小丸家的清淡晚餐 - 自制南京盐水鸭（加做法）

好久好久好久没有来美食了，以后要常来才行。
昨天小丸和lg都不太舒服，所以要吃的清淡一点。就做了盐水鸭，煮了稀饭，配上鸭蛋和酱黄瓜，很好吃啊。这可能算是南京人典型的夏天晚餐吧。
lg说小丸的盐水鸭做得可以跟桂花鸭媲美。呵呵，我知道他恭维我呢，不过味道真的不错哦，这个算是小丸的拿手菜之一。

我们家的晚餐全景，怎么看起来有点可怜的样子啊。要是再来点绿柳居的菜包子就完美啦。


盐水鸭特写。不好意思，俺做大厨出身，刀工比较弱，大家海涵啊


给想家的南京老乡们一点点小小的慰籍吧。小丸我也想家啊


先讲讲原料。

在美国大部分城市如果能买到鸭子，一般是整只的无头冻鸭。小丸觉得这并不是理想的原料，一来那些冻鸭很多都相当肥，让人不得不怀疑那是一只吃得太多的填鸭；而且一整只鸭子做好了请客还不错，一两个人吃有点多；而且整鸭多难切啊！但是没办法，因地制宜吧。

小丸很幸运的找到了DC这边有一家中国店常年供应鸭腿，这是最理想的原料了。最幸运的时候，能够买到相当好的鸭腿，基本没有什么明显的过多脂肪。一般会买到的是鸭腿最边上会有一些皮比较肥，小丸最常做的就是把完全没有鸭肉的皮剪掉，呵呵。

开始说怎么做。

1． 不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。如果是鸭腿，两个人的一到两顿的量是4只左右。
2． 用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。
3． 一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。
4． 闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。
5． 一只合适的容器，如果是整鸭，最好是大大的有盖盒子，小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的，还挺好用。如果是鸭腿，那就容易的多，最好也用有盖子的比较密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果没有合适的盒子，特别是整鸭的时候，可以用保鲜膜，不过可能会比较messy。
6． 把鸭子放在容器里，把大量椒盐抹遍鸭子，内外都抹匀。呵呵，小丸不喜欢碰生肉，所以是撒椒盐，实际上效果也很好。
7． 如果是用保鲜膜的，就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器，就盖好。之后把鸭子放进冰箱，腌一到两天，小丸和lg比较馋，肯定等不得两天。
8． 时间到了，拿出鸭子，如果腌了两天，就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净，这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天，保险来说就不要冲掉。
9． 一只合适的锅，至少够装足够多的水，放进鸭子或者鸭腿之后要没过，放入足够多的水。
10． 放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。
11． 大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，整鸭就长些，鸭腿就短些。
12． 关火，盖好盖子焖15分钟左右。
13． 再开大火至汤沸腾，再关中火保持沸腾5到10分钟。
14． 关火并把锅离火，盖好盖子焖15分钟左右。
15． 拿出鸭子，放在盘子里冷却，最好等到完全冷却。
16． 切块，小心别切到自己。这个小丸是弱项，大家自己斟酌吧。


[此贴子已经被作者于2005-8-24 10:33:09编辑过]

好想吃桂花盐水鸭

这个盐水鸭真棒呀！
我每次去南京都会背2只大大的桂花盐水鸭回去，好吃呀！！！
小丸快教我怎么怎么做的

想知道盐水鸭的菜谱！！！！！！！

俺在家的时候还是喜欢是那中带点板鸭风味的盐水鸭
那中真空包装的，总觉得有的太嫩了点，

照片上看,切的很不错了.楼主的刀功还是弱项,那强项岂不是很强啊?

此主题相关图片如下：

原来小丸mm是南京银啊。那么亲切！我也做过4年南京银耶！我好想念盐水鸭啊，

菜谱啊！菜谱！这个比中国店得看着好多了！看得我饿了

盐水鸭好东西呀，配饭配粥都好吃

KAO,太馋人了吧！！！！
强烈要求菜谱！！！！！

大家别急啊，我明天再加菜谱。这个帖子是给朋友发照片的时候临时写的，比较匆忙。
现在我在当包工头加民工盖大楼，比较忙，明天一定加

偶不是南京银,不过偶是超爱吃南京盐水鸭滴

很有大师级的水平啊！

记得上菜谱。

小丸mm大晚上发好吃的，馋死了！！
也想知道怎么做的

小丸作的咸水鸭看着就地道好吃啊，还有鸭蛋，咸菜，粥。确实是简单又舒服的晚餐呢。

小丸MM太可爱了，连家里的碗都是一个粉的，一个蓝的，很有意思。鸭子看上去很好吃啊！

哇，小丸做的盐水鸭看起来真诱人啊。 我们这里有一家卖的盐水鸭还不错，我从来没想过自己做呢。
切的也不错啊！我最怕切骨头，所以从来炖汤都是整只炖，吃的时候慢慢拆。 =

刀工很厉害阿，欧们家做盐水鸭，斩鸭子最头疼了，会飞~~
小丸的头像是自己吗，大美女阿

这个看起来很专业阿！怎么做出这样肉红红的样子呢？
强烈要求菜谱， 盐水鸭也是我的最爱！

小丸当包工头？ 买房子啦？

牛!太牛了

有盐水鸭吃，还算清淡啊，呵呵。小丸家不清淡的时候，都吃啥？
看着很怀念啊，很久很久没吃了。菜谱呢？

以下是引用elfseven在2005-8-23 23:06:00的发言：

刀工很厉害阿，欧们家做盐水鸭，斩鸭子最头疼了，会飞~~
小丸的头像是自己吗，大美女阿

ft，mm，那是张靓影，呵呵。最近很火爆的超女啊。

LOOKS GREAT!

以下是引用windwin在2005-8-23 22:08:00的发言：

俺在家的时候还是喜欢是那中带点板鸭风味的盐水鸭
那中真空包装的，总觉得有的太嫩了点，
偶跟你相反，总是觉得真空包装的不够嫩不好吃；偶喜欢新鲜的嫩嫩的那种

以下是引用tshbird在2005-8-23 22:17:00的发言：
照片上看,切的很不错了.楼主的刀功还是弱项,那强项岂不是很强啊?
  
哈哈，这个是鸭腿，好切点。小丸做饭的经历是从爸妈帮着洗菜切菜开始的，所以一直做得好，切得又慢又烂
小丸同学切这盘鸭子的时候小丸lg的眼珠都要掉下来了。俺是用手提着鸭脚那里，刀放在要切的地方，连刀带肉一起提起剁下，一块就下来了。lg说按这样总有一天会不小心把自己的手剁下来，因为小丸一贯以不小心著称啊
整鸭很痛苦，没有办法抓了 所以交给lg来切，他大刀阔斧之后，那惨不忍睹的样子，最惨的一次小丸同学根本吃不下两块，看到那个烂兮兮的样子就够了
这就是为什么小丸同学刀工不怎么样，但是还是自己动手，不让lg插手的原因。俺辛辛苦苦做的盐水鸭，不能毁在他手上

以下是引用taowa在2005-8-23 22:36:00的发言：
小丸MM太可爱了，连家里的碗都是一个粉的，一个蓝的，很有意思。鸭子看上去很好吃啊！


啊嘻嘻，我们家的碗碟都很可爱的

以下是引用elfseven在2005-8-23 23:06:00的发言：

刀工很厉害阿，欧们家做盐水鸭，斩鸭子最头疼了，会飞~~
小丸的头像是自己吗，大美女阿
  
在我们家，整鸭肯定飞，不飞就是像小丸lg切出来的一盘烂菜
哈哈，头像是张靓颖啦！不过大言不惭一下，这个表情看起来真的跟小丸是比较像

以下是引用mingm在2005-8-23 23:18:00的发言：
小丸当包工头？ 买房子啦？
  
房子没买成啦
俺在星版盖大楼的

想念桂花鸭啊

小丸好厉害阿。我超级没耐心， 最怕做这种跨时比较长的菜， 放两天，太折磨人了。
我不是南京人， 可是很喜欢南京的小吃， 特别是各种面条， 又便宜又好吃， 那个辣油， 太香了。
小丸会做吗？南京街头卖的那种雪菜肉丝面， 青菜肉丝面什么的， 我在家里用最好的肉， 放好多肉丝， 做出来就是没有人家卖的好吃。

看得肚子咕噜咕噜叫啊

可是我们这个农村没有看到有鸭子卖的，不知道用鸡代替会怎么样？

我们这里中国店的鸭腿都满肥的，我窃以为拿来烤更好，把油都烤掉了。
其实我是鸡皮鸭皮都不吃，全部撕掉。小丸，你说我要是把鸭皮撕了做盐水鸭，会不会有影响？

以下是引用mingm在2005-8-24 16:14:00的发言：

小丸好厉害阿。我超级没耐心， 最怕做这种跨时比较长的菜， 放两天，太折磨人了。
我不是南京人， 可是很喜欢南京的小吃， 特别是各种面条， 又便宜又好吃， 那个辣油， 太香了。
小丸会做吗？南京街头卖的那种雪菜肉丝面， 青菜肉丝面什么的， 我在家里用最好的肉， 放好多肉丝， 做出来就是没有人家卖的好吃。
  
我在家也做南京街头面，主要做三鲜面的。可惜这边的面条不行，其他味道还挺像的。
不过肉丝的比较难，确实还是外面的更好。这就像南京街头的小馄饨，是我最最最的心头爱，在家里常做虾肉大馄饨，可是怎么都还是想念街头的小馄饨

以下是引用阿滋猫在2005-8-24 20:13:00的发言：
可是我们这个农村没有看到有鸭子卖的，不知道用鸡代替会怎么样？

盐水鸭最大的优点是鸭子的特殊香气和鸭肉的特别质感。我觉得用鸡做更要注意火候，做的嫩嫩的还是会很好吃的，只是不是盐水鸭的感觉罢了。

以下是引用cosmo在2005-8-24 20:25:00的发言：

我们这里中国店的鸭腿都满肥的，我窃以为拿来烤更好，把油都烤掉了。
其实我是鸡皮鸭皮都不吃，全部撕掉。小丸，你说我要是把鸭皮撕了做盐水鸭，会不会有影响？

对，美国的这些冻鸭确实更适合烤，不过我窃以为烤鸭比盐水鸭味道差的不是一点点
我建议cosmo mm这样做，尽量把鸭腿的脂肪摘除再腌再煮，煮好凉好之后再去除鸭皮。因为鸭皮起到保护鸭肉的作用，使得鸭肉不会过干，所以在做的过程中还是很重要的。

顶一个太太喜欢小丸的贴贴拉以后知道拉可以直接买鸭腿来做

以下是引用小丸在2005-8-24 21:24:00的发言：



我在家也做南京街头面，主要做三鲜面的。可惜这边的面条不行，其他味道还挺像的。

不过肉丝的比较难，确实还是外面的更好。这就像南京街头的小馄饨，是我最最最的心头爱，在家里常做虾肉大馄饨，可是怎么都还是想念街头的小馄饨

三鲜的怎么做？我今天自己做了手擀面， 想做出成功的青菜肉丝面， 出来味道还是不对。不过面条本身还挺好吃的。
真想念南京的街头面啊， 物美价廉， 我妈经常怀疑面摊主人亏本。
[此贴子已经被作者于2005-8-24 23:59:46编辑过]

哇， 一直很喜欢看小丸的菜，总觉得看照片都能闻到飘香。今天又学了一招。

"小丸很幸运的找到了DC这边有一家中国店常年供应鸭腿，这是最理想的原料了" -- Could you tell me in where???
Thanks a lot!!

以下是引用mingm在2005-8-24 23:58:00的发言：

三鲜的怎么做？我今天自己做了手擀面， 想做出成功的青菜肉丝面， 出来味道还是不对。不过面条本身还挺好吃的。
真想念南京的街头面啊， 物美价廉， 我妈经常怀疑面摊主人亏本。



三鲜的南京街头的最常见配料是，碧绿的青菜，粉红的香肠，嫩黄的鸡蛋，黑灿灿的木耳，还有点睛的或雪白或金黄的皮肚 - 因此很多地方的面都叫做大腕皮肚面啊。
小丸在美国做的基本上其他原料都用到，就是皮肚尚未找到很好的。曾经买过原味的fried pork skin，好像是墨西哥人的美味零食。很可惜，不得不说，那个质量跟南京最普通的小摊子上的也不能比。所以只能忍痛割爱了，不过基本三鲜面有了其他几种东西就很不错了

我总是搞不清面条要不要先煮熟过凉水， 好像北方人都这么做。但是这么做出来的面和汤无法融为一体， 我不喜欢。
我怀疑那种街头面是把所有的东西一锅煮的，但是青菜又容易黄。

以下是引用Pandamm在2005-8-25 10:02:00的发言：

"小丸很幸运的找到了DC这边有一家中国店常年供应鸭腿，这是最理想的原料了" -- Could you tell me in where???
Thanks a lot!!


在位于马里兰的美心超市，地址是Maxim Supermarket, 460 Hungerford Dr. (301)279-0110, Rockville, Maryland。就在金山超市对面的plaza里，就是有美丽人生和台菜小馆的那家。也可以从355直接走，看到ADP的时候就到了。

以下是引用mingm在2005-8-25 12:50:00的发言：

我总是搞不清面条要不要先煮熟过凉水， 好像北方人都这么做。但是这么做出来的面和汤无法融为一体， 我不喜欢。
我怀疑那种街头面是把所有的东西一锅煮的，但是青菜又容易黄。


南京人做小煮面是不过凉水的。小丸的经验，先把面条单煮，同时煮汤的那份，原料中木耳最早下，香肠尽量用熟的，鸡蛋如果喜欢吃整个的有很熟的可以早下，青菜较晚再下。下了青菜之后，把煮到大半熟的面条放在汤里稍微煮一下，所有东西就都好了。这样汤不会太糊，却又有些面条的原味，能够感觉面和汤融为一体的感觉。

以下是引用小丸在2005-8-25 13:03:00的发言：


在位于马里兰的美心超市，地址是Maxim Supermarket, 460 Hungerford Dr. (301)279-0110, Rockville, Maryland。就在金山超市对面的plaza里，就是有美丽人生和台菜小馆的那家。也可以从355直接走，看到ADP的时候就到了。


Heehee.... Thanks a lot!!
Yan Shui Ya is my true love!!

流口水..............
一定要试试
我也最爱这个,好吃

小丸MM真好,什么都解释得仔仔细细. 我也要照你的菜谱做盐水鸭, LG一定爱吃

昨天去中国店看了，没找到鸭腿买

以下是引用as_still_water在2005-8-25 23:29:00的发言：
小丸MM真好,什么都解释得仔仔细细. 我也要照你的菜谱做盐水鸭, LG一定爱吃

呵呵，从另一个角度反映了小丸同学比较罗嗦的毛病

i should try some time., looks so delicious.

以下是引用小丸在2005-8-24 10:45:00的发言：


啊嘻嘻，我们家的碗碟都很可爱的


我一眼就看出来了，俺家有三个盘子（1大，2小）和你家碗配套，圆肚子肥猫滴

以下是引用delancey在2005-8-26 22:40:00的发言：

我一眼就看出来了，俺家有三个盘子（1大，2小）和你家碗配套，圆肚子肥猫滴

哈哈哈，是的是的，这个是大肥猫的。我们家大肥猫蓝色粉色各有三只大小不一的碗，两只大小不一的盘子，两个大小不一的小菜碟子。 还有其他样子的可爱盘子，碗和杯子，小丸同学就是喜欢可爱的餐具啊

小丸家蔬菜有点少也

小丸的盐水鸭好赞阿，我也做过一次，味道还好就是皮黑黑的，好多花椒粉洗不干净，我到现在都没有找到哪里可以买整花椒的

以下是引用wjlxh在2005-8-28 5:26:00的发言：
小丸家蔬菜有点少也


呼啦啦，其实lg特别喜欢吃蔬菜，所以一般的晚餐我们会有一到两个蔬菜的。不过小丸自己嘛，呵 所以一偷懒就会省掉蔬菜了

[此贴子已经被作者于2005-8-28 22:49:23编辑过]

以下是引用missyou724在2005-8-28 18:37:00的发言：
小丸的盐水鸭好赞阿，我也做过一次，味道还好就是皮黑黑的，好多花椒粉洗不干净，我到现在都没有找到哪里可以买整花椒的

啊？mm在哪里啊？现在花椒已经解禁了，我们这边有非常好的广源花椒卖的。

真强已经把秘方给打印出来了,偶和LG最爱南京盐水鸭了LG在南大呆了7年

小丸mm真是厉害呀.

又从小丸mm这学了道菜，谢谢

太棒了，只吃楼主，继续努力

小丸你家的碗碟是这里买的日本的, 还是国内买的? 好可爱的.
鸭腿美心有卖啊? 下次一定要去买. 很久没吃盐水鸭了.

以下是引用panghu在2005-8-30 15:30:00的发言：
太棒了，只吃楼主，继续努力

妈妈呀，我快躲起来吧

以下是引用SHLVR在2005-8-30 21:37:00的发言：

小丸你家的碗碟是这里买的日本的, 还是国内买的? 好可爱的.
鸭腿美心有卖啊? 下次一定要去买. 很久没吃盐水鸭了.

碗碟都是在这边买的。
美心常年供应鸭腿呢，特别好。对了，我发现马里兰的金山和韩亚龙比弗吉尼亚的好啊，东西全而且价格便宜，再加上美心，我现在基本上都跑回马里兰买菜了

小丸，俺准备把俺的处女菜献给这个盐水鸭 recipe了。今天放学就去看看有没有鸭子卖。

看的我也谗了,
周末去试试看

以下是引用小丸在2005-8-31 10:01:00的发言：



碗碟都是在这边买的。

美心常年供应鸭腿呢，特别好。对了，我发现马里兰的金山和韩亚龙比弗吉尼亚的好啊，东西全而且价格便宜，再加上美心，我现在基本上都跑回马里兰买菜了


我们以前也住过马里兰的. 我也发现那里东西多. 现在我去理发顺便也去那里的金山买菜. 其实两边开车的时间差不多. 主要是心理距离. 他们的韩亚龙在哪里呀?
Rockville Pike上还有家叫东方的小店, 里面的熟食比金山的好吃. 零食也有特别之处. 这么多年生存下来因为有他的特色.

看着真好吃啊，我也要像小丸学习

以下是引用SHLVR在2005-8-31 15:14:00的发言：


我们以前也住过马里兰的. 我也发现那里东西多. 现在我去理发顺便也去那里的金山买菜. 其实两边开车的时间差不多. 主要是心理距离. 他们的韩亚龙在哪里呀?
Rockville Pike上还有家叫东方的小店, 里面的熟食比金山的好吃. 零食也有特别之处. 这么多年生存下来因为有他的特色.




嗯，中国店开车距离两边基本相等，可是因为在virginia可以顺便去韩亚龙，所以觉得很方便。马里兰的韩亚龙就远些了，在495 east的31号出口，97号路那边，不太方便，还不是super的，但是我们习惯买的很多东西virginia的那家大的竟然没有，很奇怪。
我知道那家东方的小店，可是没在哪里买过熟食，我们平时好像很少买做好的熟食，想吃的我基本上都是自己做

以下是引用小丸在2005-8-31 22:56:00的发言：



嗯，中国店开车距离两边基本相等，可是因为在virginia可以顺便去韩亚龙，所以觉得很方便。马里兰的韩亚龙就远些了，在495 east的31号出口，97号路那边，不太方便，还不是super的，但是我们习惯买的很多东西virginia的那家大的竟然没有，很奇怪。
我知道那家东方的小店，可是没在哪里买过熟食，我们平时好像很少买做好的熟食，想吃的我基本上都是自己做

小丸太强了，是不是什么都会做啊？！以后也发了系列菜谱吧。

以下是引用hellokitty7479在2005-8-31 11:01:00的发言：

小丸，俺准备把俺的处女菜献给这个盐水鸭 recipe了。今天放学就去看看有没有鸭子卖。


你做了没有啊，我还等着看你的处女菜呢

以下是引用我在天上飞在2005-9-1 7:13:00的发言：

小丸太强了，是不是什么都会做啊？！以后也发了系列菜谱吧。

烤的东西不很擅长啦，主要是烤箱跟我有点八字不太合。南京街头的卤菜基本上没问题

ding

看了你的文章
就想回去了
你真是

looks great! My aunt lives in Nanjin, and they always bring vacummed yan shui dake when they came to shanghai. I love them so much

盐水鸭　
口水。。。。
我也爱吃绿柳居的菜包子，还有回味的鸭血粉丝，山西路的鸭油烧饼。。。

继续口水。。。。