1968年，美国的《新英格兰医学杂志》上发表了这样一篇文章。文章的作者自称“郭浩民Ho Man Kwok”，是一位在美国的华裔。他说他在美国经常会去中餐馆吃饭。但每次吃完饭以后，他都会感觉到有头晕、身体部分麻木的感觉。
他认为是中餐馆的食物含有的物质所造成的，其中最可能的罪魁祸首，估计就是中餐厨师喜欢使用的味精。
（每次吃完都头晕你还吃，看来是真的爱了）
(图：美式中餐)
虽然这篇文章发表在专业的医学期刊，但并不是正儿八经的实验报告，而只是个人的一个体验而已，从研究角度说几乎没有任何参考价值。毕竟相关性并不代表因果，你吃完中餐头晕，完全可能是你自己对中餐的某些调料过敏，也可能是你爱去的那家餐馆有问题。
（图源：pinterest）
但不管怎样，这篇文章在《新英格兰医学杂志》上一经发表就获得了公众的广泛关注。中餐（确切地说是美式中餐）在美国很受欢迎，那时很多刚到美国的中国移民因为没有一技之长，攒够钱后往往选择开中餐馆赚钱，把中餐馆开遍了全美各地。
因为初代移民往往都生活在社会底层，这些中餐馆也都开在比较肮脏、地段便宜的社区里面，制作的中餐也是比较简单、重口：往往都是宽油爆炒、一把味精提鲜。
比较有名的菜肴是“左宗棠鸡”、“陈皮鸡”、“捞面”等。便宜好吃又管饱，美国人当然爱了。
(图源：supchina)
而现在有人说中餐馆里面滥用的味精可能对人体健康产生影响，一时间造成了美国人的恐慌。随后，大量的吃了中餐的美国人也开始说自己也出现了各种不适，觉得味精有毒。再加上美国中餐馆肮脏、廉价的印象，中餐厨师滥用味精让美国人上瘾的说法被大多数美国人相信。
（图：味精）
一场针对味精的扫荡战，就这样开始了。
时至今日，在美国大大小小的中餐馆门外都能看到“我们承诺不使用味精”的宣言。而美国超市里面卖的各种产品，也都自豪地写上了“不添加味精”，请大家放心购买。
(图：中餐馆门口挂着没有味精NO MSG的牌子)
整个社会可以说是谈味精色变。这种恐慌甚至蔓延到了国内，今天有很多中国人也开始倡导不使用味精的料理。
然而，味精真的这么有毒吗。
大家应该都知道，味精的化学名称叫做谷氨酸钠（Monosodium Glutamate）。
人类之所以喜欢谷氨酸的味道，从进化角度说，是因为谷氨酸本身就是人体所需的重要物质：它是人体内最常见的神经递质，负责不同神经细胞之间的沟通。我们人体自身就会产生谷氨酸，同时也可以从食物里面摄取。
我们的舌头上有专门接收鲜味的接收器。他们一旦接触到谷氨酸，就会产生兴奋的生物信号，告诉大脑这非常好吃。
所以在普通的菜里面加上味精，就可以很大程度上让它变得可口。
(图：舌头上的谷氨酸接收器)
大家可能觉得谷氨酸钠听上去非常“化学”，是一种工业产品，但实际上并不是。谷氨酸这种物质大量存在于普通的食物里面，我们食用谷氨酸的历史就和肉类的历史一样长。
（图源：pixers）
各种肉类：鸡肉牛肉猪肉中都富含谷氨酸，除此以外，像番茄、海带、蘑菇这样的食物里面也存在谷氨酸。我们之所以喜欢吃这些东西，原因之一就是它含有这种物质。
(图源：webcomicsms)
并且，从有历史记载开始，人类就在试图从这些食物中提炼味精，让鲜味更加浓郁。比如熬鸡汤就可以把鸡肉中的谷氨酸部分溶解于汤内产生鲜味，酱油把大豆中的谷氨酸提取了出来。
（图：炖羊汤）
意大利人喜欢做的风干肉类，比如帕尔马火腿，也在加工之后得到了的更多的谷氨酸。
（图：帕尔玛火腿）
奶类制品也富含谷氨酸，芝士的鲜味让爱吃的人停不下来…事实上，人奶本身也富含谷氨酸，婴儿天生就会被这种物质吸引。
（图源：culture.pl）
而1908年每当日本科学家池田菊苗发明味精的时候，人类终于把最纯粹的“鲜”提炼了出来。（之所以加上钠，是因为谷氨酸钠结晶的形状和性质比较方便作为食品添加剂。）
但不论是味精里面的谷氨酸，还是牛肉里面的谷氨酸，他们在化学上完全没有区别。所以说味精对人体有害，是没有根据的。
（图源：science Friday）
目前，美国的食药监局，还是联合国粮农组织，或者欧洲的有关组织，对于味精的系统性研究都表明，它是一种安全食物。
当然，这不是说你一天嗑一袋味精也可以没事儿。这里说的安全，是正常使用的情况下并不需要注意它的分量。
那么美国在70年代之后出现的大量味精导致头晕的案例又是怎么回事呢？只要甄别一下大家就会发现，所有的案例都是“患者”的自述，而没有医疗机构的确认。从现在的角度看，这很可能是自我暗示的结果。味精本身没有问题，但很多人因为预期、相信它会产生问题，而真的出现了相似症状。
（图源：vox）
事实上，即便是在对味精恐慌的美国，各种零食、薯片等咸味产品，也都是加味精的。有些公司还特别鸡贼地在包装上说不含味精，但如果你仔细看配料一栏，可以发现“酵母提取物”。
嗯没错，“酵母提取物”里面就有大量的味精。
美国人实际上已经在食用巨大份额的味精了，你从来不会听说有人薯片吃太多头晕，但他们却抱怨中餐里面的味精让他们不舒服…
这是不是有点，种族歧视了呢？
敌视味精的现象后来也在中国流行，这背后的原因和美国有所差别。
在国内，大家对于味精的反感似乎来源于对自然产品的崇拜，以及对化学物质的不信任。再加上味精本身极其廉价，让它所产生的鲜味也有了廉价的感觉。
但大家也不要忘了，就在100多年前的时候，欧洲的贵族吃着花好几年做成的芝士、中国名门显贵喝着炖了一天的鸡汤的时候，鲜味还只是上层人士可以品尝得到的“奢侈品”。
而味精的发明改变了这一切，普通人也可以让自己的菜肴变得可口鲜美。“鲜”不再是从前那种劳师动众才能产生的味道，而只用加一点味精就可以达到。
这不是一种进步吗？
1968年，美国的《新英格兰医学杂志》上发表了这样一篇文章。文章的作者自称“郭浩民Ho Man Kwok”，是一位在美国的华裔。他说他在美国经常会去中餐馆吃饭。但每次吃完饭以后，他都会感觉到有头晕、身体部分麻木的感觉。
他认为是中餐馆的食物含有的物质所造成的，其中最可能的罪魁祸首，估计就是中餐厨师喜欢使用的味精。
（每次吃完都头晕你还吃，看来是真的爱了）
(图：美式中餐)
虽然这篇文章发表在专业的医学期刊，但并不是正儿八经的实验报告，而只是个人的一个体验而已，从研究角度说几乎没有任何参考价值。毕竟相关性并不代表因果，你吃完中餐头晕，完全可能是你自己对中餐的某些调料过敏，也可能是你爱去的那家餐馆有问题。
（图源：pinterest）
但不管怎样，这篇文章在《新英格兰医学杂志》上一经发表就获得了公众的广泛关注。中餐（确切地说是美式中餐）在美国很受欢迎，那时很多刚到美国的中国移民因为没有一技之长，攒够钱后往往选择开中餐馆赚钱，把中餐馆开遍了全美各地。
因为初代移民往往都生活在社会底层，这些中餐馆也都开在比较肮脏、地段便宜的社区里面，制作的中餐也是比较简单、重口：往往都是宽油爆炒、一把味精提鲜。
比较有名的菜肴是“左宗棠鸡”、“陈皮鸡”、“捞面”等。便宜好吃又管饱，美国人当然爱了。
(图源：supchina)
而现在有人说中餐馆里面滥用的味精可能对人体健康产生影响，一时间造成了美国人的恐慌。随后，大量的吃了中餐的美国人也开始说自己也出现了各种不适，觉得味精有毒。再加上美国中餐馆肮脏、廉价的印象，中餐厨师滥用味精让美国人上瘾的说法被大多数美国人相信。
（图：味精）
一场针对味精的扫荡战，就这样开始了。
时至今日，在美国大大小小的中餐馆门外都能看到“我们承诺不使用味精”的宣言。而美国超市里面卖的各种产品，也都自豪地写上了“不添加味精”，请大家放心购买。
(图：中餐馆门口挂着没有味精NO MSG的牌子)
整个社会可以说是谈味精色变。这种恐慌甚至蔓延到了国内，今天有很多中国人也开始倡导不使用味精的料理。
然而，味精真的这么有毒吗。
大家应该都知道，味精的化学名称叫做谷氨酸钠（Monosodium Glutamate）。
人类之所以喜欢谷氨酸的味道，从进化角度说，是因为谷氨酸本身就是人体所需的重要物质：它是人体内最常见的神经递质，负责不同神经细胞之间的沟通。我们人体自身就会产生谷氨酸，同时也可以从食物里面摄取。
我们的舌头上有专门接收鲜味的接收器。他们一旦接触到谷氨酸，就会产生兴奋的生物信号，告诉大脑这非常好吃。
所以在普通的菜里面加上味精，就可以很大程度上让它变得可口。
(图：舌头上的谷氨酸接收器)
大家可能觉得谷氨酸钠听上去非常“化学”，是一种工业产品，但实际上并不是。谷氨酸这种物质大量存在于普通的食物里面，我们食用谷氨酸的历史就和肉类的历史一样长。
（图源：pixers）
各种肉类：鸡肉牛肉猪肉中都富含谷氨酸，除此以外，像番茄、海带、蘑菇这样的食物里面也存在谷氨酸。我们之所以喜欢吃这些东西，原因之一就是它含有这种物质。
(图源：webcomicsms)
并且，从有历史记载开始，人类就在试图从这些食物中提炼味精，让鲜味更加浓郁。比如熬鸡汤就可以把鸡肉中的谷氨酸部分溶解于汤内产生鲜味，酱油把大豆中的谷氨酸提取了出来。
（图：炖羊汤）
意大利人喜欢做的风干肉类，比如帕尔马火腿，也在加工之后得到了的更多的谷氨酸。
（图：帕尔玛火腿）
奶类制品也富含谷氨酸，芝士的鲜味让爱吃的人停不下来…事实上，人奶本身也富含谷氨酸，婴儿天生就会被这种物质吸引。
（图源：culture.pl）
而1908年每当日本科学家池田菊苗发明味精的时候，人类终于把最纯粹的“鲜”提炼了出来。（之所以加上钠，是因为谷氨酸钠结晶的形状和性质比较方便作为食品添加剂。）
但不论是味精里面的谷氨酸，还是牛肉里面的谷氨酸，他们在化学上完全没有区别。所以说味精对人体有害，是没有根据的。
（图源：science Friday）
目前，美国的食药监局，还是联合国粮农组织，或者欧洲的有关组织，对于味精的系统性研究都表明，它是一种安全食物。
当然，这不是说你一天嗑一袋味精也可以没事儿。这里说的安全，是正常使用的情况下并不需要注意它的分量。
那么美国在70年代之后出现的大量味精导致头晕的案例又是怎么回事呢？只要甄别一下大家就会发现，所有的案例都是“患者”的自述，而没有医疗机构的确认。从现在的角度看，这很可能是自我暗示的结果。味精本身没有问题，但很多人因为预期、相信它会产生问题，而真的出现了相似症状。
（图源：vox）
事实上，即便是在对味精恐慌的美国，各种零食、薯片等咸味产品，也都是加味精的。有些公司还特别鸡贼地在包装上说不含味精，但如果你仔细看配料一栏，可以发现“酵母提取物”。
嗯没错，“酵母提取物”里面就有大量的味精。
美国人实际上已经在食用巨大份额的味精了，你从来不会听说有人薯片吃太多头晕，但他们却抱怨中餐里面的味精让他们不舒服…
这是不是有点，种族歧视了呢？
敌视味精的现象后来也在中国流行，这背后的原因和美国有所差别。
在国内，大家对于味精的反感似乎来源于对自然产品的崇拜，以及对化学物质的不信任。再加上味精本身极其廉价，让它所产生的鲜味也有了廉价的感觉。
但大家也不要忘了，就在100多年前的时候，欧洲的贵族吃着花好几年做成的芝士、中国名门显贵喝着炖了一天的鸡汤的时候，鲜味还只是上层人士可以品尝得到的“奢侈品”。
而味精的发明改变了这一切，普通人也可以让自己的菜肴变得可口鲜美。“鲜”不再是从前那种劳师动众才能产生的味道，而只用加一点味精就可以达到。
这不是一种进步吗？