年入1亿 口碑翻车!最火网红店为何大胆“作妖”?

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Toutiao
最新回复:2023年3月20日 16点39分 PT
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金错刀

“只要不臭,都能继续用。”

“散发异味了?没关系,洗一洗,赶紧先卖了它。”

“垃圾桶里的毛肚?又没坏,洗洗还能吃。”

就这短短几句话,让昔日的“烤鱼界顶流”半天妖,成了今年315最惨的企业。

曝光后,半天妖关闭合肥全市全部门店,品牌也发声道歉,但消费者还是被劝退了。

刀哥发现北京万达的半天妖,过去总有人排队,如今却门可罗雀。

平时卖力招揽客人的店长,也只是象征性喊了几句。

可见这次曝光,对半天妖的品牌影响并不小。

这两年半天妖风头正盛,疫情期间其它品牌都在关店、亏损,它却狂开1000多家店,被称为“烤鱼界的海底捞”,是很多品牌都要学习的存在。

如今,半天妖被人民网批评“作妖到几时”,拿下315最狗血剧本。

食品安全的背后,是半天妖在蒙眼狂奔时,做出的三次妥协。

从活鱼到冻鱼,质量向成本妥协2001年,福州师范大学门口开了一家汉堡店,看上去平平无奇,却让肯德基和麦当劳瑟瑟发抖。

它就是平民汉堡·喷射战士·华莱士。

一边被全网骂泻药,一边被捧成神,华莱士的口碑如此两极分化,是因为它的杀手锏:极致性价比。

华莱士当初靠着可乐1元,鸡腿2元和汉堡3元的“特价123”,为汉堡王的上万家门店打下基础。

半天妖的创始人耿元善,是华莱士早期的合伙人之一,曾带领华莱士在山东一路攻城略地。

耿元善在华莱士工作多年,深得其精髓,在成立半天妖后,一心把“极致性价比”打造成自己的符号。

他通过不断摸索,终于找到了半天妖极致性价比的关键:活鱼变冻鱼。

半天妖在山东泰安开出第一家门店时,和大多数烤鱼店一样,也是活鱼现杀。

当时的它有底气把“窑烤活鱼第一人”写在招牌上。

随着生意越做越大,活鱼实在是太“烧钱”了。

耿元善在采访时,公开了放弃活鱼的四个理由:

活鱼容易死,导致食材成本太高;

需要杀鱼师傅在店内操作,人工成本居高不下;

第三是上餐慢,翻台就慢;

供应链集中配送不好实现,运输成本太高。

这四个理由真的是烤鱼店的“成本杀手”吗?

刀哥挖掘了下,烤鱼店背后的内幕。

北京某烤鱼店的老板揭露了一个事实,“活鱼现杀最怕的是时间成本。”

他的烤鱼店最初也采用了活鱼现烤模式,菜市场鱼贩每天送鱼到店,顾客到店后挑鱼、称重,后厨杀鱼,一个客人最快也要25分钟左右。

这个时间听起来并不长,但是和半天妖的15分钟上烤鱼、30秒翻台的速度相比,慢了一大截。

翻台率是餐厅盈利的根本,把这个时间节省下来,营业额至少提升10%。

用活鱼还有最大的问题,就是每天进多少鱼无法精准把控,且现杀活鱼导致门店清洁任务很重,对于开在商圈的高档烤鱼店来说,又是一笔不小的支出。

鱼酷烤鱼的CEO洪人刚更是直言:“做活鱼烤鱼,前期需要大量时间和金钱成本来建立供应链。”

用冻鱼代替活鱼的半天妖,为日后疯狂开店,也在供应链上节约了大量成本。

耿元善当初力排众议,用冻鱼代替活鱼,确实为半天妖带来了独特的品牌竞争力。

别人一条鱼卖150元,半天妖一条鱼的定价在60-70元,价格比竞争对手低出来一半左右。

就像华莱士的汉堡一样,口味比肯德基是差不少,但用一半的价格卖,顾客就很买单。

这次妥协,让半天妖高性价比的人设立住了,也为315的冻鱼事件,埋下了雷。

8年开店1200家,口碑向速度妥协论开店速度,半天妖是当之无愧的“孤勇者”和“拓店王”。

在疫情最严重的3年,半天妖新开近1000家店,且开到哪火到哪。

看半天妖如今的规模,很难想象,它来自山东的地级市。

如今,半天妖在全国100多个城市开店,甚至把店开到韩国。

和那些不愿走出本地舒适圈的品牌不同,半天妖的箭一开始就瞄准了全国市场。

为了快速开店,半天妖放弃老师傅华莱士的“农村包围城市”战略,两手都要抓。

那些连锁品牌看不上的地级市和县级市,半天妖都开的风生水起。

在合肥的一个小县城,2公里的距离,就能看到2家半天妖。

如此密集的开店模型,其实是耿元善的策略。

他曾公开表示:一家店生意不好,多开几家就好了。

除了县城,在新一线和二线城市,半天妖也没放过。

半天妖在大城市的门店选址重心调整到了商场、综合体内。

根据公开数据,半天妖在大城市的开店成功率达到80%以上。

为了加快开店的速度,半天妖制定了一套策略——所有环节都标准化。

哪怕是做冻鱼,半天妖也只选择清江鱼和湄公鱼,能够固定供应链降低成本。

为了把调料标准化,耿元善挖了一名大连锁餐饮的总厨。

当时半天妖直接给大厨打了半年工资,还不用坐班,只提了一个要求:帮半天妖把调料标准化。

菜品极致标准化后,半天妖想要开一家店,不需要配星级大厨,只要把鱼解冻,加上调料加热就行,成本极大压缩。

最不起眼的菜单,半天妖也从1到6,划分了点菜顺序,把点单步骤数字化,引导客户下单。

就连门店装修,半天妖也要求“模块化”、“装配化”,每家门店都能在20天左右的时间快速落地并开业,远超餐饮行业平均水平45天。

提高开店速度的同时,也降低了开店门槛,这使得半天妖打开了潘多拉魔盒,不少门店口碑下滑。

半天妖被吐槽的最多是,烤鱼界的性价比之王,不再平价了。

这狠狠打脸了其“高性价比烤鱼”的人设,美团上半天妖2-3人餐的价格,从一开始的119、129慢慢涨到169。

虽然还有2元米饭,但在北京,两个人吃一顿半天妖,200块钱已经搂不住了。

没有守住客单价的安全线,让半天妖在大众点评上吐槽涨价的声音逐年增加。

其次是越来越难吃了。

即使没有被315曝光,半天妖的口感也被诟病许久。

差评中有三分之一都在吐槽:鱼肉一碰就散,再重的调料味也盖不住鱼不新鲜的腥味。

这些无关痛痒的差评,在疯狂开店速度下,通常都会被忽略掉。

不加盟只合伙,管理向利润妥协地盘越来越大,意味着成本也越来越高。

身为“成本高手”的半天妖,是如何降低成本的呢?

答案是:合伙人模式。

虽然半天妖有1000多家店,但从不开放加盟。

刚营业的时候,半天妖烤鱼为了保障品质,只做直营店。

后期想加速扩张,也为了降低成本,半天妖升级了华莱士的经营模式。

半天妖后来开的每一家店,大头都是内部的员工和外部的供应商一起出的。

这时候的半天妖就像一个天使投资人,我给你品牌和技术,你们自己找人搞钱开店。

这种模式的好处很明显,员工自负盈亏,会更加卖力。

去半天妖吃饭,店长总是格外显眼,那个跑得最欢,吆喝得最响一定是管理人员。

毕竟,他们都投入了真金白银,尤其是店长,最少要投入8%,按100万来算就是8万。

在门店众筹的模式下,上到店长管理层、供应商,下到服务员,只要你想都能投资入股。

每一个门店都是“小公司”,只要绩效达标,公司会有额外的分红。

有数据表明,只需要提供品牌和经营模式,半天妖每年的营收都不会低于一个亿。

这个模式成功经营有个前提,管理一定要严格。

而半天妖在管理上的妥协,仅在315记者卧底的两家门店中,就已经非常明显。

1.陷入成本旋涡

股东们为了节约成本,各个环节都可能出现问题:厨师舍不得扔掉变质的鱼、配菜员缺斤短两。

刀哥从某供应商处了解,有些地区半天妖的供应链下,冻鱼成本比活鱼还要高。

供应商价格虚高,不管哪个中间商赚了差价,最后买单的都只有消费者。

2.洗脑式入股投资

除此之外,被洗脑式的逼着入股,也时常发生。

有离职的半天妖员工曝料,他在半天妖当过一段后厨经理,店里的老员工总会和他念叨入股。

他的原话是,“像传销一样,不入股就会被排挤。”

还有不少人在网上发帖求助,半天妖入股容易退股难。

管理向利润妥协的后果是,半天妖不光有口碑风险,同样也有经营风险。

那合伙人模式就真的行不通了吗?

倒也未必。

在半天妖之前,华莱士、百果园、德邦快递都是合伙人模式。

像德邦快递的合伙制度,有个原则是把该放开的放开,不该放开要管住。

比如德邦的车要比人家车干净、不掉色,油漆必须用杜邦漆,甚至每天怎么洗车都有制度。

总结一句话就是:涉及品牌形象的,再细枝末节也要抓住。

这种死磕,本质上是在考验品牌的避雷能力。

半天妖的合伙人模式,节约了管理人员,省去了大量管理成本。

但被无视的经营风险,总有一天会成为品牌最大的成本。

艾媒咨询发表的《2021年中国烤鱼行业发展研究报告》中显示:

在烤鱼行业,消费者最关注的点中,排名第一的是口味,排名第二的就是卫生。

图源:艾媒咨询

半天妖作为网红餐厅,经历了流量获客的阶段,已经到了高质量留存阶段。在口味和卫生上都埋着大雷,难保哪一天会被引爆。

蒙眼狂奔的半天妖,也该停下来看看消费者了。

结语:

在行业里有个很有趣的现象:

就算华莱士的差评再多,在咨询的网站上,无论多么冷门的角落,总有专业老哥在科普如何加盟华莱士。

胖东来被无数大佬封神,却很少有人真正模仿胖东来的模式,去开一家超市。

造成这种现象的本质,就两个字:利润。

一家华莱士的加盟店,除去房租工资和水电费,一年下来的净利润都有100w左右。已然达到了网友梦想的年入百万的标准。

就像半天妖,仅学到华莱士的皮毛,就能成为烤鱼界的黑马。

反观胖东来,哪怕经营模式被吹上天,可惜不是每个老板,都有分钱给消费者和员工的格局。

在商业上,永远不要用钱考验人性。

忍者神鞭
1 楼
现在互联网时代,哪有什么口碑,只要一个探店主播说好活着不好,都能要了你老命。说好吃,直接一波流量,说不好,大概2个月必倒闭。所以他妈的踏踏实实的做实体,别他妈的每天跟俏江南一样的想着上市当大老板。妈的,以后取消所有餐饮业连锁店的上市资格,不让上市,做实体经济就行了
p
playatom
2 楼
这个国家的人为了钱都疯了
X
XXyourOO
3 楼
西方法治国家承认人类本性中存在固有的邪恶一面,不可能以任何方式彻底消灭,因此允许人类可以一定程度上作恶,但是通过立法,严格规定了人类可以作恶的下限,任何人不得越雷池一步! 中国不是法治国家,国家制度还停留在古代封建王朝时代,坚信可以通过某种崇高的道德说教来彻底消灭人性中固有的所有邪恶!所以,在中国,所谓法律,只是为权力这个脱缰的野马开路的红绿灯按钮。并没有任何约束邪恶的这一基本作用。所以,在中国,人类一旦作恶,是会做到无下限,惊天地,泣鬼神的!
二赖他哥
4 楼
厉害锅,如今到了毫无任何道德底线的程度,果然厉害了,世界NO.1
加拿大农村人
5 楼
大规模加盟店肯定是冻鱼更好,1000家店如果都活鱼现杀,百分之百会出问题.麦当劳肯德基都是冷冻的才有保障.
牛皮方糖
6 楼
妖是妖他妈生的,妖做的食品当然会作妖