纽约时报:什么是抗性淀粉?隔夜饭反而有益健康?

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Toutiao
最新回复:2023年11月9日 18点58分 PT
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纽约时报

什么是抗性淀粉?
抗性淀粉的健康益处有哪些?这里是一些来自专家的解释。https://t.co/YyCttnnVGS

— 纽约时报中文网 (@nytchinese) November 9, 2023

这听上去不过是又一个网上的养生小花招:做些意大利面或白米饭,放冰箱冷藏一晚。到了第二天,食物中的天然淀粉会转化成某种更健康的抗性淀粉,可以带来各种健康益处,包括降低血糖、改善肠胃健康、降低某些类型的癌症的风险。

一种食物仅通过烹制和冷却就能改变健康属性,听起来美好得不像真的。不过在伦敦国王学院肠胃生理学家巴拉兹·拜卡这样的专家看来,这说法还是有一定道理的。

含淀粉的食物经过冷却会产生可能有益健康的结构变化,拜卡说。以下是我们知道的。

什么是抗性淀粉?

抗性淀粉是一种天然存在于某些植物性食物里的纤维,例如全谷、豆类、坚果、种籽、绿香蕉和大蕉。不过在以普通淀粉为主的食物里,抗性淀粉含量也可能在烹制并冷却后增加,比如大米、面食和土豆。

拜卡说,烹制并冷却会导致食物中的淀粉分子变得更紧密,更难消化。这就意味着淀粉有了“抗性”,也就是它的糖分子不像往常那么容易分解并吸收到你的血流中。

抗性淀粉的健康益处有哪些?

佛罗里达膳食学家、专门从事糖尿病人照护的金伯利·罗斯-弗朗西斯说,由于不易消化,抗性淀粉不会像普通淀粉那样导致你的血糖急升。

它会留在你的肠道里,成为有益微生物的食物,拜卡说。这有助于滋养这些微生物,从而产生与减少胆固醇和炎症、改善肠胃总体健康有关联的有益分子。

波士顿丹娜法伯癌症研究所膳食学家安妮特·M·戈德伯格说,此外还有证据表明,抗性淀粉可能有助于降低某些类型的癌症的风险,不过这方面还需要进一步的研究。

最近有一项针对超过900名林奇综合征患者的试验——这是一种会导致多种癌症风险增加的遗传病,研究人员将受试者分为两组:一组每天服用30克抗性淀粉补剂,最久的持续了四年,另一组服用安慰剂。

20年后,研究人员发现,受试者的结肠直肠癌风险没有变化,不过服用抗性淀粉补剂的受试者罹患其它类型癌症的几率是安慰剂组的一半,尤其是在胃或胰腺等上肠胃道器官。(试验中使用的补剂是一家生产淀粉食材的公司提供的,不过该公司没有参与研究的设计或分析。)

通过烹制并冷却淀粉食物,你实际上是在增加它的纤维含量,得克萨斯女子大学营养和食物科学副教授敏迪·派特森说。

纤维和许多健康益处有关联,包括降低心脏病、2型糖尿病和某些癌症的风险。派特森说,以抗性淀粉的形式摄入似乎不像其它形式的纤维那么容易导致胀气或腹胀等不适。

总而言之

摄入更多纤维对大多数人是有好处的,无论是不是以抗性淀粉的形式,派特森说。

好的纤维来源包括全谷、水果、蔬菜和豆类。除了食用含有天然抗性淀粉的食物,比如豆子、大麦、绿香蕉和燕麦,派特森说你还可以通过烹制并冷却面食、土豆和大米等食物,来增加其抗性淀粉水平。

这个方法对2型糖尿病或糖尿病前期人士格外有用,她说。

罗斯-弗朗西斯鼓励她的许多患糖尿病的客户尝试用烹制并冷却的方法处理大米、面食或土豆,看看会不会给他们的血糖水平带来变化。

她说这对他们可能是一种非常有力的方法——因为很多糖尿病患者因为担心可能导致血糖升高,会避免吃某些淀粉类食物。这可能解释了她的某条讨论该问题的TikTok短视频为什么会有130万次的观看量。“这给人带来了希望,”她说。

柳小波
1 楼
一天到底能吃几个鸡蛋,这些专家搞清楚了吗?
b
bluetag
2 楼
这个不是新发现,糖尿病人都知道,米饭应该煮熟后先冻起来,以后解冻吃,不能煮完后马上吃。
西
西岸-影
3 楼
这其实是根据日本的研究,日本人大量消费米饭,但肥胖率并不高,据说原因之一就是吃经过冰箱冷藏的米饭,这是这个研究最初的因素,几年前就被知晓。 有一种说法是日本人工作和之后的团聚每天会弄到晚上九点之后,如果是单身,就没人做饭,所以在冰箱里存一大堆米饭,加热后放点日本的那种米饭seasoning或者米饭辣酱或者腌菜什么的就算是晚饭了。其实偶尔吃确实挺好吃的,美国的日本或者99超市里都有这种东西,非常方便,挺贵,必须是用在日本那种圆粒米的,大部分是加州产的米饭,这是很久前跟一个日本裔的朋友学的,他是美国大米代表,应该是专家级别了。 至于楼下说的鸡蛋,你只管吃,因为所谓鸡蛋问题是胆固醇问题,取决于你的新陈代谢程度,大运动量运动可以降低胆固醇,所以不难见到很多专业运动员大量消费鸡蛋。这事情有过实验,曾经有NBA球员每天消耗十个煮鸡蛋,很长一段时间后检测胆固醇,没事。
一带一路
4 楼
有道理
幸福的老山羊
5 楼
冷冻米饭在吃之前是要加热的吧?加热后抗性淀粉还在吗?
d
duty
6 楼
建议糖尿病患者吃basmati稻米不用冷藏。日本那种短米口感好但不一定适合糖尿病患者。
赛吉
7 楼
楼下,据说淀粉冷冻后变为抗性,再重新加热淀粉不会回到冷冻前,仍然是抗性
幸福的老山羊
8 楼
谢谢赛季
i
iloveCCP
9 楼
"隔夜饭"如何如何是个伪命题。 原因是:几乎没人说“隔日饭”(早上做的, 没吃完, 当日晚上接着吃)如何如何, 可是, 隔日和隔夜有何本质区别?
土拨鼠拨土
10 楼
隔日隔夜没什么不同,只是表示不是刚做的,而且已冷却。
A
ASUN
11 楼
基本都是没有大数据支撑的忽悠。吃饭就是为了获得糖,你把它搞得抗性了,还不如少吃一碗更养胃。 吃香喷喷的新鲜米饭,不吃剩饭;吃肉汤煮烂的土豆,不吃炒土豆丝。你的味觉往往是最科学的。
体制内
12 楼
小日子sushi 吃多了,你看足球踢的多溜
h
heyjunesnow
13 楼
煮熟又冷却,这么说来超市里所有方便面、挂面、鸡蛋面、菠菜面、龙须面、米粉、粉丝,非现做成品都是健康食品咯? 那些汪汪仙贝雪饼、饼干也算是这一类?