涨姿势!饭菜不能等凉了再放冰箱,一定要趁热!

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Toutiao
最新回复:2020年6月19日 11点50分 PT
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丁香医生

饭菜吃不完放冰箱,是基本操作。

但在「要不要等食物凉凉再放冰箱」这个难题上,存在重大分歧。

很多老人以代代相传的方式,确立了「饭菜应该等凉了再放冰箱」这一观点的主流地位,理由是,容易坏。

相对弱势的反方只能苦口婆心地举双手反对:不仅不能等凉,反而要趁热放!理由同样是,容易坏。

到底哪种做法食物更容易坏,似乎成了未解之谜……

那到底要不要等食物凉凉再放冰箱?

要解开这个谜,得搞清楚 3 个问题:

等待放凉的食物,会发生什么?

趁热放冰箱,真的会伤冰箱吗?

正确的方法是什么?怎么放才合适?

只要温度合适,饭菜里的细菌会暴增

其实食物上通常都沾有细菌,数量不多,但有些值得重视:

既有大肠杆菌这样平时人畜无害、只有达到一定数量才能让人生病的「条件致病菌」

也有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌这些在数量很少时就很厉害的「强毒力致病菌」

但这些细菌一旦大量增殖,再吃进肚子里就会出问题了,可导致细胞功能紊乱、毒血症,引起腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状。

影响细菌增殖的因素很多,包括食物的营养成分、酸碱度、含水量、烹饪的方式等,但影响最大也最普遍的因素还是——温度。

我们都不希望细菌随意繁殖,所以先来看看最不适宜的温度:

超过 60℃,绝大多数细菌无法存活

低于 4℃,细菌增殖明显缓慢(并不是不增殖)

而在上至 60℃、下至 4℃ 的这个区间里,细菌都能较快地生长,因此 4℃~60℃ 也被称为食物的「危险温度区」。

食物的「危险温度区」,4℃~60℃

图片来源:Foodbankscanada.ca

再比如 35 ℃~37 ℃,正好是人的体核温度(内脏温度),也正好是以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等为代表的常见食源性致病菌的最适生长温度。

一旦大量沙门氏菌和金葡菌进入你的身体,可以引发恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。

你想想,现在是夏天,气温是不是也就这个温度?

不同温度下细菌的增殖速度,4 ℃ 下无明显增长

图片来源:dairyprocessinghandbook.tetrapak.com

所以,饭菜在进冰箱之前的时间,越短越好。

多在室温下放一分钟,就多一分危险。

食物放冰箱做到 2 点:尽快 + 密封

显然,要降低食物上的致病微生物繁殖速度,最有效的策略应该是在食物烹饪好以后,尽量缩短在「危险温度区」状态的时间。

用大白话说,就是任何美食只要你不准备吃了,就应该尽快降温至 4℃ 以下保存。

尽快到底是多快?

这么说吧,哪怕是一盘热气腾腾刚出锅的菜但你不准备马上吃,就可以装进带盖的密封盒子里,放进冰箱。

总之,趁热放,越早降温越安全。

图片来源:图虫创意

这里要特别强调下密封保存,推荐用带盖的密封盒保存。可以让食物不串味儿,还能减少水分蒸发,好处多多。

除了做好的菜,买回来的不准备马上吃的菜,也要尽快放冰箱,美国食品药品监督管理局建议,不超过 2 小时。

生肉、禽肉、海鲜、蛋类及其他需要冷藏的食品,都不要放在室温下超过 2 小时;如果室温超过 32℃,这个时间要缩短到 1 小时。

说完这些,可能有人会担心一个问题——

热菜直接放进去,伤冰箱吗?

答案是,不伤。

热饭热菜放入冰箱,会短暂提高冰箱温度,但冰箱冷藏室装有温度传感器,传感器感受到温度升高,会立刻启动降温程序,让冷藏室恢复低温状态。

而热饭热菜也会在这个过程中逐渐降温,具体时间可能根据饭菜量有不同,但是一般家庭的剩饭剩菜,都能很快降温。

可能又有人会担心,热饭热菜温度很高,会不会把旁边的菜弄坏?

这个问题,同样不用太担心。

在这段降温的时间里,确实会让周围的食物温度上升,但对温度影响很小很小,也就相当于开了几次冰箱门而已。这种临时的温度升高,冷藏室温度不会发生质的变化。

总之,冰箱比我们想象中更坚强更智能。

记得分享给身边的人,告诉他们,尽快放,别纠结啦。

参考文献

[1] Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food Safety | FDA

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety

[2] Christine A Wanke, MD. UpToDate 临床顾问:致病性大肠埃希菌.https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/pathogenic-escherichia-coli-associated-with-diarrhea(Assessed on 2020-01-13)

[3] Thomas L Holland, MDVance G Fowler, Jr, MD. UpToDate 临床顾问:成人金黄色葡萄球菌菌血症的流行病学. https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/epidemiology-of-staphylococcus-aureus-bacteremia-in-adults(Assessed on 2019-11-26)

合作专家 胡远东

临床医学博士 中华医学会科普分会青年委员

科学审核 阮光锋

食品与营养信息交流中心科学技术部主任

看疯狗吵架
1 楼
少吃点,少做点不好么?剩菜少吃~
N
NINESUNS
2 楼
商业厨房的walk-in fridge 可以。自己家的几下子就坏了。自家还是冷放。
大道至简H
3 楼
这脑残文章又会害死多少人? 在食物还没有完全冷却的情况下,就放入冰箱,如果不能在冰箱里及时冷却,会马上变质。
万花丛中一点红
4 楼
太高温放𣲙箱,中间部分不能散热,东西很快就会坏掉
开饭了
5 楼
考虑过冰箱的感受吗?
狼友一枚
6 楼
整天这种博人眼球的新闻 我敢大胆预测 若干年后 吃大便有助于身体健康
雨鱼
7 楼
两小时之内降到常温,放冰箱。
a
angelkilier
8 楼
物理没学好才会这么说。 环境温度越低,你所谓的“中间部分散热”自然越快。而不是反过来。
a
angelkilier
9 楼
这话也是逗,冰箱里3,4度的环境不能及时冷却,冰箱外面20多度却可以“及时冷却”?啥逻辑?
C
CUOBI
10 楼
哈?放在外面能及时散热 放在冰箱不能及时散热? 什么逻辑?
搞清弄明
11 楼
用用你的脚子头,这还用说,当然是越早放越无菌。但是太浪费电。而且加大冰箱工作压力,当然对冰箱不利。找个平衡吧,别太热了就放冰箱,也被等太长时间再放。
搞清弄明
12 楼
你的物理也不咋样。散热不光与周围温度有关,还与空气流通有关。冰箱里当然空气不流通。
精灵
13 楼
逻辑没问题 就是对冰箱不好
燕超尘
14 楼
听别人说起过这样做的后果是冰箱里的玻璃坏掉了
大道至简H
15 楼
你可以把一盘热菜放冰箱里一晚上,早上拿出来,吃下,看看是否变质了
a
angelkilier
16 楼
: 空气流通最终目的是降低环境温度,不管你怎么流通都不可能让室温低于冰箱的温度。 即便你的食物是液体,那也是放冰箱冷得快啊。自己倒两杯热水去做个实验就行了,这也能杠?
a
angelkilier
17 楼
并不会
a
angelkilier
18 楼
补充一下,南方不少城市冬天没暖气室温能到10度以下的,相当于直接放冰箱了。从没听过冬天比夏天食物坏的快的。