这么说吧，一大半人看见这个标题会立马点进来，因为标题里有“火锅”二字；马上问你身边的朋友喜欢吃什么，他能说几十种美食不重样，但是问一会儿聚餐最想吃什么，他多半会告诉你——火锅。
没有什么是吃顿火锅不能解决的，尤其是在寒风凛冽的秋冬季节。
从室外逃进室内，将一天的压力同大衣一起脱掉，辣锅和番茄锅里咕噜噜地煮着毛肚、虾滑、肥牛、豆腐、丸子等食材，在等待烫熟的过程中，还可以喝一口汽水、补一次小料，或者与亲朋闲聊，开启今天的吐槽大会。
围着一口锅同食，是中国人心中的美好仪式。在这个过程里，一切都变得平和起来，哪怕遇到失恋、没考好等情况，暂时都变得没那么重要——都是小场面，先吃完再说。
欢迎来到中国火锅的世界。
火锅，更火了
你也许会觉得，作为一个经典品类，火锅的流行程度已经没什么上升空间了。但事实上，火锅更火了。
《中国餐饮报告2019》显示，2018年全年，火锅超越小吃快餐，成为消费订单量占比最高的餐饮品类，达到20.3%，增幅明显。
同一时期，火锅门店的数量占比不过4.8%，远低于小吃快餐的44.3%。这意味着，相对数量更少的火锅店承担了更多次数的聚餐活动。
具体到类型上，各地分布有别——根据口碑平台的数据，以川渝、炭、韩式与港式四种典型火锅为例，鲜、香、麻、辣为特点的川渝火锅不出意外地在四川和重庆地区有最多分布，其次为江苏、广东、山东等地。
总的来看，川渝火锅的门店相对数整体高于其它几类火锅，昭示了前者的国民性地位。
来自粤港的港式火锅，强调食物的原汁原味，清淡但鲜美，在珠三角、江浙沪等南方地区备受欢迎。作为对照，以大口吃肉为核心体验的炭火锅在北方广泛分布。
舶来餐饮中的代表韩式火锅其实并未想象中普及。门店相对数显著低于其它几个品类，也多在江苏、广东等沿海地区出现。
同时，火锅类型的多元化程度其实与人口数量和商业发展水平成正比，在人口较少而且经济稍逊一筹的边疆地区，各类火锅店都相对更少。不过问题不大，他们那儿的好吃的已经够多了。
回溯数据你会发现，无论是什么火锅，江苏人都很喜爱。以淮河为界，江苏横跨南北，经济与文化区别明显。因此，无论是辣的还是不辣的、细腻的还是豪放的，只要热气腾腾的锅里煮着美味的食材，总能引起人们的兴趣。
火锅品类，真的很多
其实，火锅只是中华美食的一个大类，它还有无数种分支，以上四类不过冰山一角。
风味、食材与锅具不同，中国人的心头所爱也各不相通。在《中国南北名火锅》这本专门讲述火锅烹饪的书里，甚至记录了14种239款火锅。
哪怕再精简名单，也至少有三十余种活跃在当今食坛。
同时，不同的火锅品类又需要与各自的饮品、食材、配料搭配，将它们一一对应，便成了一份让中国人垂涎欲滴的火锅知识图谱。
根据口碑平台数据和相关资料得到的这份图谱，可将火锅大致分为六类。
第一类是已经提到的川渝火锅，要务是区分成都火锅与重庆火锅——重庆人偏爱牛油，讲究的是花椒的椒麻感与牛油的香味在火锅里煮出并融合；成都火锅多用清油，锅底中油的比例相对较低，同时借助香料提味。
在此基础上，川渝两地彼此影响、相互合作，衍生出芋儿鸡火锅、兔火锅、鱼火锅等单品餐饮，以及串串香、冒菜、麻辣烫等驰名中外的火锅“副产品”。
两地同时又相爱相杀——甜品、小料与饮品都有不同：四川人吃冰粉，重庆人爱的是冰汤圆；四川人的小料有十几种，重庆人的小料多半只有芝麻油和蒜泥；四川人爱喝唯怡豆奶，重庆人则拿出了他的老山城啤酒。
与川渝火锅齐头并进的还有粤式火锅，近几年也备受喜爱。除了遍布全国的猪肚鸡和潮汕锅店，粤港澳三地，还各藏一份珍宝。
不过，无论是广式的打边炉，还是港澳火锅，食材丰俭由人，但初衷相似——追求鲜美。细心处理的鱼片、鸡肉、牛肉滑等食材放入汤底里煮，海鲜酱油加一点姜葱油组成的小料，足够品尝风味。
（潮汕牛肉火锅 / 视觉中国）
体现火锅地域特色的还有云贵火锅与北派火锅的南北对比。
前者常吃野菌、腊排、酸汤鱼或猪脚，搭配经典的辣椒蘸水；后者涮食鲜切的牛羊肉，或者一锅卤制的羊蝎子。再往东北走，还会品尝到白肉火锅和铁锅炖，分量足到让南方人怀疑人生。
内地的火锅文化，还受到过台式火锅的影响。以呷哺呷哺为代表的台式单人小火锅，至今还常见于诸多城市的火锅店面中。
当这股流行风刮过，人们又爱上了邻国的火锅品类。除了已提到的韩式火锅，泰式火锅与日式火锅最受欢迎。
（泰式火锅 / 视觉中国）
一个鲜辣酸爽，一个甜美浓郁，它们都成为了中国人“吃火锅顺序链”中的一环，等待被某个周末的饭点“宠幸”。
从这个角度来看，中国人的火锅选择，实在太多了。这也难怪抖音上经常有人要挑战“连续吃火锅一年”——选择足够丰富，很难吃腻。
吃火锅，没这些菜不行
除了类型丰富，对火锅的爱还可以不顾时间地点。为此，火锅外卖已经兴起了。
根据饿了么平台的数据，火锅外卖的订单比例通常中午最高，其次为晚饭。但重点在于21点之后也就是夜宵时段，也占了一定比重。
其中，福建、广东、海南、四川等地夜宵时段火锅订单的比重较高，可见夜生活之丰富。至于新疆、西藏的高比例.......那是因为有时差，人家吃的是晚饭。
在这里，火锅外卖既包括香天下、海底捞、呷哺呷哺等品牌提供的简易版“火锅”（可以理解为冒菜），也包括正儿八经的送锅、送底料、送食材的火锅外送，基本还原了在火锅店的就餐体验。
区别在于，在冷飕飕的冬季，你可以不用出门了，而是等待一份火锅的上门。
聚焦到人们爱吃的菜品上，饿了么平台的数据进一步显示：金针菇荣登榜首，成为全国人民下单量最多的火锅菜品（至少在外卖领域），土豆紧随其后，与娃娃菜一起名列三强。
对菜品的青睐自然还有地区差异：在口味相对的清淡东部和南部省份，娃娃菜、腐竹尤其得到偏爱。
安徽人爱点千张（豆皮）和培根，山东人则喜欢甜不辣和宽粉。
牛肉成为广西、海南消费者的必点菜品，广东人除了豆皮之外，还对豆腐串、豆腐排情有独钟。
在无辣不欢的西南，土豆、藕片、豆皮备受认可。尤其是在重庆，火腿肠、老肉片、海带苗、苕粉等热门菜品，基本与线下点菜内容保持一致。
东北三省对油麦菜、香菜、茼蒿、菠菜等蔬菜情有独钟，同时青睐丸子与豆制品。其中，名为“干豆腐”的菜品对其它地区的人来说稍显陌生，其实是南方所说的豆皮。
在华中地区，人们爱吃的菜品与其它地方基本一致，唯有武汉榜单里的“热干面”十分醒目——在火锅里煮热干面，的确是本地特色。
同样体现本地特色的还有西北，宁夏的“定西宽粉”、“焖面”，又或是新疆的“手擀粉”，都成为火锅中的热门菜品。
“放进锅底煮一煮，总是好吃的”，火锅的神奇作用，不亚于烧烤和油炸。
华北地区更偏好鱼豆腐，这种以鱼肉为主料的炸制品虽然不属于任何一种火锅品类的特色菜品，但是被广泛用到火锅、香锅、烧烤和麻辣烫中，可谓百搭。
总的来说，其它地区之间尽管也有或大或小的差异，但有些观点还是可以达成共识：比如鹌鹑蛋、宽粉、鸭血这些菜，真的很好吃。
万物皆可火锅
在很长一段时间里，无论南派还是北派火锅，食材、小料、汤底的设计都约定俗成，自成规矩，不与其它正餐相同。
但也许是中国人对火锅的爱转化为了对其它餐饮品类的呼唤，目前的趋势是，不仅是万物都可放进火锅煮，越来越多的常规品类也正向火锅化改造。
比如近两年在华南地区流行的卜卜贝，本身是一道家常菜品，烹煮白贝与配菜，但逐渐升级为以白贝为主食材来喝汤、涮菜的火锅形式。
与在北京流行的羊棒骨和在四川流行的羊肉汤同理。哪怕锅里的食材已经烹制好，但是只要打开火，加入汤和配菜，它们就摇身一变成为了火锅，重新焕发出生命力。
在此基础上，以某个单品为主打的火锅正在轮番出现。
比如川渝地区的鸭血火锅、美蛙鱼头火锅、牛排火锅，广东的斑鱼火锅、花胶鸡火锅。在风味上，它们本身还是属于原有的品类，但打着单品的旗号，依然会给消费者以新鲜感。
另外一个趋势是火锅与其它煮制方式的结合，以卤味火锅为代表。商家不仅在锅底中加入卤水，同时将卤味作为火锅菜品，两种“重口味”结合，试图带来更浓郁的味觉体验。
（卜卜贝火锅 / 作者自摄）
至此，没有什么能够阻止人们对火锅的爱，因为万物都在火锅化。
从这两个趋势出发，你还可以发现人们喜欢火锅的原因：不仅是享受食材和底料带来的风味体验，而是自己参与烹煮的过程本身——自己选口味，自己选食材，自行决定煮制的时间，热气腾腾，杯觥交错，很容易进入远无虑、近无忧的状态里。
而这种状态，太容易给人带来幸福感。
相关报道：中国的“美食荒漠”到底是哪儿？
吃货，是不分省份的。
如何快速激怒一个北京人？
除了说话瞎加儿化音，还有一个方法：拿着新鲜出炉的北京米其林指南跟ta说，听说这些是你们北京最好吃的饭店！
不怕死的可以再加一句：哎，看起来也就那样嘛。
11月28日发布的这份指南，几乎毫不意外地再度引发了广大网友的迷惑和群嘲。
有人惊叹原来米其林的标准也没想象中那么高端，自己平时的吃食居然还“趁”米其林呢。
有人质疑名单上有些知（ang）名（gui）饭店名不副实，也没觉得好吃到这么高级的地步啊。
还有人认为米其林的评委们不够了解本地美食文化，他们的味蕾似乎和国人的标准相比显得格格不入。
当然，北京人的不满就直白多了。
之所以说“再度”，是因为不久前米其林的另一推荐指南——主打更面向大众的“必比登推介”餐厅名单，当时已经让北京人生过气了。
毕竟北京人现在挺有自知之明的，轻易不敢给客人推荐卤煮豆汁这种硬核特色食品，推荐点口碑好的铜锅涮肉、羊蝎子、烤鸭、家常菜，不就挺好的吗？
但这份指南上的不少名字，至少本地老饕是真心瞧不上。
两份没人满意、偏偏有权威性的名单这么一落地，就难免让围观群众又提起了那个已经快让北京人耳朵长茧的嘲讽：
“看来北京真的是美食荒漠”。
北京人当然不服气，但如果从非本地人的视角来看，对此的控诉也确有其存在的道理。
论接地气的当地传统美食，许多北京小吃的地域特色过强，很难令大众口味接受。
在集合了五湖四海人民的首都，你确实能找到任何一个菜系或者地域的馆子，但能做到让五湖四海人民都满意的，实在是少之又少。
食材质量不够地道，大师傅厨艺不够地道，每个细节稍微偏差一点就是味蕾上的千差万别。
用传统点的方式形容，有点“橘生淮北则为枳”的奇怪和无奈。
用最近的流行说法大概就是，没内味儿。
总之，北京的餐饮业现状常常给人留下“四不像”的印象。
真正高级的东西，普通人摸不着门槛儿；最有代表性的中低档饭店，又容易在鱼龙混杂的品控中显得平平无奇。
不属于这里的人将北京斥为“美食荒漠”，大概也是源于一种可以理解的失望和反差：在这么繁华的城市里都难以满足自己的胃，真是难过啊。
不过北京人也不用生气，因为在“全国美食荒漠”的竞争中，还有许多同病相怜的战友呢。
在人民生活逐渐富足、饮食文化迅速交融的今天，人们可能从未对“吃得好”这件事如此群情激昂。
美食类纪录片一个接一个，好吃的能成为拉动一座城市、甚至一个省份旅游业的动力……在这种“民以食为天”的火热氛围中，可以说是谁没存在感谁尴尬。
“哪些省份最好吃”已经被翻来覆去地说成了当代常识，于是这两年的美食地域话题开始反其道而行之：那么哪里是没啥好吃的？
每逢这件事儿在网上被挑起来，不难想象炮火有多么猛烈。
向来能在“最没存在感的省份”中名列前茅的河北，在美食这件事上也放弃挣扎，发挥了最擅长的自嘲精神：
别cue了，除了驴火我们真的没啥。
正是因为缺乏突出的特色，北方不少城市都容易被判定为“美食荒漠”。
或者，就是在吃这件事上显得不够精致、不够讲究，比如以铁锅乱炖一切而出名东北，饮食风格在外地人看来就比较粗犷。
当然，面对这种论调的东北老铁可能会用比脸盆容积还多的菜量回应：你可拉倒吧，你见哪个荒漠这么富饶的？
再往南看，虽然大部分南方省份都能因为鲜明的饮食特色而逃过一劫，但也有在混战中成为反面典型的。
近来，群众基础相对薄弱的杭帮菜、徽菜屡屡就被推上战场，得到了诸如“平平无奇”的评价，也使杭州和合肥这两个省会城市成了淮河以南的两个美食小盆地。
突然发现自己老家被评为美食盆地的当地人民，肯定也挺生气的。
毕竟自己从小到大吃得好好的，咋就成了鄙视链的下游？我家的吃的就这么默默无闻吗？
具体口味没啥好争的，毕竟各人有各人的喜好，不过现在确实连饮食文化的传播都得讲点儿互联网思维了。
你会发现所谓的美食荒漠，要么是当地特色美食没有一个直击灵魂的卖点，打不过四川的辣，广东的鲜，山西的面，湖南的粉……
要么是知名度高的看家食物，排面儿又不够大。
比如天津的煎饼和狗不理包子就很吃亏，再好吃也会被理所当然地认为只是个早餐的咖位，好像跟“美食”俩字还差点儿意思。
集合了各式各样外来美食的大城市，又容易陷入和北京一样的尴尬：牺牲了这，适应了那，反而落个谁也不讨好。
作为移民城市起家的深圳，就在美食荒漠的battle战中替北京分担了不少炮火。
而且越是汇集了各地美食文化的城市，越容易在评点当地美食榜的时候获得嘲笑：
“连XXX这种店都能火，看来真是美食荒漠了”。
搞得盆地区人民都没脾气了：嫌我本地美食没特色，又不能追捧外来的，那到底咋样才能不荒漠啊！
换个角度想想，如果一个地方没有能广泛讨好全国的特色美食，就代表当地的食物真的完全不好吃吗？
当然不可能，在当地长大的人民有180个理由表达反驳。
那在如今这个网红美食一茬茬火起来的氛围中，到底啥样的吃的才能广泛地被认可为美食？
拿八大菜系中唯一的北方菜——鲁菜，举个例子。
在一本正经介绍中国菜系的时候，鲁菜得到的评价总是很高的，它这几年也经常出现在大型活动的高端宴会上，宴请外国友人。
《亮剑》里在楚云飞和李云龙的鸿门宴上，楚云飞身为山西人却diss自己家乡的吃的上不得台面，认为北方菜系真正拿得出手的就是鲁菜。
但如果你在网上让普通人提名美食，鲁菜往往也是一片被遗忘的荒漠，而且得到的评价经常都是刻板印象——
说到山东就想起煎饼卷大葱，说到鲁菜第一反应就是九转大肠这种令人印象深刻、但也让下水恐惧症患者退避三舍的硬核菜式。
但是，鲁菜其实早已深刻影响了京津冀、东北等北方地区的日常饮食，甚至流传广泛得失去了自我特色。
比如全国人民都会做的西红柿炒鸡蛋，家常得不能更家常的糖醋里脊、油焖大虾、醋溜土豆丝……都是发源于鲁菜，如今早已飞入万千百姓家庭的餐桌。
这些流行于北方广大地区的鲁菜变体实在过于家常，导致你下馆子想吃顿好的的时候，或者要提名美食的时候很难想起它。
偏偏，如今我们认定“美食”的时候，潜意识里会站在家常的对立面来考量。
让800里外的网友也能羡慕的美食，不仅有鲜明的地域特色，而且都不怎么家常。
这意味着它们的做法、食材一般都比较精巧，不会三天两头在家里饭桌上吃到，偶尔去吃一次能带来极大的满足感和仪式感。
一日三餐已经吃了几十年的家常菜不会让人向往，代表着日常之外的享乐才会。
自然，在评选美食的时候，那些太过家常化的菜系连参赛资格都没有，也慢慢成为了一块不会被大书特书的美食盆地。
而常常被诟病美食荒漠的华北平原、东北、历史上的黄泛区等地，吃饭能做到什么精致丰富的程度，本就受地理条件制约很大。
对于很多地方来说，吃饱饭不必担心自然灾害的打击，冬季不再只靠冬储蔬菜、想吃啥吃啥，都不过是最近三十年才有的事情。
于是，在经济发展不够富足的漫长岁月里，流传最广的就是那些大同小异的、重在吃饱因而显得没那么“讲究”的家常菜。
在这个基础上嘲讽它们是美食荒漠，也实在是苛刻了一点。
归根结底，“谁是美食荒漠”这个话题总能引起激烈的争吵，其实依然是鄙视链心态在作祟。
“瞧不上一个人/地方吃的东西”堪称互联网发言最没有门槛的口水话题，于是你永远也不知道战火能烧到哪里。
本来对美食荒漠的提名中，川渝和广东一般可以幸免于难，但这两地的代表性饮食风格之间又常常免不了“吃辣党”和“吃鲜党”的敌对。
极端吃辣党绑架他人的口味，diss那些吃火锅要鸳鸯、点菜要去辣的人：不吃辣的人生有什么意思？你们爱吃的那些东西一点味道都没有啊！
“本味至上”主义者又瞧不起重油重辣的烹饪方式，嘲讽爱吃这些菜的人口味低级、不会吃，白瞎了食材。
诸如此类的美食地图炮，其实都不过是借着美食话题宣泄当代版的傲慢与偏见：
有我爱吃的就是美食天堂，我吃不惯的就是美食荒漠。有我了解的食物就是美食天堂，我不了解的就是美食荒漠。
谁能料到，交流方式这么发达的年代，为什么连我们谈起吃的话题却要变成一棍子打死一省人的武术战场。
但如果抛开我们在地域话题上的自尊心和抱团欲，换一个视角对待所谓的美食，大概就会友善许多。
有一期《天天向上》中，就向嘉宾抛出过哪里是美食荒漠的问题。
美食名家蔡澜打趣说，有些人的老婆做的饭就是美食荒漠。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿则说，“现在美食荒漠最集中的就是外卖”。
想必这并不是diss外卖行业，而指的是那些没有健康、没有品质、没有技艺、甚至没有店面，粗暴地、没有灵魂地装填你的胃的饮食方式，才是真正的美食荒漠。
如果把这些条件都反过来想一想，那么，那些养育了当地人的一方方水土，又有哪里的饮食文化不值得尊重呢？
说到底，世界那么大，吃得越多越会觉得，自以为是的美食鄙视链大概才是最阻挠大家享受美食的最大障碍。
这么说吧，一大半人看见这个标题会立马点进来，因为标题里有“火锅”二字；马上问你身边的朋友喜欢吃什么，他能说几十种美食不重样，但是问一会儿聚餐最想吃什么，他多半会告诉你——火锅。
没有什么是吃顿火锅不能解决的，尤其是在寒风凛冽的秋冬季节。
从室外逃进室内，将一天的压力同大衣一起脱掉，辣锅和番茄锅里咕噜噜地煮着毛肚、虾滑、肥牛、豆腐、丸子等食材，在等待烫熟的过程中，还可以喝一口汽水、补一次小料，或者与亲朋闲聊，开启今天的吐槽大会。
围着一口锅同食，是中国人心中的美好仪式。在这个过程里，一切都变得平和起来，哪怕遇到失恋、没考好等情况，暂时都变得没那么重要——都是小场面，先吃完再说。
欢迎来到中国火锅的世界。
火锅，更火了
你也许会觉得，作为一个经典品类，火锅的流行程度已经没什么上升空间了。但事实上，火锅更火了。
《中国餐饮报告2019》显示，2018年全年，火锅超越小吃快餐，成为消费订单量占比最高的餐饮品类，达到20.3%，增幅明显。
同一时期，火锅门店的数量占比不过4.8%，远低于小吃快餐的44.3%。这意味着，相对数量更少的火锅店承担了更多次数的聚餐活动。
具体到类型上，各地分布有别——根据口碑平台的数据，以川渝、炭、韩式与港式四种典型火锅为例，鲜、香、麻、辣为特点的川渝火锅不出意外地在四川和重庆地区有最多分布，其次为江苏、广东、山东等地。
总的来看，川渝火锅的门店相对数整体高于其它几类火锅，昭示了前者的国民性地位。
来自粤港的港式火锅，强调食物的原汁原味，清淡但鲜美，在珠三角、江浙沪等南方地区备受欢迎。作为对照，以大口吃肉为核心体验的炭火锅在北方广泛分布。
舶来餐饮中的代表韩式火锅其实并未想象中普及。门店相对数显著低于其它几个品类，也多在江苏、广东等沿海地区出现。
同时，火锅类型的多元化程度其实与人口数量和商业发展水平成正比，在人口较少而且经济稍逊一筹的边疆地区，各类火锅店都相对更少。不过问题不大，他们那儿的好吃的已经够多了。
回溯数据你会发现，无论是什么火锅，江苏人都很喜爱。以淮河为界，江苏横跨南北，经济与文化区别明显。因此，无论是辣的还是不辣的、细腻的还是豪放的，只要热气腾腾的锅里煮着美味的食材，总能引起人们的兴趣。
火锅品类，真的很多
其实，火锅只是中华美食的一个大类，它还有无数种分支，以上四类不过冰山一角。
风味、食材与锅具不同，中国人的心头所爱也各不相通。在《中国南北名火锅》这本专门讲述火锅烹饪的书里，甚至记录了14种239款火锅。
哪怕再精简名单，也至少有三十余种活跃在当今食坛。
同时，不同的火锅品类又需要与各自的饮品、食材、配料搭配，将它们一一对应，便成了一份让中国人垂涎欲滴的火锅知识图谱。
根据口碑平台数据和相关资料得到的这份图谱，可将火锅大致分为六类。
第一类是已经提到的川渝火锅，要务是区分成都火锅与重庆火锅——重庆人偏爱牛油，讲究的是花椒的椒麻感与牛油的香味在火锅里煮出并融合；成都火锅多用清油，锅底中油的比例相对较低，同时借助香料提味。
在此基础上，川渝两地彼此影响、相互合作，衍生出芋儿鸡火锅、兔火锅、鱼火锅等单品餐饮，以及串串香、冒菜、麻辣烫等驰名中外的火锅“副产品”。
两地同时又相爱相杀——甜品、小料与饮品都有不同：四川人吃冰粉，重庆人爱的是冰汤圆；四川人的小料有十几种，重庆人的小料多半只有芝麻油和蒜泥；四川人爱喝唯怡豆奶，重庆人则拿出了他的老山城啤酒。
与川渝火锅齐头并进的还有粤式火锅，近几年也备受喜爱。除了遍布全国的猪肚鸡和潮汕锅店，粤港澳三地，还各藏一份珍宝。
不过，无论是广式的打边炉，还是港澳火锅，食材丰俭由人，但初衷相似——追求鲜美。细心处理的鱼片、鸡肉、牛肉滑等食材放入汤底里煮，海鲜酱油加一点姜葱油组成的小料，足够品尝风味。
（潮汕牛肉火锅 / 视觉中国）
体现火锅地域特色的还有云贵火锅与北派火锅的南北对比。
前者常吃野菌、腊排、酸汤鱼或猪脚，搭配经典的辣椒蘸水；后者涮食鲜切的牛羊肉，或者一锅卤制的羊蝎子。再往东北走，还会品尝到白肉火锅和铁锅炖，分量足到让南方人怀疑人生。
内地的火锅文化，还受到过台式火锅的影响。以呷哺呷哺为代表的台式单人小火锅，至今还常见于诸多城市的火锅店面中。
当这股流行风刮过，人们又爱上了邻国的火锅品类。除了已提到的韩式火锅，泰式火锅与日式火锅最受欢迎。
（泰式火锅 / 视觉中国）
一个鲜辣酸爽，一个甜美浓郁，它们都成为了中国人“吃火锅顺序链”中的一环，等待被某个周末的饭点“宠幸”。
从这个角度来看，中国人的火锅选择，实在太多了。这也难怪抖音上经常有人要挑战“连续吃火锅一年”——选择足够丰富，很难吃腻。
吃火锅，没这些菜不行
除了类型丰富，对火锅的爱还可以不顾时间地点。为此，火锅外卖已经兴起了。
根据饿了么平台的数据，火锅外卖的订单比例通常中午最高，其次为晚饭。但重点在于21点之后也就是夜宵时段，也占了一定比重。
其中，福建、广东、海南、四川等地夜宵时段火锅订单的比重较高，可见夜生活之丰富。至于新疆、西藏的高比例.......那是因为有时差，人家吃的是晚饭。
在这里，火锅外卖既包括香天下、海底捞、呷哺呷哺等品牌提供的简易版“火锅”（可以理解为冒菜），也包括正儿八经的送锅、送底料、送食材的火锅外送，基本还原了在火锅店的就餐体验。
区别在于，在冷飕飕的冬季，你可以不用出门了，而是等待一份火锅的上门。
聚焦到人们爱吃的菜品上，饿了么平台的数据进一步显示：金针菇荣登榜首，成为全国人民下单量最多的火锅菜品（至少在外卖领域），土豆紧随其后，与娃娃菜一起名列三强。
对菜品的青睐自然还有地区差异：在口味相对的清淡东部和南部省份，娃娃菜、腐竹尤其得到偏爱。
安徽人爱点千张（豆皮）和培根，山东人则喜欢甜不辣和宽粉。
牛肉成为广西、海南消费者的必点菜品，广东人除了豆皮之外，还对豆腐串、豆腐排情有独钟。
在无辣不欢的西南，土豆、藕片、豆皮备受认可。尤其是在重庆，火腿肠、老肉片、海带苗、苕粉等热门菜品，基本与线下点菜内容保持一致。
东北三省对油麦菜、香菜、茼蒿、菠菜等蔬菜情有独钟，同时青睐丸子与豆制品。其中，名为“干豆腐”的菜品对其它地区的人来说稍显陌生，其实是南方所说的豆皮。
在华中地区，人们爱吃的菜品与其它地方基本一致，唯有武汉榜单里的“热干面”十分醒目——在火锅里煮热干面，的确是本地特色。
同样体现本地特色的还有西北，宁夏的“定西宽粉”、“焖面”，又或是新疆的“手擀粉”，都成为火锅中的热门菜品。
“放进锅底煮一煮，总是好吃的”，火锅的神奇作用，不亚于烧烤和油炸。
华北地区更偏好鱼豆腐，这种以鱼肉为主料的炸制品虽然不属于任何一种火锅品类的特色菜品，但是被广泛用到火锅、香锅、烧烤和麻辣烫中，可谓百搭。
总的来说，其它地区之间尽管也有或大或小的差异，但有些观点还是可以达成共识：比如鹌鹑蛋、宽粉、鸭血这些菜，真的很好吃。
万物皆可火锅
在很长一段时间里，无论南派还是北派火锅，食材、小料、汤底的设计都约定俗成，自成规矩，不与其它正餐相同。
但也许是中国人对火锅的爱转化为了对其它餐饮品类的呼唤，目前的趋势是，不仅是万物都可放进火锅煮，越来越多的常规品类也正向火锅化改造。
比如近两年在华南地区流行的卜卜贝，本身是一道家常菜品，烹煮白贝与配菜，但逐渐升级为以白贝为主食材来喝汤、涮菜的火锅形式。
与在北京流行的羊棒骨和在四川流行的羊肉汤同理。哪怕锅里的食材已经烹制好，但是只要打开火，加入汤和配菜，它们就摇身一变成为了火锅，重新焕发出生命力。
在此基础上，以某个单品为主打的火锅正在轮番出现。
比如川渝地区的鸭血火锅、美蛙鱼头火锅、牛排火锅，广东的斑鱼火锅、花胶鸡火锅。在风味上，它们本身还是属于原有的品类，但打着单品的旗号，依然会给消费者以新鲜感。
另外一个趋势是火锅与其它煮制方式的结合，以卤味火锅为代表。商家不仅在锅底中加入卤水，同时将卤味作为火锅菜品，两种“重口味”结合，试图带来更浓郁的味觉体验。
（卜卜贝火锅 / 作者自摄）
至此，没有什么能够阻止人们对火锅的爱，因为万物都在火锅化。
从这两个趋势出发，你还可以发现人们喜欢火锅的原因：不仅是享受食材和底料带来的风味体验，而是自己参与烹煮的过程本身——自己选口味，自己选食材，自行决定煮制的时间，热气腾腾，杯觥交错，很容易进入远无虑、近无忧的状态里。
而这种状态，太容易给人带来幸福感。
相关报道：中国的“美食荒漠”到底是哪儿？
吃货，是不分省份的。
如何快速激怒一个北京人？
除了说话瞎加儿化音，还有一个方法：拿着新鲜出炉的北京米其林指南跟ta说，听说这些是你们北京最好吃的饭店！
不怕死的可以再加一句：哎，看起来也就那样嘛。
11月28日发布的这份指南，几乎毫不意外地再度引发了广大网友的迷惑和群嘲。
有人惊叹原来米其林的标准也没想象中那么高端，自己平时的吃食居然还“趁”米其林呢。
有人质疑名单上有些知（ang）名（gui）饭店名不副实，也没觉得好吃到这么高级的地步啊。
还有人认为米其林的评委们不够了解本地美食文化，他们的味蕾似乎和国人的标准相比显得格格不入。
当然，北京人的不满就直白多了。
之所以说“再度”，是因为不久前米其林的另一推荐指南——主打更面向大众的“必比登推介”餐厅名单，当时已经让北京人生过气了。
毕竟北京人现在挺有自知之明的，轻易不敢给客人推荐卤煮豆汁这种硬核特色食品，推荐点口碑好的铜锅涮肉、羊蝎子、烤鸭、家常菜，不就挺好的吗？
但这份指南上的不少名字，至少本地老饕是真心瞧不上。
两份没人满意、偏偏有权威性的名单这么一落地，就难免让围观群众又提起了那个已经快让北京人耳朵长茧的嘲讽：
“看来北京真的是美食荒漠”。
北京人当然不服气，但如果从非本地人的视角来看，对此的控诉也确有其存在的道理。
论接地气的当地传统美食，许多北京小吃的地域特色过强，很难令大众口味接受。
在集合了五湖四海人民的首都，你确实能找到任何一个菜系或者地域的馆子，但能做到让五湖四海人民都满意的，实在是少之又少。
食材质量不够地道，大师傅厨艺不够地道，每个细节稍微偏差一点就是味蕾上的千差万别。
用传统点的方式形容，有点“橘生淮北则为枳”的奇怪和无奈。
用最近的流行说法大概就是，没内味儿。
总之，北京的餐饮业现状常常给人留下“四不像”的印象。
真正高级的东西，普通人摸不着门槛儿；最有代表性的中低档饭店，又容易在鱼龙混杂的品控中显得平平无奇。
不属于这里的人将北京斥为“美食荒漠”，大概也是源于一种可以理解的失望和反差：在这么繁华的城市里都难以满足自己的胃，真是难过啊。
不过北京人也不用生气，因为在“全国美食荒漠”的竞争中，还有许多同病相怜的战友呢。
在人民生活逐渐富足、饮食文化迅速交融的今天，人们可能从未对“吃得好”这件事如此群情激昂。
美食类纪录片一个接一个，好吃的能成为拉动一座城市、甚至一个省份旅游业的动力……在这种“民以食为天”的火热氛围中，可以说是谁没存在感谁尴尬。
“哪些省份最好吃”已经被翻来覆去地说成了当代常识，于是这两年的美食地域话题开始反其道而行之：那么哪里是没啥好吃的？
每逢这件事儿在网上被挑起来，不难想象炮火有多么猛烈。
向来能在“最没存在感的省份”中名列前茅的河北，在美食这件事上也放弃挣扎，发挥了最擅长的自嘲精神：
别cue了，除了驴火我们真的没啥。
正是因为缺乏突出的特色，北方不少城市都容易被判定为“美食荒漠”。
或者，就是在吃这件事上显得不够精致、不够讲究，比如以铁锅乱炖一切而出名东北，饮食风格在外地人看来就比较粗犷。
当然，面对这种论调的东北老铁可能会用比脸盆容积还多的菜量回应：你可拉倒吧，你见哪个荒漠这么富饶的？
再往南看，虽然大部分南方省份都能因为鲜明的饮食特色而逃过一劫，但也有在混战中成为反面典型的。
近来，群众基础相对薄弱的杭帮菜、徽菜屡屡就被推上战场，得到了诸如“平平无奇”的评价，也使杭州和合肥这两个省会城市成了淮河以南的两个美食小盆地。
突然发现自己老家被评为美食盆地的当地人民，肯定也挺生气的。
毕竟自己从小到大吃得好好的，咋就成了鄙视链的下游？我家的吃的就这么默默无闻吗？
具体口味没啥好争的，毕竟各人有各人的喜好，不过现在确实连饮食文化的传播都得讲点儿互联网思维了。
你会发现所谓的美食荒漠，要么是当地特色美食没有一个直击灵魂的卖点，打不过四川的辣，广东的鲜，山西的面，湖南的粉……
要么是知名度高的看家食物，排面儿又不够大。
比如天津的煎饼和狗不理包子就很吃亏，再好吃也会被理所当然地认为只是个早餐的咖位，好像跟“美食”俩字还差点儿意思。
集合了各式各样外来美食的大城市，又容易陷入和北京一样的尴尬：牺牲了这，适应了那，反而落个谁也不讨好。
作为移民城市起家的深圳，就在美食荒漠的battle战中替北京分担了不少炮火。
而且越是汇集了各地美食文化的城市，越容易在评点当地美食榜的时候获得嘲笑：
“连XXX这种店都能火，看来真是美食荒漠了”。
搞得盆地区人民都没脾气了：嫌我本地美食没特色，又不能追捧外来的，那到底咋样才能不荒漠啊！
换个角度想想，如果一个地方没有能广泛讨好全国的特色美食，就代表当地的食物真的完全不好吃吗？
当然不可能，在当地长大的人民有180个理由表达反驳。
那在如今这个网红美食一茬茬火起来的氛围中，到底啥样的吃的才能广泛地被认可为美食？
拿八大菜系中唯一的北方菜——鲁菜，举个例子。
在一本正经介绍中国菜系的时候，鲁菜得到的评价总是很高的，它这几年也经常出现在大型活动的高端宴会上，宴请外国友人。
《亮剑》里在楚云飞和李云龙的鸿门宴上，楚云飞身为山西人却diss自己家乡的吃的上不得台面，认为北方菜系真正拿得出手的就是鲁菜。
但如果你在网上让普通人提名美食，鲁菜往往也是一片被遗忘的荒漠，而且得到的评价经常都是刻板印象——
说到山东就想起煎饼卷大葱，说到鲁菜第一反应就是九转大肠这种令人印象深刻、但也让下水恐惧症患者退避三舍的硬核菜式。
但是，鲁菜其实早已深刻影响了京津冀、东北等北方地区的日常饮食，甚至流传广泛得失去了自我特色。
比如全国人民都会做的西红柿炒鸡蛋，家常得不能更家常的糖醋里脊、油焖大虾、醋溜土豆丝……都是发源于鲁菜，如今早已飞入万千百姓家庭的餐桌。
这些流行于北方广大地区的鲁菜变体实在过于家常，导致你下馆子想吃顿好的的时候，或者要提名美食的时候很难想起它。
偏偏，如今我们认定“美食”的时候，潜意识里会站在家常的对立面来考量。
让800里外的网友也能羡慕的美食，不仅有鲜明的地域特色，而且都不怎么家常。
这意味着它们的做法、食材一般都比较精巧，不会三天两头在家里饭桌上吃到，偶尔去吃一次能带来极大的满足感和仪式感。
一日三餐已经吃了几十年的家常菜不会让人向往，代表着日常之外的享乐才会。
自然，在评选美食的时候，那些太过家常化的菜系连参赛资格都没有，也慢慢成为了一块不会被大书特书的美食盆地。
而常常被诟病美食荒漠的华北平原、东北、历史上的黄泛区等地，吃饭能做到什么精致丰富的程度，本就受地理条件制约很大。
对于很多地方来说，吃饱饭不必担心自然灾害的打击，冬季不再只靠冬储蔬菜、想吃啥吃啥，都不过是最近三十年才有的事情。
于是，在经济发展不够富足的漫长岁月里，流传最广的就是那些大同小异的、重在吃饱因而显得没那么“讲究”的家常菜。
在这个基础上嘲讽它们是美食荒漠，也实在是苛刻了一点。
归根结底，“谁是美食荒漠”这个话题总能引起激烈的争吵，其实依然是鄙视链心态在作祟。
“瞧不上一个人/地方吃的东西”堪称互联网发言最没有门槛的口水话题，于是你永远也不知道战火能烧到哪里。
本来对美食荒漠的提名中，川渝和广东一般可以幸免于难，但这两地的代表性饮食风格之间又常常免不了“吃辣党”和“吃鲜党”的敌对。
极端吃辣党绑架他人的口味，diss那些吃火锅要鸳鸯、点菜要去辣的人：不吃辣的人生有什么意思？你们爱吃的那些东西一点味道都没有啊！
“本味至上”主义者又瞧不起重油重辣的烹饪方式，嘲讽爱吃这些菜的人口味低级、不会吃，白瞎了食材。
诸如此类的美食地图炮，其实都不过是借着美食话题宣泄当代版的傲慢与偏见：
有我爱吃的就是美食天堂，我吃不惯的就是美食荒漠。有我了解的食物就是美食天堂，我不了解的就是美食荒漠。
谁能料到，交流方式这么发达的年代，为什么连我们谈起吃的话题却要变成一棍子打死一省人的武术战场。
但如果抛开我们在地域话题上的自尊心和抱团欲，换一个视角对待所谓的美食，大概就会友善许多。
有一期《天天向上》中，就向嘉宾抛出过哪里是美食荒漠的问题。
美食名家蔡澜打趣说，有些人的老婆做的饭就是美食荒漠。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿则说，“现在美食荒漠最集中的就是外卖”。
想必这并不是diss外卖行业，而指的是那些没有健康、没有品质、没有技艺、甚至没有店面，粗暴地、没有灵魂地装填你的胃的饮食方式，才是真正的美食荒漠。
如果把这些条件都反过来想一想，那么，那些养育了当地人的一方方水土，又有哪里的饮食文化不值得尊重呢？
说到底，世界那么大，吃得越多越会觉得，自以为是的美食鄙视链大概才是最阻挠大家享受美食的最大障碍。