回复 2楼BlackQueen的帖子[/url]谢谢亲！！如果先醒一个小时再揉的话，大概需要开几档揉多久啊？先醒一个小时的话也是一开始就把酵母放进面团里吗，会不会醒着醒着面团就发大了？ changettt 发表于 11/26/2018 10:13:12 PM [/url]
无所谓的，我开3 4 都开过，反正用了4-5年了也没坏高筋面粉本身，吸水量可以达到70%+比如法式长棍是用80%水做出来的，只是会非常粘手，所以靠的是折叠法起筋，因此，你不要怕水加多了，根据家里现在的干湿度可以适当多一点水，没太大问题的，怎么都到不了80%另外牛奶的水分比水少，常见的水分配比全蛋： 75%蛋黄： 50%蛋白： 100%椰浆： 70%牛奶： 90%豆奶： 90%炼奶： 90% BlackQueen 发表于 11/26/2018 10:26:44 PM
谢谢亲！mark下学习了，mm应该是高手了，pfpf，3，4档大概需要搅拌多久呢？我现在有点考虑要不要换个bosch或者入手个面包机，如果要这个需要搅拌太久的话 changettt 发表于 11/26/2018 10:58:20 PM
谢谢亲！mark下学习了，mm应该是高手了，pfpf，3，4档大概需要搅拌多久呢？我现在有点考虑要不要换个bosch或者入手个面包机，如果要这个需要搅拌太久的话 changettt 发表于 11/26/2018 10:58:20 PM [/url]
回复 1楼changettt的帖子[/url]我每次15分钟手套膜啊 paradisiac 发表于 11/27/2018 10:34:17 AM
来update一下我的失败产品。。。烤出来像干馒头，不松软没有奶味也没有甜味，我明明加了100g多的奶，加了比原配方还多一点的糖，好像有25g，真是悲催。。。不知道哪里出了问题？面团发酵应该是到位了的，戳一个洞没有反弹，二次发酵大概三四十分钟，面团没有揉到手套膜但感觉也挺光滑了，不过从一开始揉面就有股酸酸的气味，虽然最后的成品酸味不明显。求指教！ changettt 发表于 11/27/2018 10:52:30 AM
出膜的话要后加黄油。我也是用ka的，出膜很正常 widelial 发表于 11/27/2018 12:05:20 PM
面粉和水的比例应该没啥问题，普通吐司我大概用62%的水。另外可以考虑试一下king Arthur的面包粉。小高姐是在加拿大的，那边盛产东硬麦，面粉蛋白含量和美国这边或许有些差异。而且每个牌子，甚至同一品牌在不同区域，不同批次的产品都有一定的差异。而KA好像这个差异会控制在0.2%以内。另外你用了多少黄油，糖，酵母？这个是我的基础吐司配方，可以试试面包粉(bread flour) 250克水154-158 克，糖3tbsb 40克盐3克（约1/2tsp）Active dry yeast 干酵母3克（约1tsb）黄油（unsalted butter)28克1/16lb我就是用KA 4.5 的老款，开1档 20分钟左右出膜，我一般揉25分钟。黄油室温融化，然后所有料一起揉即可。做吐司还可以看看其它视频，好像有个叫tinry, 还有一个叫 Michael Lim的，做西点烘焙比小高姐更好。 blocked 发表于 11/27/2018 12:12:26 PM
楼上mm分享一下怎么出膜的吧。过节才跳了个kitchen aid还在路上， 看到这个帖子忐忑不安啊 dearxinxin 发表于 11/27/2018 12:14:12 PM
我个人认为不用纠结于手套膜 我因为每次都做两条吐司 面团大 所以都是直接用面包机的 因为面包机搅拌效率低 好像一般都出不了手套膜 但是吐司仍然非常柔软我个人认为除了方子要好 水量一定要大以外 一发二发也很重要另外最好用吐司模子做吐司 如果国内能买就是三能 国外好像是amazon上好像能买到 叫american什么的一个牌子吐司模子主要是足够高，所以吐司才能长得高 cynthia_YXJ 发表于 11/26/2018 10:41:08 PM
首先你要知道你ka的功率，功率当然大了更容易。知乎上有个详细讲解的帖子，我自己的经验是水份在65%左右，吸水率看你买的面粉牌子，当然都用高筋面粉，其次要保持低温，不要太高温度，不然膜没揉出来，已经发酵过头发酸了。ka 300多w，250g面粉基本15-20分钟就出膜了。吐司面包要求出吐司膜，其他软面包没必要追求手套膜。当然黄油一定要后入。君之有个详细的机器揉面的帖子，不过他用的不是ka。我用ka8-10分钟2档基本出膜，但易破，这时加黄油，然后继续揉几分钟这时要高速，把面团甩起来，我用4档，谁让买的ka功率不高呢。几分钟后就可以拉出大片的薄膜，套手上就是手套膜。如果你功率和我的差不多，不建议上更多面团，机器不行啊。 oceanmist 发表于 11/27/2018 1:24:10 PM
别提了我今天打个蛋气死了…… professional 7qt的打三个蛋清底下根本够不到啊？？？提起来下面都是水样蛋清，难受 yueyueyue 发表于 11/27/2018 2:19:20 PM
不好意思, 配上mm的头像好有趣儿。只打3个蛋, 有点儿杀鸡用牛刀的感觉, 手持的mixer就可以了。 Cinderella_smile 发表于 11/27/2018 2:25:55 PM
附失败面包图一张。。。特别干，组织也很粗糙求指教。看了下网上的其他教程，感觉水好像不算少 changettt 发表于 11/27/2018 13:02:00
多谢大家支招！！我再试试看，想问下我用的酵母是美国超市买的red star的那种active dry yeast，不知道有问题吗，还是说得用中国超市的酵母？ changettt 发表于 11/28/2018 12:27:00 PM
<p>多谢大家支招！！我再试试看，想问下我用的酵母是美国超市买的red star的那种active dry yeast，不知道有问题吗，还是说得用中国超市的酵母？</p> changettt 发表于 11/28/2018 12:27:12 PM <a href="/showtopic.aspx?topicid=2363104&postid=79172992#79172992" target="_blank"><img src="static/forum/img/common/back.gif"></a><img src="static/forum/img/common/back.gif"/>[/url]
虽然打发蛋白还不错，但这活面团这么费力，我都想退回去换boch或者买个面包机了。
大家都是开的几档打多长时间可以成手套膜啊？？
update：我的是 costco那款590w 6q的pro机子，供参考。。。
Update! 成功了！！！
感谢各位mm的热情支招～～～～
用了blocked mm的方子，20多分钟打出很薄的膜，面团明显比上次的要光滑和软多了。总结下，和上次相比，有几点比较大的区别：面团几乎少了一半的size，所以机子活得比较轻松，开4档完全不发烫； 糖量增加了一倍，可能有助于成面筋；上次活面时有明显的酸味，可能因为打得太久，面团温度升高，酵母太活跃，面包口感不好；黄油这次比较晚加入；在加入水之后，让面团常温静置了十几分钟，用机子打时已经有面筋形成了；这次全部用水，上次用了一半的牛奶。还在摸索中，供各位mm参考，打算下次增加面粉（这次烤的吃太快了不太够。。。），加牛奶试试。再次感谢众多高手现身指导！！噢耶～
面包粉(bread flour) 250克
水154-158 克，
糖3tbsb 40克
盐3克（约1/2tsp）
Active dry yeast 干酵母3克（约1tsb）
黄油（unsalted butter)28克1/16lb
小高姐的方子总体来说非常不错的，但是面粉尤其是冬天比较干燥的季节，不同地区水分要求不一样，如果你家比较干燥的话，需要适量加水
另外就是时间，水和面粉充分融合后（水合法）会增肌面筋，比起你一直揉40分钟，还不如开始5分钟成团后放冰箱里醒个一小时半小时再揉比起来，只要水分是够的，第二种足够好
谢谢亲！！如果先醒一个小时再揉的话，大概需要开几档揉多久啊？
先醒一个小时的话也是一开始就把酵母放进面团里吗，会不会醒着醒着面团就发大了？
无所谓的，我开3 4 都开过，反正用了4-5年了也没坏
高筋面粉本身，吸水量可以达到70%+比如法式长棍是用80%水做出来的，只是会非常粘手，所以靠的是折叠法起筋，因此，你不要怕水加多了，根据家里现在的干湿度可以适当多一点水，没太大问题的，怎么都到不了80%
另外牛奶的水分比水少，常见的水分配比
全蛋： 75%
蛋黄： 50%
蛋白： 100%
椰浆： 70%
牛奶： 90%
豆奶： 90%
炼奶： 90%
我因为每次都做两条吐司 面团大 所以都是直接用面包机的
因为面包机搅拌效率低 好像一般都出不了手套膜 但是吐司仍然非常柔软
我个人认为除了方子要好 水量一定要大以外 一发二发也很重要
另外最好用吐司模子做吐司 如果国内能买就是三能 国外好像是amazon上好像能买到 叫american什么的一个牌子
吐司模子主要是足够高，所以吐司才能长得高
我用厨师机就没揉出手套膜过
谢谢亲！mark下学习了，mm应该是高手了，pfpf，3，4档大概需要搅拌多久呢？我现在有点考虑要不要换个bosch或者入手个面包机，如果要这个需要搅拌太久的话
好的，谢谢mm！我也看看这次会烤成啥样，也是没成手套膜
换kenwood mixer吧，那个功率大
而且揉太长了也不会出手套膜，形成的筋又被你打断了
第一、二次做需要自己摸索、总结一下自家机器的性能。我用的不是KA家的，它家的功率太低。
我不纠结手套膜的，但是水少、时间不够、油加早了肯定影响成膜，面团光滑面包松软就行
我每次15分钟手套膜啊
活面不能超过二档，六档机器直接歇了
mm是开的几档呀？
mm能分享下配方和做法吗？
大师～～～ 膜拜！
[quote]要做面包馒头的话还是拿面包机和面吧，可以不停地转，还可以加温发酵，比KA mixer好使太多。KA mixer适合搅拌蛋糕面糊，压面条也不错。
coalpilerd 发表于 11/26/2018 10:12:26 PM
☆ 发自 iPhone 华人一网 1.14.01
揉太久，面筋断了
另外可以考虑试一下king Arthur的面包粉。小高姐是在加拿大的，那边盛产东硬麦，面粉蛋白含量和美国这边或许有些差异。而且每个牌子，甚至同一品牌在不同区域，不同批次的产品都有一定的差异。而KA好像这个差异会控制在0.2%以内。
另外你用了多少黄油，糖，酵母？
这个是我的基础吐司配方，可以试试
面包粉(bread flour) 250克
水154-158 克，
糖3tbsb 40克
盐3克（约1/2tsp）
Active dry yeast 干酵母3克（约1tsb）
黄油（unsalted butter)28克1/16lb
我就是用KA 4.5 的老款，开1档 20分钟左右出膜，我一般揉25分钟。黄油室温融化，然后所有料一起揉即可。做吐司还可以看看其它视频，好像有个叫tinry, 还有一个叫 Michael Lim的，做西点烘焙比小高姐更好。
楼上mm分享一下怎么出膜的吧。过节才跳了个kitchen aid还在路上， 看到这个帖子忐忑不安啊
谢谢亲！我就是用的king arthur的面包粉，基本是按小高姐那个基础面包的方子，400g面，260g一半水一半奶，后来看根本不出膜又加了15g水，20g～25g糖，黄油20g，酵母3g，盐没称，就放了一小撮，估计1/8teaspoon。mm看看是不是我哪里弄错了？是盐太少吗？
我有一个在weibo上看到 用了快两年的方子 很好用 不过稍微有点麻烦 要提前一天准备波兰种 （类似中种 不过水量比中种大）
两条吐司的量 揉好后的面团一共1020g左右
提前十几个小时准备125g水 加125gbread flour 1g酵母 搅匀之后放冰箱
25g水
150g淡奶油
100g全蛋液
75g糖
4g盐
25g奶粉
前一天准备的波兰种
375gbread flour3-4g酵母
搅匀成团后 加12g稍微软化了的黄油
除了黄油 和 粉类 其他都是尽量提前放冰箱冷藏 从冰箱里直接拿出来用就好
大概发到两到三倍就可以了
二发3、40分钟可能短了 我做吐司 二发用热水加开烤箱灯的方法 大概要发将近1个小时
如果要软 我觉得最好买吐司盒 这样吐司才能发的高
同样质量的面团 肯定是长得越高越蓬松的
首先你要知道你ka的功率，功率当然大了更容易。知乎上有个详细讲解的帖子，我自己的经验是水份在65%左右，吸水率看你买的面粉牌子，当然都用高筋面粉，其次要保持低温，不要太高温度，不然膜没揉出来，已经发酵过头发酸了。ka 300多w，250g面粉基本15-20分钟就出膜了。吐司面包要求出吐司膜，其他软面包没必要追求手套膜。当然黄油一定要后入。君之有个详细的机器揉面的帖子，不过他用的不是ka。我用ka8-10分钟2档基本出膜，但易破，这时加黄油，然后继续揉几分钟这时要高速，把面团甩起来，我用4档，谁让买的ka功率不高呢。几分钟后就可以拉出大片的薄膜，套手上就是手套膜。如果你功率和我的差不多，不建议上更多面团，机器不行啊。
同意，我是从来没揉出过网上说的那种完美的手套膜。一般就是国内的方子总强调手套膜，美国的方子好像都不提这个。
太谢谢啦！我买了个pro line 7qt 那种，功率应该够吧。眼馋网上各式各样的面包方子好久了
你去读读说明书，拧一个螺丝，调节那个转头的高度，这是转头高度造成的
不好意思, 配上mm的头像好有趣儿。只打3个蛋, 有点儿杀鸡用牛刀的感觉, 手持的mixer就可以了。
KA就让它做其它事情吧……
KA建议揉面最高用2档，我觉得2档单纯和面可以，揉面是不够的，我用的4档。至要机器不要过热到烫手，11-13分钟可以揉好，少为难一点的15-17分钟。
总而言之，KA是可以揉出膜的！！
还有我用KA揉面，面团经常沿着hook往上跑，我时不时要把面团拨下去，不知道是不是哪里不对
mm观察好仔细。我翻上去看层主的头像。一下笑喷了
建议选个可靠的方子，严格按方子来，新手不要自行改动。
另外学习下怎么观察面团状态，网上信息很多。打得不够或打过了都没膜。
里面鸡蛋的重量，牛奶的含脂量没有明确标明，没有用黄油而是用的沙拉油。
做法也略显复杂，还要烫面。
还是用个简单易行的方子先做好基础吐司再参考其它方子
7qt 是不是得上量大的方子才好用
长草这款，价格下不去手😢
active dry yeast 我记得好像是要用温水激活的 具体不记得了 mm可以看下包装上的说明
我是懒人 都直接用bread machine yeast 可以直接放在凉的液体了 不用提前激活
red star也有bread machine yeast
感谢各位mm的热情支招～～～～
用了blocked mm的方子，20多分钟打出很薄的膜，面团明显比上次的要光滑和软多了。总结下，和上次相比，有几点比较大的区别：面团几乎少了一半的size，所以机子活得比较轻松，开4档完全不发烫； 糖量增加了一倍，可能有助于成面筋；上次活面时有明显的酸味，可能因为打得太久，面团温度升高，酵母太活跃，面包口感不好；黄油这次比较晚加入；在加入水之后，让面团常温静置了十几分钟，用机子打时已经有面筋形成了；这次全部用水，上次用了一半的牛奶。还在摸索中，供各位mm参考，打算下次增加面粉（这次烤的吃太快了不太够。。。），加牛奶试试。再次感谢众多高手现身指导！！噢耶～
面包粉(bread flour) 250克
水154-158 克，
糖3tbsb 40克
盐3克（约1/2tsp）
Active dry yeast 干酵母3克（约1tsb）
黄油（unsalted butter)28克1/16lb