听说日本米荒，一打听才发现日本最热销的越光米5月涨到每5千克5000日元（约35美元），比美国卖的都贵了。作为长期在美国买日本米，积极为美国贸易逆差做贡献的人，不免有点幸灾乐祸。为什么一直买日本米？
原因有二：
1. 美国最常见的米是东南产的籼米（长粒米），不仅不适合煮饭，还因地理环境，砷含量较高。
2. 加州米砷含量低，多是适合煮饭的粳米（短粒米），但种类少，超市里常见的就黄国宝、红国宝，还有两国宝的祖宗，加州玫瑰米（calrose rice）。
相比之下，日本米种类多样，口感上轻松碾压美国本土米。而且，除了少数正宗日料店，美国这里餐馆都会用廉价的本土米，要吃美国米，外面有的是机会。自己家里厨艺不能和餐馆比，只能用料上比人家走点心了。
下面分享一下这些年在美国买过的日本米：
越光（Koshihikari）：
说到日本米，绕不开越光。越光最早的培育要追溯到1944年，新潟县农业试验场的高桥博之以“农林22号”为母本，“农林1号”为父本进行杂交。由于二战，相关育种到战后才在福井县继续。
福井县培育出了两个品系，越南14和越南17。14产量高，17茎秆弱，易倒伏，易患穗瘟病，幼粒多，产量低。不过研究人员注意到17虽然很多时候很拉垮，但只要米粒长成熟，品质很好，于是不舍得放弃，推荐到地方上试种。
日本各地会挑选种植效果好的品系作为自己的推荐品种。17在这地方选秀里依旧拉垮，老家福井县都没选它为推荐种。但非常幸运，最早的老家新潟选择支持17，原因是它的抗叶瘟性比新潟当时的主打品种好，米的质量相当。另外，秋叶县也选了17。
这让福井县决定给17上个户，登记为农林100，顺便也让新潟帮着取个名。新潟按自己和福井都属于古日本的越地（koshi），就提出以越光（koshihikari）为名，寓意“闪耀于越的稻米”。（跑个题，hikari是日语里的光，网飞2021年的台湾电视剧华灯初上，里面的日式酒店就叫hikari，光）
越光定名于1956年。70载光阴，越光不仅达到还超越了当初定名者的期望，它多年来都是日本种植最多的水稻品种，也成了高档米的代名词。
由于栽种面积大，美国最容易买到的日本米也是越光。至于口感，经典日本米的粘糯香甜，各方面非常均衡，反正就是好吃的米饭的样子。
不过日本大米非常卷，越光种植范围大，不同产地就卷出很多花样。一般来说，新潟（Niigata）被认为是日本最好的产米区，新潟越光也最出名，新潟下面还分很多区域，鱼沼地区的越光又更出挑。美国加州也有引种越光。
综合这些，美国市场上能买到各种不同的越光。分享一下我吃过的日本越光：
最左边包装上写着JA，就是如今饱受非议的日本农协，ZEN-NOH（全农）是JA的营销、供应分支。ZEN-NOH一边出口很多日本农产品到海外，另一边也为日本进口很多饲料等农业生产必需的原材料。包装上写着是新潟（Niigata）的越光（Koshihikari），类似这种全农包装的还会有其它产地以及品种的日本米。
最右边是越光的糙米，只能说是体验一下，再好的品种，做成糙米，口感完全不能和白米比。
中间是大名鼎鼎的鱼沼越光。因为地理环境，新潟的鱼沼地区非常适合高质量水稻生长。渔沼越光的地位，类似中国东北米里的五常米，米界天花板，饭圈白月光。渔沼越光之下也有分级，还会区分出更小的地理金标，比如南渔沼。我在美国没看到那些更精贵的，这种包装的渔沼越光可能就是美国能买到的顶配了。如果你看到过更高档的，欢迎在评论区炫耀。
左边是入水前的鱼沼越光，右边是水洗后，米粒一致性惊人。口味、质量没得说，就是价格比一般越光贵不少。JA包装的新潟越光打折能买到20-24美元5千克，渔沼越光打折35美元5千克，不打折再加10美元。
一见钟情（Hitomebore）：
越光的子代（越光母本，父本另一种日本米初星），栽种面积仅次于越光的日本米。1991年由宫城县研发。米粒比越光大一丢丢，口味上比越光更专注于平衡，或者说低调：粘糯上和越光差不多，香甜感更淡。如果说越光是好吃地引人注意，一见钟情就是好吃却不显山露水。
理论上比越光更适合搭配清淡的食材，不会喧宾夺主。但是，明明很低调内敛的米，怎么一见钟情。。。
银河之滴（Ginga no Shizuku）：
大家可能感受到了，越光之后，日本米取名越来越夸张。银河之滴大概是美国能买到的最新的日本米品种之一，2015年才在岩手县研发出来。这米的故事也挺反映日本米的内卷。
岩手也是日本优质大米产区，天气寒冷一些，主要种植相对耐寒的一见钟情。但一见钟情是宫城研发，即使岩手种的质量不错，出去评级总低人一头。于是当地就吭呲吭呲搞创新，弄出了银河之滴。
米粒比一见钟情还大，显著大于越光。煮出来的饭非常白，光泽明显。口感上即便冷了也不逊色。
岩手卷完品种还不够，还搞了一套特殊栽培体系，大概是减少化肥农药用量，符合标准的高品质米冠以岩手纯情米的称谓。所以那个包装上除了银河之滴，还写着纯情米。
下面是去年在日本超市拍的两张照片，都是岩手纯情米，左边是秋田小町，右边是银河之滴。
梦美人（Yumepirika）：
也是比较新的品种，2009年出品，2011年在日本全面销售。梦美人来自北海道，气候寒冷，日本其它地区研发的水稻品种都不太适应那里的环境。那儿的米也长期被认为是低质，有个说法是北海道的米鸟都不肯吃。
70年代日本发生大米严重过剩，作为应对，日本政府规划要减少稻田耕作，鸟都看不上的北海道就到了大霉，被要求减少一半稻田。生死存亡的威胁下，80年代起北海道农业研究所尝试培育不仅适应当地气候，还能在口味上和日本其它地方的水稻品系一较高下的新品种。
几十年不断的杂交育种，最终带来了一鸣惊人的梦美人：出品后第二年就获得日本谷物鉴定协会的特A级认定。拿到这成绩可不容易，日本的大米评级是口味测试，用全国各地的混合越光作为标准，差不多的是A级，显著更好的是特A，24年全日本特A只有39个，新潟越光里也只有鱼沼越光拿了特A（梦美人和岩手银河之滴从22-24年都是特A）。
Yumepirika的名字是把日语的“梦”（Yume）和北海道原住民阿伊努族语言里的“美丽”（Pirika）结合，看得出承载北海道的美好期望。
梦美人也是最令我惊艳的日本米：特别软。注意是软，不是烂或糊。口感和其它米完全不同，区分度很高。或许受众不会像更均衡的越光那么广，但至少我个人觉得很好吃。
我自己选的话：渔沼越光（毕竟是白月光）>梦美人>岩手银河之滴>一般新潟越光和宫城一见钟情。
金芽米（Kinmemai）：
这不是品种，是种碾磨工艺。白米只保留胚乳，糙米保留了胚芽和麸（也就是米糠），而金胚米去除了麸，保留胚芽，营养成分上高于几乎只有碳水缺乏B族维生素的白米。
只是价格太高（包装比鱼沼越光小，价格一样或略高），多那么点维生素，不值。打折时尝个鲜还行，长期买没必要。这是免洗米，不用淘米。
秋田小町（Akitakomachi）：
很常见，但我还真没买过。1984年定型，也是越光子代。秋田这个地方研发，那儿好像历史上出美女，于是选了秋田小町这个名字（借鉴了秋田历史上著名美女小野小町），包装上经常有美少女图案。
天之粒（Ten no Tsubu）：
这两年才在日本超市看到，也是比较新的品种，2011年上市。产地很有名：福岛。据说历时15年才研发出来，特点是抗倒伏，对于经常有台风侵袭的日本，该性状很有意义。
最近打折买了一袋，还没拆封，不知道口味怎么样。
艳姬（Tsuyahime）：
又是看到过但还没买过的品种，没买过的原因很简单：太贵，没怎么见它打折。2009年山形县研发，也是比较新的品种，名字的意思好像是“闪闪发光的公主”。据说非常网红。
山形产的艳姬也是屡次拿特A评级。不确定是品种本身优势还是种植时的严苛要求。看网上介绍山形只允许指定的农户种植艳姬，种植方式也有严格规定，必须有机种植，不许使用化肥。出货都有严格要求，蛋白含量必须低于6.4%才能出售（米的蛋白含量高会影响口感）。就这死命卷的，难怪我印象里就没打过折，日本超市里看到的价格比鱼沼越光还贵。
结语：
上面就是我在美国买过或有印象的日本米了。超市里还有一些常见的“日本米”，比如锦米（Nishiki），其实是加州培育种植，和国宝、加州玫瑰类似。
日本米不仅讲究品种还讲究产地，所以那些栽培范围广的品种，挑选时可以注意一下地方。像我个人倾向于越光选新潟，一见钟情选宫城。
价格上，日本米比加州米贵一些。现在日本超市遇上打折，除了鱼沼越光，基本能在每5千克22-25美元的范围内拿下。加州也有引进越光种植（Miyabi Koshihikari），我看打折也要约20，没比日本产的便宜多少，不是很值，不过那个更容易买到，日本本土米很多地方必须找日本超市才有。
美国很多中餐馆都会用籼米，口感可悲，日料韩餐大多也会选相对便宜的加州产米。因此，买日本米既是在美国体验真正好吃的米，也是丰富生活。
补充：你在美国基本不可能买到中国米，中国有出口米到美国，但几乎都是卖到波多黎各，大部分人接触不到。所以，想吃五常米的放弃吧。
最后，而要提升米饭成品质量，可以先将大米泡水半小时——有些高档电饭锅的程序里也包括了这一步。若是糙米，就需要泡更久，比如8小时，这样才能做出松软的效果。
听说日本米荒，一打听才发现日本最热销的越光米5月涨到每5千克5000日元（约35美元），比美国卖的都贵了。作为长期在美国买日本米，积极为美国贸易逆差做贡献的人，不免有点幸灾乐祸。为什么一直买日本米？
原因有二：
1. 美国最常见的米是东南产的籼米（长粒米），不仅不适合煮饭，还因地理环境，砷含量较高。
2. 加州米砷含量低，多是适合煮饭的粳米（短粒米），但种类少，超市里常见的就黄国宝、红国宝，还有两国宝的祖宗，加州玫瑰米（calrose rice）。
相比之下，日本米种类多样，口感上轻松碾压美国本土米。而且，除了少数正宗日料店，美国这里餐馆都会用廉价的本土米，要吃美国米，外面有的是机会。自己家里厨艺不能和餐馆比，只能用料上比人家走点心了。
下面分享一下这些年在美国买过的日本米：
越光（Koshihikari）：
说到日本米，绕不开越光。越光最早的培育要追溯到1944年，新潟县农业试验场的高桥博之以“农林22号”为母本，“农林1号”为父本进行杂交。由于二战，相关育种到战后才在福井县继续。
福井县培育出了两个品系，越南14和越南17。14产量高，17茎秆弱，易倒伏，易患穗瘟病，幼粒多，产量低。不过研究人员注意到17虽然很多时候很拉垮，但只要米粒长成熟，品质很好，于是不舍得放弃，推荐到地方上试种。
日本各地会挑选种植效果好的品系作为自己的推荐品种。17在这地方选秀里依旧拉垮，老家福井县都没选它为推荐种。但非常幸运，最早的老家新潟选择支持17，原因是它的抗叶瘟性比新潟当时的主打品种好，米的质量相当。另外，秋叶县也选了17。
这让福井县决定给17上个户，登记为农林100，顺便也让新潟帮着取个名。新潟按自己和福井都属于古日本的越地（koshi），就提出以越光（koshihikari）为名，寓意“闪耀于越的稻米”。（跑个题，hikari是日语里的光，网飞2021年的台湾电视剧华灯初上，里面的日式酒店就叫hikari，光）
越光定名于1956年。70载光阴，越光不仅达到还超越了当初定名者的期望，它多年来都是日本种植最多的水稻品种，也成了高档米的代名词。
由于栽种面积大，美国最容易买到的日本米也是越光。至于口感，经典日本米的粘糯香甜，各方面非常均衡，反正就是好吃的米饭的样子。
不过日本大米非常卷，越光种植范围大，不同产地就卷出很多花样。一般来说，新潟（Niigata）被认为是日本最好的产米区，新潟越光也最出名，新潟下面还分很多区域，鱼沼地区的越光又更出挑。美国加州也有引种越光。
综合这些，美国市场上能买到各种不同的越光。分享一下我吃过的日本越光：
最左边包装上写着JA，就是如今饱受非议的日本农协，ZEN-NOH（全农）是JA的营销、供应分支。ZEN-NOH一边出口很多日本农产品到海外，另一边也为日本进口很多饲料等农业生产必需的原材料。包装上写着是新潟（Niigata）的越光（Koshihikari），类似这种全农包装的还会有其它产地以及品种的日本米。
最右边是越光的糙米，只能说是体验一下，再好的品种，做成糙米，口感完全不能和白米比。
中间是大名鼎鼎的鱼沼越光。因为地理环境，新潟的鱼沼地区非常适合高质量水稻生长。渔沼越光的地位，类似中国东北米里的五常米，米界天花板，饭圈白月光。渔沼越光之下也有分级，还会区分出更小的地理金标，比如南渔沼。我在美国没看到那些更精贵的，这种包装的渔沼越光可能就是美国能买到的顶配了。如果你看到过更高档的，欢迎在评论区炫耀。
左边是入水前的鱼沼越光，右边是水洗后，米粒一致性惊人。口味、质量没得说，就是价格比一般越光贵不少。JA包装的新潟越光打折能买到20-24美元5千克，渔沼越光打折35美元5千克，不打折再加10美元。
一见钟情（Hitomebore）：
越光的子代（越光母本，父本另一种日本米初星），栽种面积仅次于越光的日本米。1991年由宫城县研发。米粒比越光大一丢丢，口味上比越光更专注于平衡，或者说低调：粘糯上和越光差不多，香甜感更淡。如果说越光是好吃地引人注意，一见钟情就是好吃却不显山露水。
理论上比越光更适合搭配清淡的食材，不会喧宾夺主。但是，明明很低调内敛的米，怎么一见钟情。。。
银河之滴（Ginga no Shizuku）：
大家可能感受到了，越光之后，日本米取名越来越夸张。银河之滴大概是美国能买到的最新的日本米品种之一，2015年才在岩手县研发出来。这米的故事也挺反映日本米的内卷。
岩手也是日本优质大米产区，天气寒冷一些，主要种植相对耐寒的一见钟情。但一见钟情是宫城研发，即使岩手种的质量不错，出去评级总低人一头。于是当地就吭呲吭呲搞创新，弄出了银河之滴。
米粒比一见钟情还大，显著大于越光。煮出来的饭非常白，光泽明显。口感上即便冷了也不逊色。
岩手卷完品种还不够，还搞了一套特殊栽培体系，大概是减少化肥农药用量，符合标准的高品质米冠以岩手纯情米的称谓。所以那个包装上除了银河之滴，还写着纯情米。
下面是去年在日本超市拍的两张照片，都是岩手纯情米，左边是秋田小町，右边是银河之滴。
梦美人（Yumepirika）：
也是比较新的品种，2009年出品，2011年在日本全面销售。梦美人来自北海道，气候寒冷，日本其它地区研发的水稻品种都不太适应那里的环境。那儿的米也长期被认为是低质，有个说法是北海道的米鸟都不肯吃。
70年代日本发生大米严重过剩，作为应对，日本政府规划要减少稻田耕作，鸟都看不上的北海道就到了大霉，被要求减少一半稻田。生死存亡的威胁下，80年代起北海道农业研究所尝试培育不仅适应当地气候，还能在口味上和日本其它地方的水稻品系一较高下的新品种。
几十年不断的杂交育种，最终带来了一鸣惊人的梦美人：出品后第二年就获得日本谷物鉴定协会的特A级认定。拿到这成绩可不容易，日本的大米评级是口味测试，用全国各地的混合越光作为标准，差不多的是A级，显著更好的是特A，24年全日本特A只有39个，新潟越光里也只有鱼沼越光拿了特A（梦美人和岩手银河之滴从22-24年都是特A）。
Yumepirika的名字是把日语的“梦”（Yume）和北海道原住民阿伊努族语言里的“美丽”（Pirika）结合，看得出承载北海道的美好期望。
梦美人也是最令我惊艳的日本米：特别软。注意是软，不是烂或糊。口感和其它米完全不同，区分度很高。或许受众不会像更均衡的越光那么广，但至少我个人觉得很好吃。
我自己选的话：渔沼越光（毕竟是白月光）>梦美人>岩手银河之滴>一般新潟越光和宫城一见钟情。
金芽米（Kinmemai）：
这不是品种，是种碾磨工艺。白米只保留胚乳，糙米保留了胚芽和麸（也就是米糠），而金胚米去除了麸，保留胚芽，营养成分上高于几乎只有碳水缺乏B族维生素的白米。
只是价格太高（包装比鱼沼越光小，价格一样或略高），多那么点维生素，不值。打折时尝个鲜还行，长期买没必要。这是免洗米，不用淘米。
秋田小町（Akitakomachi）：
很常见，但我还真没买过。1984年定型，也是越光子代。秋田这个地方研发，那儿好像历史上出美女，于是选了秋田小町这个名字（借鉴了秋田历史上著名美女小野小町），包装上经常有美少女图案。
天之粒（Ten no Tsubu）：
这两年才在日本超市看到，也是比较新的品种，2011年上市。产地很有名：福岛。据说历时15年才研发出来，特点是抗倒伏，对于经常有台风侵袭的日本，该性状很有意义。
最近打折买了一袋，还没拆封，不知道口味怎么样。
艳姬（Tsuyahime）：
又是看到过但还没买过的品种，没买过的原因很简单：太贵，没怎么见它打折。2009年山形县研发，也是比较新的品种，名字的意思好像是“闪闪发光的公主”。据说非常网红。
山形产的艳姬也是屡次拿特A评级。不确定是品种本身优势还是种植时的严苛要求。看网上介绍山形只允许指定的农户种植艳姬，种植方式也有严格规定，必须有机种植，不许使用化肥。出货都有严格要求，蛋白含量必须低于6.4%才能出售（米的蛋白含量高会影响口感）。就这死命卷的，难怪我印象里就没打过折，日本超市里看到的价格比鱼沼越光还贵。
结语：
上面就是我在美国买过或有印象的日本米了。超市里还有一些常见的“日本米”，比如锦米（Nishiki），其实是加州培育种植，和国宝、加州玫瑰类似。
日本米不仅讲究品种还讲究产地，所以那些栽培范围广的品种，挑选时可以注意一下地方。像我个人倾向于越光选新潟，一见钟情选宫城。
价格上，日本米比加州米贵一些。现在日本超市遇上打折，除了鱼沼越光，基本能在每5千克22-25美元的范围内拿下。加州也有引进越光种植（Miyabi Koshihikari），我看打折也要约20，没比日本产的便宜多少，不是很值，不过那个更容易买到，日本本土米很多地方必须找日本超市才有。
美国很多中餐馆都会用籼米，口感可悲，日料韩餐大多也会选相对便宜的加州产米。因此，买日本米既是在美国体验真正好吃的米，也是丰富生活。
补充：你在美国基本不可能买到中国米，中国有出口米到美国，但几乎都是卖到波多黎各，大部分人接触不到。所以，想吃五常米的放弃吧。
最后，而要提升米饭成品质量，可以先将大米泡水半小时——有些高档电饭锅的程序里也包括了这一步。若是糙米，就需要泡更久，比如8小时，这样才能做出松软的效果。