!吃的是调料。拌啥都一样。
baby.chen

很漂亮,但是这是卤牛肉吧?怎么能叫夫妻肺片呢?
huanongying 发表于 9/8/2019 11:56:43 PM

牛肚吃完了。。。只有牛腱,所以用了夫妻肺片的方法拌的牛肉。自家吃,红油和调料少放点啊~~
d
dajiangyoude
被你们说得今天就做了夫妻肺片...只用了牛腱


baby.chen 发表于 9/8/2019 7:51:48 PM

手艺真不错👍
huanongying


哈哈!吃的是调料。拌啥都一样。

懒人一个 发表于 9/8/2019 11:59:08 PM

我感觉肺片的精华是牛杂啊!名菜改成另一道菜了。我只做过一次,中国超市牛百叶,牛筋都是一盒一盒的,一次都做完吃不完,不做完剩一半也麻烦。确实是最合适上馆子吃的菜。附近几家川菜馆做的也有差别,最爱老四川的,吃了十来年味道一直稳定好吃。
baby.chen
要是把肺片的原料凑齐,五脏六腑要一冰箱!不过我最近去的几家餐馆也就只有牛腱和百叶两样,很失望...


我感觉肺片的精华是牛杂啊!名菜改成另一道菜了。我只做过一次,中国超市牛百叶,牛筋都是一盒一盒的,一次都做完吃不完,不做完剩一半也麻烦。确实是最合适上馆子吃的菜。附近几家川菜馆做的也有差别,最爱老四川的,吃了十来年味道一直稳定好吃。

huanongying 发表于 9/9/2019 12:04:00 AM
l
littlezane
调料有几部分:一是辣椒油,可以自己做;二是卤水汁,你卤肉的时候会有剩;三是花椒油、生抽、糖、醋、蒜泥。这些都搅在一起。然后还有花生碎和芹菜末
baby.chen 发表于 9/8/2019 1:42:27 PM

mark这个和淡鸟大师
mindstorm

很漂亮,但是这是卤牛肉吧?怎么能叫夫妻肺片呢?
huanongying 发表于 9/8/2019 11:56:43 PM


重在味道。红油好的话,会让任何东西很惊艳。
ajimm

这调料有啥窍门?
fuji4ever 发表于 9/8/2019 1:38:16 PM

复合红油。查淡鸟大师的方子。 ---发自Huaren 官方 iOS APP
finishstrong 发表于 9/8/2019 1:42:13 PM

我一直用淡鸟大师的复合红油,很多年了,确实很好吃。一次熬一大瓶,拌凉菜的时候都可以放 ---发自Huaren 官方 iOS APP
Shirleyba

红油自制可以多做一些,放冰箱很久都不会坏的。其实关键就在红油。。。

relay 发表于 9/8/2019 4:16:53 PM

re,做过两次红油。夫妻肺片蛮复杂的其实。主要料要配全。

红油原料:
1. 花椒 1 tbsp 2. 丁香4-6粒 3. 桂皮小指大小2-3块 4. 小茴香 1tsp 5. 白芝麻 1tbsp 6. 草果1-2枚,用刀拍破 7. 八角 3 – 4 颗 8. 紫草 1tbsp(紫草中药店里有卖,可以去火增色) 9. 辣椒面 1 Cup (微全部用韩国辣椒面,中辣2/3杯的韩国辣椒面,1/3杯的中国辣椒面,嗜辣者全部用中国辣椒面) 10. 香叶 2 – 4 片。 11. 生姜 1块。 12. 葱白 数段。 13. 三奈干或者三奈少许。(三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种。)这个没买到。 14. 植物油2.5 Cup,菜籽油(canola oil )为上选。
用剩的红油最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。
红油熬制:
1. 将植物油/ canola oil 2.5 Cup锅中烧开,放置温凉. 2. 下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入 椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。 3. 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。
4. 1-2天后将红油取出,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
做法
复合酱油原料:

1. 优质酱油或生抽1 Cup)
2. 老抽2大匙
3. 白糖3大匙
4. 红糖 3tbsp
5. 花椒 1 tbsp
6. 丁香4-6粒
7. 桂皮小指大小2-3块
8. 小茴香 1tsp
9. 草果1-2枚,用刀拍破
10. 八角 3 – 4 颗
11. 香叶 2 – 4 片
12. 生姜 1块
13. 葱白 数段

复合酱油制作:

1. 将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3,就好了。
2. 晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

白卤水制作:

1. 猪骨和整鸡熬制的高汤 (如没有高汤可用水, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替)
2. 加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料。

夫妻肺片原料:

主料;牛肉,牛杂( 筋,肚,心,舌,肝,百叶)

将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂, 捞出放晾,切薄片备用。

牛腱和牛筋都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些,转小火后一小时至一个半小时足够了;牛心,牛舌和牛肝一个小时就可以了;牛肚半个小时而牛百叶只需要十来分钟就好了。放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。

牛腱,牛筋,牛心, 牛舌,牛肝用红卤水 ,牛肚,牛百叶用白卤汁(就是不要放酱油)。

夫妻肺片调料:

1. 卤汁或高汤 1/2 Cup(我熬了锅排骨汤来做的高汤)
2. 红油 1/2 Cup
3. 鸡精 1/2tsp
4. 精盐 1/2tsp(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了)
5. 复制酱油 3tbsp
6. 花椒面 1/2 tsp
7. 香油 1tbsp
8. 花椒油 1tbsp
9. 炒熟的白芝麻
10. 油酥花生碎 (去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎)
11. 葱末
12. 香菜末

夫妻肺片最后做法:

1. 把调料1-8拌匀。

2. 切好的牛肉牛杂装深盘或碗,浇上拌好的汁。

3. 撒上油酥花生碎、白芝麻、葱、香菜末。

applecathy 发表于 9/8/2019 8:22:29 PM

mark 谢谢分享!
Alineyar
看楼上晒的,都想吃了
未注册
调料有几部分:一是辣椒油,可以自己做;二是卤水汁,你卤肉的时候会有剩;三是花椒油、生抽、糖、醋、蒜泥。这些都搅在一起。然后还有花生碎和芹菜末
baby.chen 发表于 9/8/2019 1:42:27 PM

谢谢
tracyyql
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以前有空的时候经常做,现在一年都做不上一次

关键是料要足,川菜调料现在很多可以买到现成的了,超市和亚麻上都能找到。

川菜的凉菜调料很多,以致出品味道风度厚重,其中红油,复制酱油,都是关键,另外新鲜的蒜酱,姜戎,葱花,还有就是一般凉菜里少不了味精。


这调料有啥窍门?

fuji4ever 发表于 9/8/2019 1:38:00 PM
Wangxiaoming
自己卤牛腱牛肚,收干放凉,切片切丝,加两勺川霸王夫妻肺片调料,拌匀,洒一些香菜点缀。。太简单了。。哈哈