文/魏水华
图/三两
2003年，美国前国务卿基辛格在卸去最后一任公职的第二年，出版了他的回忆录。
作为从政生涯的最大亮点，老国务卿先生用了大篇幅回忆70年代对中国的“破冰之旅”，其中有一段对周恩来设国宴宴请的描写很有意思：
“在国宴上，周和我彼此用茅台来祝酒。那是一种烈性的、浓度很高的米酒，有人曾幽默地说过，如果谁喝了过多的茅台，餐后点起一支烟卷就会爆炸。周告诉我，在长征的特殊场合，他一天之内喝过25杯茅台，我听后真是惊讶不已。他带着烈酒推销员的眼光对我说，在长征途中，茅台曾是种‘灵丹妙药’。”
简而言之，老国务卿先生对中国国酒的印象可以归纳为“烈性、爆炸、需要勇气才能喝、喝久了会上瘾并夸大其作用”。
显然，这一切与好的滋味全无关系。
这种观点颇能代表欧美人眼里的中国白酒形象，在他们眼里，白酒并不是一种好的饮品，而是带着遥远东方神秘色彩的，与宗教和民俗有关的“圣水”。
No:1 壹
解析中国白酒在欧美的形象，首先要问，中国白酒从哪里来？
虽然从汉代开始，古诗词里就出现了“白酒”一词，但在很长的时间内，中国的白酒真的是白色的，而非清澈透明。
它的别名是“浊酒”。
这种由粮食酿造的酒，悬浮着大量蛋白酶和未充分发酵的糖类，所以有明显的甜味和特殊的芳香。从饮品的角度来说，丰富的杂质为米酒带来多层次的口感，是文人士绅阶层用以调剂生活的佳品
但是甜味和芳香类的杂质冲淡了酒精的浓度，降低了酒精带给人类原始的愉悦。为了追求更纯粹的酒精度和更清冽的酒体色泽，中国人想出了澄清、过滤的办法祛除杂质。黄酒、青稞酒，乃至后来传到日本的清酒，都是基于这一目的发明的过滤酒。
奇怪的是，酿造技术成熟近千年的时间里，中国人一直没能发明蒸馏技术。
虽然“蒸”是最有中国特色的烹饪技法，但中国人似乎从来没有注意到蒸汽本身，而是把关注点放到被蒸的物体上。
这可能与东西方人对世界哲学层面的认识不同有关。西方人认为世界是由“地、水、火、风”组成的，而东方人认为基本元素为“金木水火土”——是的，没有气。
No:2 贰
蒸馏技术传入中国，比较靠谱的源头应该是阿拉伯人。
公元十三世纪，成吉思汗的孙子旭烈兀发动了蒙古帝国的第三次西征，灭亡了阿拉伯帝国阿拔斯王朝，并带回了大量善于制作蒸馏酒的阿拉伯俘虏。
一转头，蒙古又马不停蹄地开始对南宋用兵。军队带着俘虏打仗，俘虏为士兵酿酒喝，在一次发生在四川的战争后，阿拉伯俘虏教会了当地汉人蒸馏，从此，中国白酒突破了24%的酒精度限制，开始出现40%、50%乃至60%以上的高度白酒，而宋代以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有出现过。
所以，时至今日，四川仍被视作中国白酒的故乡，尤其是产自四川宜宾的浓香型白酒，更是与云贵高原出产的酱香型白酒并列成为中国白酒之王。
No:3 叁
放眼世界，类似的蒸馏酒技术传播故事，其实一直在上演。
11世纪，蒸馏技术随着十字军东征的凯旋，被带到了西欧。盛产葡萄酒的法国，最早尝试把蒸馏技术用于葡萄酒。
蒸馏的结果，得到了白兰地。所以本质上来说，白兰地与葡萄酒的关系，就像是中国白酒和中国黄酒的关系那么简单。
几乎与白兰地的诞生同时，爱尔兰人将蒸馏技术应用于当地用大麦、黑麦、燕麦等麦类种子酿造的酒中，成就了威士忌的雏形。14世纪，苏格兰人改良了威士忌的做法，只用大麦芽酿造，让酒液的滋味更纯粹，并于蒸馏后在橡木桶中存放，使之沾染了橡子的芬芳。
这就是今天的苏格兰威士忌。
16世纪，探险家们从新大陆带回了马铃薯和玉米，俄国的苦寒不毛之地从此能种上像样的粮食了。当时，蒸馏技术经过几个世纪的迭代，已经非常成熟，在用马铃薯和玉米酿出口味不佳的基酒后，俄国人将之蒸馏成“味道纯净”的高度白酒
这就是今天的伏特加。
也是在16世纪，新兴的海上强国英国和荷兰开始了对南亚次大陆和东南亚的殖民。因为路途遥远，在船上储存的淡水时间长了之后会发臭而无法入口。船员们发现，蒸馏后的高度白酒防腐性能很好，可以作为续命的利尿剂。为了让蒸馏酒更容易入口，酿酒厂商在制作过程中加入了一种类似于蓝莓的浆果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各种香料。
这就是今天的金酒。
17世纪，随着欧洲人进入美洲大开发，加勒比海地区成了全球最大、最优质的甘蔗种植区。在用甘蔗提纯制作蔗糖晶体的过程中，殖民者发现一部分甘蔗汁没办法结晶，只能成为一种粘度很高，且还有点苦味的糖浆，这种东西，当时被叫做糖蜜。
虽然口味不佳，但糖蜜却和淀粉一样，可以发酵酿酒。经过蒸馏后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。
所以，许多国人一厢情愿地认为，白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和中国白酒，应该并称为世界六大蒸馏酒。
但老外们并不这样觉得——因为中国白酒相比于其他五种主流蒸馏酒，还有个重要的区别：酒曲。
No:4 肆
“曲”字其实是汉字简化的一个失败例子。在繁体书面语里，麯、麴与曲，完全是不同的两种意思——麯、麴，指的是发霉的米。
白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品。中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。
和其他国家自然发酵的酒精饮料不同，在中国，无论是白酒、黄酒，都以人工添加酒曲的方式，直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。
酒曲有着极其复杂的菌群，它们能把谷物里的脂肪分解成脂肪酸、有机酸；把蛋白质分解成氨基酸、醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些东西和淀粉分解出的酒精相互作用，发生酯化反应，也就形成了复杂的，不同于西方蒸馏酒的浓郁香味。
但另一方面，在闻不惯白酒的外国人看来，中国白酒的味道近似于抹布或馊米饭味，也不是完全没理没据。本质上来说，抹布和馊米饭，也是霉菌分解蛋白质、脂肪和淀粉的载体。
这就是外国人不爱喝中国白酒的最根本原因。
在他们眼里，也许用食用酒精勾兑的“液体发酵”白酒，更适合做成各种鸡尾酒的基酒。
No:5 伍
蔡澜在论述什么酒最好喝的时候说：“配合菜色的酒最好喝，吃杭州菜喝花雕，吃日本菜喝清酒，吃西餐喝红白酒。配合情景的酒最好喝，到俄罗斯时喝伏特加，到韩国时喝马歌丽，到希腊时喝乌索。”
唯独少了白酒。
是的，中国白酒是适宜独饮的。
只有斟一小杯，细细酌，才能尝出其中包含的各地土壤、水、空气所包含的滋味。原因无他，独特的自然环境孕育独特的霉菌群，独特的菌群孕育独特的酒曲，最终，诞生独一无二的白酒香型。
别说兑入其他饮料，哪怕几粒冰块，也能让白酒的滋味走形，尝不出其中微妙的变化。
中国人为不同香型的白酒起了饶有意趣的名字，诸如酱香、浓香、清香、董香、豉香、凤香……虽然从化验结果看，不同香型之间成分确实不大一样，但中国人至今却没能如葡萄酒一样为白酒严格分级标准化。形容各个香型的评语也多是“幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”之类只可意会不可言传的词儿。
就好像中国人在做菜时的“酌量加糖”“半勺盐”“一注酱油”一样，到底用多少，不是功力深厚的大厨，不足以洞察其中玄机。
总而言之，好的白酒，一定要亲自入口，才能体验其滋味微妙而又嬗变万千的神奇。毕竟，一个没有把白酒尝遍的人，他是不大懂得清水之味的；一个人一辈子都安分守己，他也就从来不会拥有足够丰富的人生。
-END-
基辛格初访中国之后的一年，尼克松也开启了访华之行。自然，中国白酒成了当时宴请美国总统的主角。
尼克松的胆子可要比基辛格大多了，在喝了一大口后露出不可描述的表情后，总统先生对白酒的评价是“应该拿去做飞机燃料”。
据说，他拿着恩来总理送的白酒回国后，还向他的女儿特里西娅展示将白酒倒在碗里直接点燃，结果差点在白宫引发大火。
嗯，喝惯了威士忌加冰块、喝惯了鸡尾酒的洋人们，永远都不会懂中国白酒真正的吸引力所在。
文/魏水华
图/三两
2003年，美国前国务卿基辛格在卸去最后一任公职的第二年，出版了他的回忆录。
作为从政生涯的最大亮点，老国务卿先生用了大篇幅回忆70年代对中国的“破冰之旅”，其中有一段对周恩来设国宴宴请的描写很有意思：
“在国宴上，周和我彼此用茅台来祝酒。那是一种烈性的、浓度很高的米酒，有人曾幽默地说过，如果谁喝了过多的茅台，餐后点起一支烟卷就会爆炸。周告诉我，在长征的特殊场合，他一天之内喝过25杯茅台，我听后真是惊讶不已。他带着烈酒推销员的眼光对我说，在长征途中，茅台曾是种‘灵丹妙药’。”
简而言之，老国务卿先生对中国国酒的印象可以归纳为“烈性、爆炸、需要勇气才能喝、喝久了会上瘾并夸大其作用”。
显然，这一切与好的滋味全无关系。
这种观点颇能代表欧美人眼里的中国白酒形象，在他们眼里，白酒并不是一种好的饮品，而是带着遥远东方神秘色彩的，与宗教和民俗有关的“圣水”。
No:1 壹
解析中国白酒在欧美的形象，首先要问，中国白酒从哪里来？
虽然从汉代开始，古诗词里就出现了“白酒”一词，但在很长的时间内，中国的白酒真的是白色的，而非清澈透明。
它的别名是“浊酒”。
这种由粮食酿造的酒，悬浮着大量蛋白酶和未充分发酵的糖类，所以有明显的甜味和特殊的芳香。从饮品的角度来说，丰富的杂质为米酒带来多层次的口感，是文人士绅阶层用以调剂生活的佳品
但是甜味和芳香类的杂质冲淡了酒精的浓度，降低了酒精带给人类原始的愉悦。为了追求更纯粹的酒精度和更清冽的酒体色泽，中国人想出了澄清、过滤的办法祛除杂质。黄酒、青稞酒，乃至后来传到日本的清酒，都是基于这一目的发明的过滤酒。
奇怪的是，酿造技术成熟近千年的时间里，中国人一直没能发明蒸馏技术。
虽然“蒸”是最有中国特色的烹饪技法，但中国人似乎从来没有注意到蒸汽本身，而是把关注点放到被蒸的物体上。
这可能与东西方人对世界哲学层面的认识不同有关。西方人认为世界是由“地、水、火、风”组成的，而东方人认为基本元素为“金木水火土”——是的，没有气。
No:2 贰
蒸馏技术传入中国，比较靠谱的源头应该是阿拉伯人。
公元十三世纪，成吉思汗的孙子旭烈兀发动了蒙古帝国的第三次西征，灭亡了阿拉伯帝国阿拔斯王朝，并带回了大量善于制作蒸馏酒的阿拉伯俘虏。
一转头，蒙古又马不停蹄地开始对南宋用兵。军队带着俘虏打仗，俘虏为士兵酿酒喝，在一次发生在四川的战争后，阿拉伯俘虏教会了当地汉人蒸馏，从此，中国白酒突破了24%的酒精度限制，开始出现40%、50%乃至60%以上的高度白酒，而宋代以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有出现过。
所以，时至今日，四川仍被视作中国白酒的故乡，尤其是产自四川宜宾的浓香型白酒，更是与云贵高原出产的酱香型白酒并列成为中国白酒之王。
No:3 叁
放眼世界，类似的蒸馏酒技术传播故事，其实一直在上演。
11世纪，蒸馏技术随着十字军东征的凯旋，被带到了西欧。盛产葡萄酒的法国，最早尝试把蒸馏技术用于葡萄酒。
蒸馏的结果，得到了白兰地。所以本质上来说，白兰地与葡萄酒的关系，就像是中国白酒和中国黄酒的关系那么简单。
几乎与白兰地的诞生同时，爱尔兰人将蒸馏技术应用于当地用大麦、黑麦、燕麦等麦类种子酿造的酒中，成就了威士忌的雏形。14世纪，苏格兰人改良了威士忌的做法，只用大麦芽酿造，让酒液的滋味更纯粹，并于蒸馏后在橡木桶中存放，使之沾染了橡子的芬芳。
这就是今天的苏格兰威士忌。
16世纪，探险家们从新大陆带回了马铃薯和玉米，俄国的苦寒不毛之地从此能种上像样的粮食了。当时，蒸馏技术经过几个世纪的迭代，已经非常成熟，在用马铃薯和玉米酿出口味不佳的基酒后，俄国人将之蒸馏成“味道纯净”的高度白酒
这就是今天的伏特加。
也是在16世纪，新兴的海上强国英国和荷兰开始了对南亚次大陆和东南亚的殖民。因为路途遥远，在船上储存的淡水时间长了之后会发臭而无法入口。船员们发现，蒸馏后的高度白酒防腐性能很好，可以作为续命的利尿剂。为了让蒸馏酒更容易入口，酿酒厂商在制作过程中加入了一种类似于蓝莓的浆果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各种香料。
这就是今天的金酒。
17世纪，随着欧洲人进入美洲大开发，加勒比海地区成了全球最大、最优质的甘蔗种植区。在用甘蔗提纯制作蔗糖晶体的过程中，殖民者发现一部分甘蔗汁没办法结晶，只能成为一种粘度很高，且还有点苦味的糖浆，这种东西，当时被叫做糖蜜。
虽然口味不佳，但糖蜜却和淀粉一样，可以发酵酿酒。经过蒸馏后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。
所以，许多国人一厢情愿地认为，白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和中国白酒，应该并称为世界六大蒸馏酒。
但老外们并不这样觉得——因为中国白酒相比于其他五种主流蒸馏酒，还有个重要的区别：酒曲。
No:4 肆
“曲”字其实是汉字简化的一个失败例子。在繁体书面语里，麯、麴与曲，完全是不同的两种意思——麯、麴，指的是发霉的米。
白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品。中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。
和其他国家自然发酵的酒精饮料不同，在中国，无论是白酒、黄酒，都以人工添加酒曲的方式，直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。
酒曲有着极其复杂的菌群，它们能把谷物里的脂肪分解成脂肪酸、有机酸；把蛋白质分解成氨基酸、醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些东西和淀粉分解出的酒精相互作用，发生酯化反应，也就形成了复杂的，不同于西方蒸馏酒的浓郁香味。
但另一方面，在闻不惯白酒的外国人看来，中国白酒的味道近似于抹布或馊米饭味，也不是完全没理没据。本质上来说，抹布和馊米饭，也是霉菌分解蛋白质、脂肪和淀粉的载体。
这就是外国人不爱喝中国白酒的最根本原因。
在他们眼里，也许用食用酒精勾兑的“液体发酵”白酒，更适合做成各种鸡尾酒的基酒。
No:5 伍
蔡澜在论述什么酒最好喝的时候说：“配合菜色的酒最好喝，吃杭州菜喝花雕，吃日本菜喝清酒，吃西餐喝红白酒。配合情景的酒最好喝，到俄罗斯时喝伏特加，到韩国时喝马歌丽，到希腊时喝乌索。”
唯独少了白酒。
是的，中国白酒是适宜独饮的。
只有斟一小杯，细细酌，才能尝出其中包含的各地土壤、水、空气所包含的滋味。原因无他，独特的自然环境孕育独特的霉菌群，独特的菌群孕育独特的酒曲，最终，诞生独一无二的白酒香型。
别说兑入其他饮料，哪怕几粒冰块，也能让白酒的滋味走形，尝不出其中微妙的变化。
中国人为不同香型的白酒起了饶有意趣的名字，诸如酱香、浓香、清香、董香、豉香、凤香……虽然从化验结果看，不同香型之间成分确实不大一样，但中国人至今却没能如葡萄酒一样为白酒严格分级标准化。形容各个香型的评语也多是“幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”之类只可意会不可言传的词儿。
就好像中国人在做菜时的“酌量加糖”“半勺盐”“一注酱油”一样，到底用多少，不是功力深厚的大厨，不足以洞察其中玄机。
总而言之，好的白酒，一定要亲自入口，才能体验其滋味微妙而又嬗变万千的神奇。毕竟，一个没有把白酒尝遍的人，他是不大懂得清水之味的；一个人一辈子都安分守己，他也就从来不会拥有足够丰富的人生。
-END-
基辛格初访中国之后的一年，尼克松也开启了访华之行。自然，中国白酒成了当时宴请美国总统的主角。
尼克松的胆子可要比基辛格大多了，在喝了一大口后露出不可描述的表情后，总统先生对白酒的评价是“应该拿去做飞机燃料”。
据说，他拿着恩来总理送的白酒回国后，还向他的女儿特里西娅展示将白酒倒在碗里直接点燃，结果差点在白宫引发大火。
嗯，喝惯了威士忌加冰块、喝惯了鸡尾酒的洋人们，永远都不会懂中国白酒真正的吸引力所在。